Pesce di lago, delizia da scoprire

Il pesce fa parte, o almeno dovrebbe, della nostra alimentazione. È una fonte di proteine nobili e apporta oligoelementi indispensabili alla nostra salute. Quando si parla di pesce si pensa per lo più a quello di mare, ma non è il solo, c’è anche quello di acqua dolce. Al quale è stato dedicato di recente il “Festival del pesce di acqua dolce”, una proposta del Club dei Sapori realizzata da Edi House che ha visto, sull’Alto Garda, a Torbole e ad Arco, il coinvolgimento di ristoratori, produttori ittici, esperti del settore, biologi, nutrizionisti.

Perché consumare questi pesci a volte poco noti? Infatti conosciamo la trota, il persico reale, il salmerino, ma non sono i soli, ci sono anche il carpione, il coregone o lavarello, l’alborella, il luccio, il cavedano. Il pregio di questi «quasi sconosciuti» lo ha spiegato Evelina Flachi, specialista in Scienza dell’Alimentazione e consulente RAI 1. Evelina Flachi ha sottolineato in premessa l’importante di mangiare pesce con regolarità, e si è soffermata in particolare su quello di acqua dolce. «Questo alimento non dovrebbe mai mancare in una dieta sana ed equilibrata, perché per le sue caratteristiche nutrizionali è prezioso per la salute ed è un cibo adatto a tutti. È facilissimo da cuocere e – se scelto bene tra le tante varietà a disposizione in ogni stagione – ricco di Omega-3, ma allo stesso tempo privo di sodio e iodio. Per questo può preferibilmente essere consumato da chi soffre di ipertensione e da chi fa terapie farmacologiche per la tiroide. Inoltre anche il pesce di lago è un alimento ricco di proteine nobili, che forniscono all’organismo gli aminoacidi essenziali, così chiamati perché non possono essere sintetizzati dal nostro corpo ma devono essere ingeriti con la dieta. Per di più non contiene grassi saturi, ma grassi polinsaturi, che hanno degli effetti benefici sulla nostra salute: gli Omega-3 e Omega-6 contenuti nel pesce sono un toccasana per il cuore perché possono ridurre il livello di trigliceridi e colesterolo nel sangue, abbassare la pressione arteriosa e rendere il sangue più fluido. Li troviamo anche nelle noci, nei semi di lino e nell’olio d’oliva e sono benefici per il nostro organismo, soprattutto per il sistema nervoso e per i tessuti in genere».

Quanto mangiarne? Consiglia Flachi: «Il pesce di lago dovrebbe essere consumato almeno una volta su tre alla settimana, possibilmente cotto in modo semplice per non alterarne le qualità e può costituire un piatto unico completo se abbinato a un contorno di patate e di verdure o accostato al riso o alla pasta, con verdure di contorno. Il pesce di lago è anche ricco di sali minerali come calcio, fosforo, zinco, selenio e vitamine. È un alimento adatto a tutti agli anziani, ai bambini, ma anche agli sportivi perché è ricco di proteine ed è ben digeribile in quanto le sue fibre contengono una minore quantità di tessuto connettivo rispetto a quelle della carne. Garantire le qualità organolettiche del pesce di lago è un atto d’amore per la salute di chi va al ristorante e lo chef ha un ruolo fondamentale in questo: è infatti visto come un benefattore della cucina perché oltre a cucinare ha un ruolo importante da un punto di vista culturale e di prevenzione» conclude Evelina Flachi.

Come essere sicuri di acquistare un buon pesce di acqua dolce? A meno di abitare sulle rive di un lago (Garda, Iseo, Maggiore ecc), dovremo rivolgerci agli allevamenti, che oggi sono sempre più spesso in grado di fornire prodotti ottimi sia da un punto di vista organolettico che di sostenibilità ambientale. E la maggior parte delle aziende produttrici riportano in etichetta i parametri per risalire all’allevamento e saperne di più.

Sardene, pesce azzurro di acqua dolce

Trota (bianca o rosa), lavarello, carpione, salmerino, e così via: i pesci di lago sono molti, ma non tutti sanno che esiste anche il pesce azzurro di acqua dolce, che per eccellenza è l’agone, chiamato anche sardena di lago. Le ‘sardene’ di lago vivono nei grandi laghi alpini, come il Lago di Como, il Lago Maggiore e il Lago di Garda. Da piccole le sardene vengono chiamate ‘scorabine’ e si mangiano intere, così come si fa con le più ricercate aole (o alborelle), altri pesciolini azzurri diventati oggi molto rari. Le sardene si gustano soprattutto nelle sagre locali, servite cotte alla brace, ma vengono anche conservate sotto sale, poi messe nei pitarri o recipienti, da cui si ricava un gustoso filetto mantenuto in un’emulsione composta da olio extravergine di oliva, alloro e aglio. Molto gustosi sono gli agoni, le sardene che hanno raggiunto la loro massima grandezza. Si prestano anche ad essere salati ed essicati, poi conservati in appositi recipienti. Le sardene erano un tempo pesci poveri, che si pescavano in quantità in primavera, poi venivano salate (ed eventualmente poi messe sott’olio) o essicate, conservate quindi per l’inverno. Le aole sono quasi scomparse dal Garda e la pesca è vietata fino al 2023, quindi oggi nelle ricette tradizionali vengono sostituite dalle sardene.