Il galletto ruspante al forno
Festa del Papà alle porte, ovvero ottima occasione per una domenica in famiglia, per gustare un buon pranzo dedicato interamente al genitore. E se c’è un papà naturalmente ci sono dei figli, che anche e soprattutto se sono piccoli avranno piacere di contribuire alla preparazione di qualche piatto. Quindi, piatti semplici ma che si distingueranno soprattutto per la qualità degli ingredienti: genuini e di stagione. Cominciamo con un primo light, un risotto agli asparagi, al quale seguirà un secondo speciale, un galletto a modo mio (e poi spiego perché) e per finire un classico, le raviole di San Giuseppe che si preparano il 19 marzo, quando ricorre appunto la festa di questo santo.
Per un risotto per 4 persone, abbondante, calcoliamo 80 gr. di riso a testa, mezzo chilo di asparagi (c’è parecchio scarto), circa un litro di brodo vegetale, un paio di cucchiai di olio evo, un bicchiere di vino bianco, una cipolla media, uno spicchio d’aglio, sale q.b. 3 cucchiai di panna da cucina, e 50 gr. di parmigiano reggiano o grana padano grattugiato. Lavare bene gli asparagi, farli cuocere a vapore per pochi minuti (devono risultare non troppo morbidi), separare la parte verde da quella bianca e dura, tagliarla a tocchetti e farla insaporire per due o tre minuti in un po’ d’olio e uno spicchio d’aglio che poi si toglierà. Far rosolare la cipolla, tagliata fine, anch’essa in un poco di olio, quando imbiondisce aggiungere il riso, mescolare bene, sfumare con il vino bianco, aggiustare di sale e portare a cottura con il brodo vegetale. A metà cottura si aggiungono gli asparagi. Leggere sulla confezione i tempi di cottura del riso (di solito circa 15 minuti) e stare un po’ indietro: il risotto sarà più buono se lasciato riposare in pentola qualche minuto ma se è troppo cotto finirà per scuocere. Alla fine mantecare con la panna da cucina (se non l’abbiamo va bene anche il burro), lasciare riposare qualche minuto e cospargere con abbondante formaggio prima di servire.
Ecco pronto un primo leggero ma gustoso, per non appesantirci e lasciarci pronti per il piatto forte, il galletto, che preparo a modo mio ovvero mixando varie ricette. Occorre appunto un galletto, poi cipolla sedano e carota, due cucchiai di olio evo, almeno due bicchieri di vino bianco secco, qualche rametto di rosmarino, un grosso gambo di sedano, due o tre carote (due bastano ma a me piace mangiarle poi come contorno quindi abbondo) e brodo anche preparato coi dadi. Perché un galletto e non un pollo? Perché è molto più saporito, anche se richiede tempi di cottura lunghi, minimo due ore, dipende dalla dimensione. Innanzitutto occorre un galletto ruspante, e questo comporta una ricerca fra pollivendoli di fiducia e piccoli allevatori che di solito si trovano fuori dalle città, quindi il papà dovrà apprezzare questo regalo! Per 4 persone serve un galletto molto grosso (a volte si trovano), oppure due da circa un chilo l’uno, 300 gr. di pomodori ciliegini, odori. Taglio a pezzi il galletto poi lo faccio marinare per una notte, in frigo, come fosse cacciagione, ovvero con due carote tagliate a rondelle, una cipolla grossa o due piccole a spicchi, un ben gambo di sedano a tocchetti, alloro, rosmarino, salvia, grani di pepe nero, vino bianco quanto basta da ricoprire a metà i pezzi di galletto. Quando è il momento della cottura scolo bene i pezzi dalla marinata, che tengo da parte, li rosolo nell’olio (poco) poi aggiungo le verdure della marinata e gli odori. A proposito di questi ultimi, per evitare che foglie di salvia, aghi di rosmarino e foglie di alloro si disperdano nel sugo dando origine a fastidiosi pezzetti, è consigliabile racchiudere gli odori in un sacchettino che si confeziona facilmente con un pezzetto di garza sterile, che si metterà nella teglia e si toglierà facilmente a fine cottura. Dopo la rosolata e l’aggiunta delle verdure, spruzzo un po’ di vino bianco, faccio evaporare e aggiungo il brodo, tanto da coprire metà della carne. Non aggiungo olio perché la pelle del galletto butterà fuori un po’ di grasso e salo a metà cottura per non far indurire la carne, tenendo presente che comunque il brodo è già saporito. A questo punto metto in forno (uso quello ventilato) a 180 gradi, dopo un’ora sento con uno stuzzicadenti a che punto è la cottura, se occorre aggiungo del brodo, e unisco i pomodori ciliegini tagliati a metà, poi faccio cuocere per circa un’altra ora, o comunque fino a quando la carne non è davvero morbida. Ora il galletto è pronto. Tolgo il sacchettino con gli odori e servo, caldo, su un vassoio, con i pomodorini e le verdure che erano nella teglia e che con la lunga cottura sono diventate una sorta di crema. Come contorno consiglio un’insalata, che fa da contrasto con la sua freschezza al gusto bello intenso del galletto. E infine le raviole di San Giuseppe con la mostarda bolognese, dolce tipico di Bologna ma che si ritrova in molte altre zone d’Italia. In realtà ad essere tipica è la mostarda bolognese, che può essere sostituita dalla marmellata di prugne o di mele cotogne. La mostarda bolognese è una marmellata a base di mele e pere cotogne e arance e per prepararla occorrono tre giorni, ma la si trova anche già confezionata. Per una trentina di raviole occorrono 500g di farina, 200g di zucchero, 200g di burro, una bustina di lievito per dolci, la scorza grattugiata di un limone non trattato, 2 uova intere, un pizzico di sale, 300 gr. di mostarda o altra marmellata, zucchero. Si prepara la pasta frolla con la farina, lo zucchero, il burro ammorbidito, le uova, il lievito, un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone. Gli ingredienti vanno impastati velocemente, la pasta frolla non deve essere lavorata a lungo. La pasta va poi stesa su un tagliere e non deve essere troppo sottile, a Bologna si dice che deve essere spessa come una moneta. Con uno stampo ma anche con un bicchiere si ricavano dei dischi : sulla metà si mette la marrnellata, poi si richiude formando delle mezze lune, insomma la forma classica delle raviole, Che vanno infornate a 180 gradi per una decina di minuti, fino a che avranno preso colore. Vanno servite quando sono raffreddate, cosparse con un po’ di zucchero semolato o a velo, a piacere (io preferisco il primo). Attenzione, il segreto delle buone raviole consiste nella pasta frolla: sarebbe sbagliato mettere poco burro pensando di renderle più leggere, insomma con meno calorie, perché risulterebbero dure. I vini? Con il risotto un bianco spumante, con il galletto un rosso non troppo corposo, con le raviole un Vin Santo.