Guancia brasata o lessata, ipocalorica e ricca di fibre

D’inverno può capitare di avere più appetito del consueto, ma non c’è da preoccuparsi, è fisiologico: la temperatura del nostro corpo viene regolata da alcuni sensori, i termorecettori, «sentono» il clima esterno e segnalano all’organismo quando è troppo freddo e occorre una maggiore energia. Così si ha la necessità di mangiare cibi sostanziosi, in quanto i mitocondri – gli organuli cellulari di forma allungata che sono la centrale energetica della cellula – devono bruciare più calorie per mantenere la temperatura corporea normale, ovvero sui 37 gradi. Secondo alcuni ricercatori olandesi, il freddo può costringere l’organismo a bruciare più del 30 per cento del bilancio calorico proprio per produrre l’energia utile a tenere costante la temperatura. Ecco dunque perché nei mesi freddi siamo portati a preferire i cibi sostanziosi, soprattutto dopo una passeggiata all’aria aperta o un’attività sportiva.

Le virtù di questo taglio

Chi ama la carne non ha che l’imbarazzo della scelta, fra bistecche, spezzatini, cotolette, arrosti, brasati e così via. E se il prezzo di filetto, fiorentina, fettine, spesso frena chi va a fare la spesa, bastano alcuni accorgimenti per avere un ottimo risultato con un costo abbordabile. Come? Scegliendo uno di quei tagli definiti meno pregiati, ma ottimi a livello di gusto e di proprietà nutrizionali. Un esempio è la guancia di manzo o di vitello (detta anche guanciale, ganascino o guancialino), molto usata in paesi nord-europei come Germania e Austria, e di recente proposta anche da non pochi ristoranti italiani. È la parte di muscolo posta fra muso e gola, tra tenerone e musetto, ed essendo un muscolo non è grasso, ma ricco di fibre, e con tanto tessuto connettivo, che dopo la lunga cottura si scioglierà diventando quasi una gelatina, rendendo la carne morbidissima.

Spunti di preparazione

La guancia è interessante anche per chi fa diete ipocaloriche, infatti all’etto apporta 20-25 gr. di proteine, e 120 Kcal, contro le 230 Kcal all’etto di una fiorentina, e le 330 Kcal di un macinato di manzo semigrasso. Contiene oligoelementi come ferro, potassio, magnesio e zinco. Per un secondo gustoso l’ideale è la preparazione tipo brasato. La cottura è determinante. Per 4 persone occorrono due guance, che pesano al massimo 500 gr. l’una e tendono a calare in cottura. È preferibile scottarle inizialmente in una padella antiaderente molto calda, «sigillandole» in modo che la parte succosa resti all’interno. Una preparazione semplicissima è quella di fare un abbondante fondo con cipolla, sedano e carota, da far rosolare con olio evo, aggiungere poi la carne con rosmarino, salvia, alloro (a piacere anche un chiodo di garofano e un pezzetto di cannella), e coprirla con vino rosso. Si farà cuocere lentamente e a fuoco bassissimo, poi si aggiungeranno pian piano, all’occorrenza, vino e brodo, e si aggiusterà di sale a metà cottura. Il basso calore serve a far sì che le spesse fibre nei muscoli e il tessuto connettivo acquistino morbidezza tanto da sciogliersi in bocca. Occorrono almeno tre ore, circa la metà se si usa la pentola a pressione, mentre se si impiega una slow cooker i tempi si allungheranno molto, anche fino a 8 ore. La guancia sarà cotta quando pungendola con una forchetta tenderà a sfaldarsi, restando morbida e affatto stopposa. Un filo di olio evo messo a crudo renderà questo piatto ancora più buono.

Un’alternativa per cucinare la guancia è quella di lessarla, facendola bollire lentamente con gli odori (cipolla, sedano, carota, qualche grano di pepe) a lungo, almeno due ore e mezzo o tre, tempi che si dimezzeranno se si usa la pentola a pressione. Servito caldo e accompagnato con il contorno preferito (salsa verde, salsa al cren, insalata di cavolo, sottaceti, e così via) il ganascino è perfetto per un pranzo.