L’abbattitore, per surgelare e raffreddare in fretta e in modo sicuro

Un apparecchio nato per la ristorazione ma che si sta diffondendo anche in casa è l’abbattitore di temperatura. Indispensabile nei ristoranti, è molto utile anche nelle famiglie, infatti raffredda e surgela molto velocemente i cibi, anche se non serve per conservarli, infatti poi andranno riposti in frigo o in freezer. Questo apparecchio abbassa la temperatura di un alimento in 20 volte più veloce di un congelatore, raggiungendo rapidamente anche temperature intorno ai -45°C. La velocità con cui viene abbassata la temperatura è basilare, perché consente la formazione di microcristalli di ghiaccio dentro il cibo, che non ne modificano la struttura biologica, lasciando intatte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Così il prodotto non si altera né nel colore, né nella consistenza, né nella struttura, e mantiene le caratteristiche del fresco.

Infatti il processo di raffreddamento velocissimo impedisce che i batteri prolifichino, quindi si scongiura il pericolo di salmonella, staffilococco, anisakis, il parassita (un vermiciattolo lungo e bianco) che si può annidare in molti pesci crudi e che se ingerito può provocare disturbi gastroenterici di varia entità. Quindi se si è amanti di sushi e sashimi occorre mettere il pesce nell’abbattitore, come fanno i ristoranti che per obbligo lo devono tenere a -20°C per almeno 96 ore prima di servirlo crudo.

L’abbattitore è utile anche per abbassare velocemente la temperatura di un cibo cotto, evitando la proliferazione di batteri. Quindi si può utilizzare per sughi pronti, frutta e verdure, creme, formaggi, che poi andranno conservati nel congelatore. Un abbattitore può costare sui 1400-1800 euro, da cinque teglie (abbastanza grande) ma de ne sono anche da tre teglie che costano circa 1000 euro. Il prezzo aumenta per un abbattitore che fa anche da congelatore, fino a 5mila euro da incasso.