Viaggio nella gastronomia spagnola con Pepe Carvalho, il detective-gourmet

Prodotti d’eccellenza come il celebre jamón serrano o i ricercati percebes, pietanze conosciute in tutto il mondo come la paella, nelle sue infinte versioni, o le mitiche tapas, nelle loro ancora più infinite declinazioni. E poi chef di grido come Ferran Adrià, il guru catalano della cucina molecolare, o gli stellati di San Sebastiàn, nuova mecca dell’alta cucina internazionale. La gastronomia spagnola ha tanto, tantissimo da offrire. Probabilmente anche troppo, da condensare in un articolo senza fare torto a nessuno. D’altronde, come per l’Italia, la cucina spagnola in realtà è un insieme di tante cucine regionali, di piatti della tradizione reinterpretati e sublimati in chiave contemporanea. Tanta terra “dura”, rape e fagioli; carni nobili ma anche popolari, dal maiale ai fegatini di pollo; e poi pesce e frutti di mare, in un Paese dalla doppia esposizione mediterranea e atlantica. Difficile, dunque, parlare di cucina spagnola senza cadere in quelle banalizzazioni che, traslate sull’Italia, ridurrebbero tutto a pizza, lasagne e poco altro. Meglio allora affidarsi a una guida d’eccezione come Pepe Carvalho, il detective-gourmet nato dalla penna di Manuel Vázquez Montalbán (nella foto), grande scrittore e gastronomo che al suo personaggio ha trasmesso l’amore per la cucina. Gli intermezzi gastronomici sono infatti una costante nei romanzi della serie di Pepe Carvalho, un classico del genere poliziesco assurti a un notevole successo internazionale negli anni Ottanta e Novanta, purtroppo bruscamente interrotti dalla morte improvvisa di Montalbán, nel 2003, per un infarto. Intermezzi raccolti in un libro ad hoc, 'Le ricette di Pepe Carvalho', che è una sorta di bigino della cucina tradizionale spagnola. Il detective è infatti un galiziano trapiantato a Barcellona che per il suo lavoro, e per il suo passato che spesso emerge nei romanzi, viaggia su e giù per la Spagna. Il ‘Pasticcio di porri e brioche con midollo e foie-gras’ e il ‘Salamino piccante al sidro’ sono piatti dell’Andalusia più profonda mentre le ‘Lumache con granceola’ sono di tradizione catalana, così come gli ‘Spinaci con gamberi e vongole’. Notevole il ‘Morteruelo’ (nella foto), un paté tipico della regione della Mancia a base di lepre, gallina, codino e fegato di maiale, speziato con noce moscata, chiodi di garofano, cannella e cumino. La ‘Olleta d’Alcoi’ è il piatto principe dell’omonima città della Comunidad Valencianca, non lontano da Alicante. Si tratta di uno stufato con protagonisti gli scarti del maiale, dalla testina ai piedini, e poi ancora salsicce e pancetta da cuocere insieme a cipolle, cardi, rape ceci e patate. Nella versione carvalhana, ci vanno anche riso e zafferano. Sempre in tema di minestre, citiamo il ‘Cocido madrileño’: ancora ortaggi e carne in quantità, ma stavolta al maiale si aggiunge il manzo e, peculiarità madrilena, i salamini piccanti (nella rivale Barcellona si utilizza invece il sanguinaccio). Passando al pesce, ecco due piatti che è lo stesso Pepe Carvalho a cucinare. Il 'Tonno lardellato’, interpretazione personale di una ricetta andalusa che prevede una doppia cottura del pesce “listerellato” di pancetta, prima fritto in padella e poi al forno; il ‘Guazzetto di pesce alla Carvalho’, con tranci di rana pescatrice e gamberoni. Dalla Catalogna tanto cara a Montalbán arrivano gli ambiziosi ‘Involtini di cavolo ripieni di aragosta e sogliola con le more’ mentre dalle Baleari la ‘Orata alla maiorchina’, con bietole, porri, acciughe e peperoni. Insomma, ricette a tutto campo dessert compresi, come i ‘Dolcetti di ricotta catalani’ o il ‘Latte fritto’ (nella foto). Un compendio della cucina spagnola nelle sue tante sfaccettature, rispettosa della sua storia e delle sue peculiarità. Senza dimenticare il piatto per eccellenza, nella sua versione più autentica: la ‘Paella alla valenciana’. Perché va bene banale, ma se un piatto è buono, è buono. Lo sappiamo bene anche qui, con pizza e lasagne.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]