La cucina fusion italiana trova il mix fra tradizione e innovazione

Una nuova generazione di chef italiani introduce nei propri piatti alcuni elementi gastronomici della tavola orientale. Si tratta di una cucina contemporanea, che ‘viaggia’ nei sapori, traendo ispirazione da varie tradizioni, senza dimenticare quella italiana. Dal food asiatico vengono presi in prestito soprattutto gli aromi e le cotture in leggerezza. Nascono così i menù di Antony Genovese nel suo ristorante Il Pagliaccio di Roma. Partendo da una base del Sud Italia – ha origini calabresi – introduce ispirazioni dalla Francia e dall’Asia, in un mix di gusti.

Lo chef partenopeo Gennarino Esposito mette la sua napoletanità al servizio della ristorazione milanese con una cucina che ha anche influenze asiatiche. Come fa Roberto Di Pinto nei menù di Sine ‘ristorante gastrocratico’ a Milano: un altro chef che rivisita la propria tradizione napoletana in modo contemporaneo. Cristian Benevenuto, chef siciliano, sperimenta una cucina fusion all’italiana nel ristorante La Filanda di Macherio (Monza-Brianza). Ma ci sono anche cuochi come Luca Fantin che, dopo esperienze prestigiose in Italia, risponde alla chiamata del Bulgari di Tokyo. Qui prepara piatti ispirati alla gastronomia italiana ma che rispettano anche quella nipponica. Infatti, lo chef si serve di ingredienti locali giapponesi… ma pasta, olio e grana arrivano rigorosamente dal suo Paese d’origine.

I METODI DI COTTURA

Piastra o vapore, senza dimenticare crudo e frittura

La cucina orientale prevede alcune pietanze crude: tra tutte il sushi e il sashimi. In generale il crudismo, o alimentazione raw, presenta alcuni benefici, soprattutto frutta e verdura che non perdono nella cottura le vitamine (soprattutto idrosolubili) e i nutrienti. Privilegiati sono la cottura al vapore – che si ispira alla tradizione e alle filosofie orientali – e alla piastra. Quella al vapore ha il merito di trattenere negli alimenti una maggiore quantità di sostanze nutritive e di mantenere al meglio il sapore e la consistenza del cibo. Tra l’altro questo metodo fa risparmiare tempo e denaro. La cottura alla piastra è una procedura basata sull’impiego di una lastra di ghisa, utilizzata per cucinare al momento: in pochi attimi si preparano pietanze saporite senza che il cibo sia a contatto diretto con la fiamma e il calore, evitando che si ingeriscano sostanze dannose. La cottura, infatti, avviene per conduzione. Al vapore o alla piastra, gli alimenti casi vengono preparati senza l’uso di grassi, e sono ideali per chi vuole mantenersi in linea e proteggere la salute, consumando piatti leggeri ma ricchi di sapore. Nella cucina orientale non mancano le fritture ma il cibo, spesso, è solo ‘saltato’ e si possono utilizzare anche le friggitrici ad aria. Uno strumento utile in cucina perché produce pietanze croccanti senza impiegare grassi, utilizzando esclusivamente l’aria calda.