Accadde in Italia: Piemonte di gusto La tradizione è nel piatto

Un immenso territorio che si presenta ai palati più curiosi sfoggiando la sua sfavillante varietà di prodotti e ricette. Carni e vini, in particolare, srotolano il papiro di incredibili storie e tradizioni secolari. E sono ambasciatori di piatti prelibatissimi. Merito anche di un patrimonio zootecnico regionale che vanta diverse razze autoctone certificate PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali). Il trono lo merita certamente la Razza bovina piemontese, che si può gustare cruda all’albese (condita con olio, sale e un pizzico di pepe, e con lamelle di tartufo bianco), arrosto in crosta croccante, in gelatina aromatizzata alla birra o a lenta brasatura e profumata al Barolo, Nebbiolo,Barbaresco o Barbera. Gli insaccati sono una delizia. A cominciare dal prosciutto crudo di Cuneo DOP, fino alla trippa di Moncalieri, che pare fosse conosciuta già nel XV secolo. Ma se c’è un luogo legato a un prodotto culinario specifico, quello è Bra (dal longobardo brayda, masseria), nel Roero, patria della celebre salsiccia di carne bovina, la cui origine risale al 1847. L’unica del Piemonte, tra l’altro. Il che si deve alla presenza della comunità ebraica nella vicina Cherasco, che, ligia ai suoi precetti religiosi, non poteva consumare carne di suino. La si può cuocere alla griglia o mangiare cruda. Il suo compagno ideale è un calice di Dolcetto o di Barbera d’Alba. E per renderle onore le si dedica in autunno anche il Bra’s, il Festival della salsiccia di Bra. Altro piatto imprescindibile per i piemontesi è il vitello tonnato. Per la versione “in purezza” si utilizza il girello legato con spago da cucina (così da ottenere, una volta lessata o brasata la carne, fette regolari) raffreddato, affettato e guarnito con un po’ di salsa. Un bicchiere di Freisa d’Asti o di Barbera DOCG sono quel che ci vuole. Altrettanto tipico è il coniglio grigio di Carmagnola, sempre PAT, da cui viene ricavato il tonno di coniglio, che i contadini del Monferrato e dell’Alta Val Tanaro erano soliti consumare al ritorno dai campi. Per questo piatto una bottiglia di Barbera d’Alba DOC è l’ideale. Altra pietanza succulenta è il tonno di gallina, specie se preparato con la gallina Bianca di Saluzzo, razza Presidio Slow Food. Prima la si lessa in brodo con gli odori; poi, dopo averla disossata e asciugata, viene messa la polpa sott’olio con aglio, alloro e pepe.  

I PRIMI

Gli agnolotti del plin

Dimmi che piatto di agnolotti mangi e ti dirò dove sei. Da un lato quelli quadrati, tipici del Monferrato; dall’altro gli agnolotti del plin, patrimonio gastronomico della Langa (per approfondire si consiglia L’acino fuggente. Sulle strade del vino tra Monferrato, Langhe e Roero, di Enrico Remmert e Luca Ragagnin, edito da Laterza). Questi ultimi hanno l’aspetto piccoli ravioli rettangolari di pasta all’uovo ripieni di arrosto di vitello o di maiale. Ed è il classico “pizzicotto” nel mezzo, il plin per l’appunto, a dargli una forma arricciata. In genere, gli agnolotti del plin vengono serviti senza sugo e avvolti in un tovagliolo, così da conservarne la morbidezza. E sono irresistibili con il sugo d’arrosto, ma pure accompagnati da un Dolcetto d’Alba e di Ovada, oppure da un Barbera d’Asti o del Monferrato. Con burro e salvia è invece più adatto un Monferrato Chiaretto DOC. L’antica tradizione langarola, oggi in disuso, li affogava in un sughetto rosso profumato di Barbera o Dogliani DOCG.  

I SECONDI

Sua maestà il brasato al barolo

In Piemonte l’arrosto si sposa con le rifiniture: salse soprattutto, che spaziano dalle nocciole al tartufo bianco passando per il Freisa e la grappa aromatizzata. Il re indiscusso è il brasato al barolo. Dopo una notte di marinatura immersa nel vino e coperta di verdure, la parte del manzo detta “scamone” o “cappello del prete” viene fatta prima rosolare e poi cotta in forno per qualche ora. Barbera, Nebbiolo o Barbaresco DOCG sono i suoi compagni di viaggio. Nel bollito è invece sacro il numero sette. Un sontuoso carrello da “gran bollito” prevede infatti sette tagli diversi di polpa di manzo, sette “ammenniccoli” o frattaglie di carne (dalla lingua al cotechino e alla gallina) accompagnati da sette diversi “bagnetti”: dalla salsina al verde e in “rosso” al peperoncino e a quella “acciugata”. E ancora: per rendere omaggio al “bue grasso” di Razza Piemontese ogni anno si tengono due fiere: la Fiera Nazionale, che dal 1910 si tiene a Carrù (Cuneo) all’inizio di dicembre, e la Fiera di Moncalvo (nell’Astigiano), sempre al principio di dicembre.