Lo chef Andrea Aprea
Milano, 29 setembre 2015 - Il Wagyu conquista Milano. Il più celebre manzo del mondo dal Giappone sbarca direttamente al Mio Bar del Park Hyatt del capoluogo lombardo: dopo circa una settimana nel quale i clienti hanno avuto la possibilità di fare alcune degustazioni, interpretate secondo la cultura gastronomica dell'Executive Chef Andrea Aprea, questa pregiatissima carne entra a fare parte della carta del menu per qualche tempo. Carpaccio di wagyu, porcini, parmigiano 36 mesi aceto balsamico 25 anni; wagyu Scottato, crescione, cipolla rossa e senape; tagliata di wagyu, caponata di verdure, vinagrette alla menta: queste le tre tipologie servite al bancone del Mio. Per ogni piatto è suggerito un abbinamento con birra giapponese Asahi.
L’iniziativa è frutto di un accordo con il Ministero dell’Agricoltura nipponico che ha scelto Aprea e il Park Hyatt di Milano per promuovere il Wagyu originale (a dispetto dei molti luoghi nei quali si cita il Kobe Beef o il manzo Giapponese ma raramente si tratta di carne proveniente dagli allevamenti certificati). Una scelta dettata dal desiderio di far conoscere questa pregiata materia in relazione all’alta cucina italiana. 
La denominazione Wagyu (pronuncia uaghiù) dove 'wa' sta per armonia o per Giappone e 'gyu 'per bue, si riferisce a diverse razze bovine giapponesi, tra le quali le più famose sono state geneticamente selezionate. Queste hanno una caratteristica unica ossia il grasso non si forma sotto la pelle , ma si infiltra nei tessuti muscolari marmorizzandoli o, meglio detto, marezzandoli. Le carni giapponesi, però, non possono paragonarsi alle carni marezzate italiane in quanto sono definite da una marmorizzazione notevolmente più accentuata e ciò vale anche nei confronti di quelle autodefinitesi Wagyu di States, Australia e Nuova Zelanda.
Ogni capo di bestiame ha una propria scheda (carta d’identità) con nome (gli allevatori giapponesi danno un nome a ciascun capo) “impronta nasale” , tutte le informazioni necessarie non solo di quel capo, ma delle tre generazioni che l’anno preceduto. Ognuno viene trattato come il cucciolo di casa: allattamento manuale, riscaldamento nei mesi rigidi e massaggi. Ingrassato fino a 700 chili, il vero wagyu è catalogato in base alla finezza della marmorizzazione del grasso (da 1 a 12) e alla qualità (la migliore è A5). Per legge su tutta la carne allevata in Giappone viene applicato un numero di riconoscimento di 10 cifre che permette la tracciabilità delle carni. Vi sono diverse aree del Giappone specializzate nell'allevamento di questi bovini, ciascuna delle quali dà il proprio nome agli animali e alla carne che produce. Tra gli esempi più famosi vi sono il manzo di Kobe e quelli di Matsusaka, Ōmi e Sanda. Il manzo di Kobe è diventato sinonimo di “manzo di alta qualità” perché Kobe è stato il primo porto ad aprire agli stranieri, nel 1869, che hanno assaggiato questa carne diffondendone poi la fama all’estero. Questa varietà di manzo molto amata in Giappone, costa fino a 120 euro al chilo. Un prezzo che in Italia sembra esagerato, ma che non stupisce troppo il cliente nipponico, abituato a pagare anche il manzo “normale” attorno ai 40-50 euro al chilo. Il Wagyu compare sulle tavole giapponesi nel sukiyaki, appena scottato, condito con salsa a base di soia e accompagnato da uovo sbattuto crudo, oppure come shabu-shabu, tagliato sottilissimo e sguazzante nel brodo.
Insomma, impossibile lasciarsi sfuggire una degustazione così particolare e pregiata: non solo per la possibilità di trovare l’originale - direttamente proveniente dalle prefetture giapponesi dove l’allevamento del Wagyu è disciplinato con protocolli rigidissimi - ma perché l'Executive Chef del Park Hyatt Andrea Aprea ha elaborato una serie di piatti in grado di portare gli ospiti in un viaggio nei sensi, nelle sensazioni palatali che si sprigionano da questa questa particolare carne dal tipico aspetto marmorizzato, ricca di grassi insaturi che la rendono tenere e gustosa, quasi da sciogliersi in bocca. Una sorta di “viaggio italiano”, nel quale la peculiare tradizione gastronomica regionale si confronterà con una materia ricca di storia e anedottica.
di Marion Guglielmetti