Alla scoperta del diaframma, pochi grassi e molto ferro

Il diaframma, conosciuto anche come cartella, è una parte del bovino considerata di terza categoria (quindi ha un costo inferiore rispetto ad altre carni). Poiché viene usata per il macinato del ragù, non è facile trovarla in macelleria e spesso va prenotata. Il diaframma è un muscolo, una carne rossa alleata della salute, ricca di proteine, di fosforo, di vitamine, e utilissima a chi è affetto da anemia sideropenica perché è un’ottima fonte di ferro e di molti altri micronutrienti capaci di aumentarne l’assorbimento nell’organismo. Il diaframma non è molto grasso e ha un apporto calorico tra le 120 e le 150 kcal per 100g. Si presta benissimo alle cotture veloci ad alta temperatura, quindi alle grigliate.

Come cucinarlo

A questo proposito, questo taglio di carne è ricoperto da una membrana di tessuto connettivo, dura al tatto, che va rimossa con attenzione tagliandola con il coltello (di solito è il macellaio che fa questa operazione). Ma se si cucina col barbecue si può mettere la cartella sulla griglia dalla parte della membrana, che si abbrustolirà lasciando la carne morbida. Un altro ottimo metodo è cuocere le bistecche velocemente, al sangue, in padella, ricordando che prima di servirle vanno tagliate in senso trasversale rispetto alla fibra della carne.

Tanti tipi di polenta per tutti i gusti

La polenta è un cibo invernale per antonomasia, e c’è una farina per ogni polenta. La più nota è quella con farina di mais gialla, la «polenta concia» tipica della Valle d’Aosta e dell’alto Piemonte, arricchita con fontina e burro. Se si vuole una polenta densa e corposa si userà la farina bramata, macinata a grana grossa, mentre se la si vuole morbida si userà la farina gialla fioretto. Con un mix di mais e di grano saraceno si prepara la polenta taragna (anch’essa condita con burro e formaggio) tipica della Valtellina, di consistenza granulosa. In origine veniva impiegata solo la farina di grano saraceno, e si aveva la polenta «nera», dal sapore molto deciso, poi fu aggiunta la farina di mais per avere una consistenza più delicata. Oggi la polenta «nera», dalla grana grossa, si trova soprattutto in Valtellina.

Meno conosciuta è la polenta bianca, di grana fine e di sapore delicato, che si gusta in Veneto dove vi sono coltivazioni di mais bianco, detto anche Biancoperla. La polenta è adatta anche a chi è celiaco o intollerante al glutine, perché il mais ne è privo. La polenta (100 gr. apportano 359 Kcal) contiene carboidrati complessi, che il nostro organismo assorbe lentamente e aiutano a mantenere costante il livello di zucchero nel sangue, e non solo: siccome viene digerita lentamente non provoca l’obesità addominale, cosa che può accadere con i carboidrati raffinati. E il contenuto di proteine e fibre, che aiutano il sistema digestivo, alimentano il microbiota e giovano alla la motilità gastrointestinale.