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Gravlax di salmone con sablé al Cantal e hummus di lenticchie

Una chicca di Cyrille Zen dal suo famoso Bistrot di Montpeyroux, in Alvernia, uno dei borghi più belli di Francia

Una chicca di Cyrille Zen dal suo famoso Bistrot di Montpeyroux, uno dei borghi più belli di Francia, di cui fu contessa Caterina de’ Medici. Qui, all’ombra della torre che domina il paesaggio di colline, pianure coltivate e vulcani, Cyrille Zen ha costruito il suo regno di colori, profumi e sapori Cyrille Zen. Chef stellato e vincitore di Top chef, il più famoso contest televisivo francese, dopo 9 anni ha deciso di lasciare la sua stella in città per trasferirsi in Alvernia a proseguire la sua ricerca con prodotti di alta qualità a chilometro zero, ma a prezzi più contenuti.

Ingredienti Gravlax di salmone

  • 1 kg di salmone (80 g a porzione)
  • 1 kg di sale grosso
  • 100 g di zucchero
  • scorza di limone
  • uno spicchio di aglio
  • pepe in grani
  • aneto tritato

Procedimento

Mescolare sale, zucchero, scorza di limone, aglio, pepe in grani e poi aggiungere l’aneto. Immergere il salmone nella marinata e lasciarlo per sette ore. Quindi risciacquarlo, cospargerlo con l’aneto, avvolgerlo con una pellicola e metterlo sottovuoto.

Ingredienti Sablé al Cantal

  • 200 g di formaggio Cantal tritato
  • 150 g di farina
  • 50  g di maizena
  • 50 g di olio d’oliva
  • 100 g di burro morbido
  • 4 g di  fiori di timo

Procedimento

Realizzare con il mixer una pasta omogenea, stenderla tra due strati di carta da cucina tenendo circa 4 mm di spessore. Lasciar riposare. Far cuocere per 15 minuti a 180°C e, appena uscito dal forno, tagliare il sablé a caldo con un tagliabiscotti.

Ingredienti Hummus di lenticchie

  • 300 g di lenticchie
  • 2 spicchi d’aglio
  • 30 g di succo di limone
  • 30 g di olio d’oliva
  • sale
  • pepe
  • vino bianco
  • peperoncino e cumino in polvere
  • timo
  • alloro.

Procedimento

Lessare le lenticchie in acqua, con un poco di vino bianco, aglio, timo e alloro. Scolarle, conservando l’acqua di cottura, e metterle nel mixer insieme a tutti gli altri ingredienti fino a ottenere una texture cremosa.

Presentazione

Mettere il salmone in un piatto piano, con il sablé e l’hummus. Decorare con cipolle rosse, qualche foglia di insalata verde e qualche goccia di glassa di aceto balsamico.