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Lo strudel del Trentino di Arrigo Pisoni

La ricetta di famiglia del patron della grappa: a novant'anni il patriarca della cantina e distilleria che ha fatto la storia di questo territorio sale in cattedra anche con il dolce più tipico

A pochi minuti da Trento, tra il lago di Garda e le Dolomiti di Brenta, si apre la suggestiva Valle dei Laghi. All’ombra delle montagne che fanno da cornice a distese di vigneti e di laghetti alpini nascono i migliori vini e  le migliori grappe. Due mondi legati dalla stessa mano, un sapere antico tramandato dalle vecchie generazioni ai più giovani, che sanno farne tesoro grazie alla moderna cultura del fare che si sposa alla scienza e alla tecnica. Ma tutto ciò non esisterebbe senza l’umiltà dello sperimentare. Per Arrigo Pisoni, 90 anni, il patriarca di un’antica famiglia di vini e di grappe attiva fin dal 1852 in Trentino, cuocere uno strudel è come trasformare la vinaccia in grappa: “Quando devi fare qualcosa, è meglio farla bene”, dice quest’uomo, 24 marcialonghe alle spalle e un grande sapere, presentando il suo strudel e le sue grappe. “Non esiste una ricetta dello strudel trentino, ma una infinità di ricette, che ognuno può elaborare e modificare a piacere”, scrive su un foglio dove riporta la sua  formula  a mano. Dentro ci sono tante suggestioni: “il ricordo della mia povera mamma e l’aiuto degli amici dell’Alto Adige, da dove è originaria anche mia moglie Bianca”, oltre alle sue amiche, “generose di consigli e suggerimenti”.

Ed ecco la formula personale dello strudel prodotto dal re della grappa. Una ricetta, spiega Arrigo Pisoni, “rigorosmente legata alla sobrietà e alle consuetudini locali”.

Ingredienti

  • 500 gr di farina bianca O
  • un uovo
  • un pizzico di sale
  • un cucchiaio di zucchero
  • 3/4 bicchieri di olio extravergine di oliva
  • un bicchiere di acqua tiepida
  • pan grattato o biscotti sbriciolati
  • 3/4 mele
  • pinoli, uva sultanina, noci o nocciole

Preparazione

Per la “pasta matta”: mettere in una zuppiera 500 grammi di farina, impastare bene con acqua, zucchero, uovo e olio e impastare bene. Fare una palla da avvolgere in un foglio di nylon e lasciare riposare 1-2 ore Dopo il riposo dividere la pasta matta in tre parti identiche da stendere col mattarello in fogli molto sottili. Su ogni foglio si stendono i biscotti sbriciolati, o il pan grattato. Sopra si stendono i dadetti di mela, poi una spolverata di zucchero, un pugnetto di pinoli e un pugnetto di uva sultanina ben sparsi. I pinoli possono essere sostituiti o integrati con noci o nocciole, “più economiche e più trentine”. Segue una spolveratina di cannella e si arrotola aiutandosi eventualmente con un canovaccio o una spatola. Si depositano i tre strudel (nati dai tre diversi fogli di pasta sottile) su una teglia con carta forno.  Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 40.45 minuti. Si spegne e lo strudel è pronto per il consumo, previa spolveratina di zucchero a velo.

Quando fuori fa freddo, lo strudel si accompagna con la grappa, davanti al caminetto. L’abbinamento più prezioso è con la grappa Clessidra, morbida e profumata dopo 15 anni di invecchiamento.