Ferrara, 10 agosto 2023 – C’è sempre una prima volta. La prima volta del granchio blu tra i tavoli di una sagra sarà venerdì 18 agosto, festa della Madonna delle Grazie, patrono di Goro.
Il paese in provincia di Ferrara, fino a qualche mese fa in testa alle classifiche mondiali per la produzione di vongole e cozze, ha deciso di passare al contrattacco per difendersi da questa specie aliena che venuta dall’America sta invadendo il mare, le tenaglie che spezzano gusci come fosse burro, scorpacciate sul fondale di tutto quello che si trova davanti. Adesso, forchette e coltelli che si incrociano nel vociare dello stand, sarà lui ad essere divorato.
Igles Corelli, maestro indiscusso della ristorazione italiana, è un volto noto di Gambero Rosso Channel con il suo programma ll gusto di Igles . È stato insignito di sei stelle dalla guida Michelin. Arriva alla ribalta nazionale e internazionale tra gli anni Ottanta e Novanta, come chef dell’ormai mitico ristorante Il Trigabolo di Argenta, in provincia di Ferrara.
Chef, ci dica la verità, è buono almeno in cucina il granchio blu?
"Certo che è buono, è molto buono. Ha un sapore delicato, ricorda un po’ il nostro granchio".
Lei come lo prepara? Ci dia una ricetta.
"I grattini al granchio blu, sono speciali. Sedano, carota, cipolla. Poi passata di pomodoro, un bicchiere Gin di Baldo, peperoncino, due foglie basilico e altrettante d’alloro. Ancora, un bicchiere di vino bianco, olio evo, pepe nero e sale di Cervia. E naturalmente lui, il granchio, per quattro persone ne servono 800 grammi. Ultimo condimento, l’arte di saper cucinare. Indispensabile per la preparazione di ogni piatto, insieme alla passione".
Magari la sacca di Goro gli ha regalato un po’ di sapore, come è successo alle vongole.
"Sì, è una storia da questo punto di vista un po’ simile. La vongola Filippina, quella che ha dato vita al settore a Goro (è stata introdotta nella laguna intorno alla metà degli anni Ottanta) non era proprio una prelibatezza. Ma queste acque, quelle della laguna con una percentuale così particolare di sale e di acqua dolce, hanno reso questo mollusco molto appetitoso. Anche il granchio blu, sempre dal punto di vista culinario, in queste latitudini sta esprimendo il meglio di sè".
Insomma, si può cucinare in tutte le salse.
"Abbiamo già studiato alcune ricette, abbiamo fatto anche una serie di prove. Il risultato è positivo, se viene utilizzato nella ristorazione può avere un rendimento ottimale. Con il risotto l’abbinamento è perfetto, pensi che c’è chi ci farcisce la pizza. Alcuni pasticceri riescono anche a fare cheesecake con i granchi. Ci sono colleghi – mi riferisco a cuochi stellati d’Italia – che con il granchio creano anche il supplì e piatti che fanno parte dell’alta ristorazione".
Il granchio almeno a tavola rischia di essere gradito.
"Stiamo predisponendo un progetto. Siamo in questo momento in fase embrionale, per trasformare il terrore del mare in un prodotto di punta della cucina. Ci stiamo lavorando in sei, sei chef tra i migliori d’Italia, un progetto che stiamo elaborando con la regione Emilia Romagna".
Chef, un’altra ricetta.
"Più che una ricetta, una curiosità che farà deliziare i buongustai. Le mołeche sono una specialità della cucina italiana, è la cottura del granchio in fase di muta secondo metodi che fanno parte di antiche tradizioni. Ebbene il granchio blu fa la muta due volte all’anno, un’occasione per il palato".
La vostra è una cucina due volte buona. Piatti che fanno leccare i baffi, date una mano all’ambiente e ai pescatori che non sanno più a che santo votarsi per debellare questo alieno dei nostri mari.
"Noi il progetto per portare il granchio blu a tavola l’abbiamo. In Cina e in America ne sono ghiotti, anche qui la ricetta c’è".