IL SAPERE dei monaci benedettini di Santa Anastasia, fra l’EcoParco delle Madonie, Castelbuono e il mare, arriva ai nostri giorni grazie a uno chef della tradizione e al suo ristorante “La corte dell’Abate”, al centro dell’Abbazia fondata nel XII secolo da Ruggero d’Altavilla, oggi azienda agricola, cantina, relais e ristorazione di charme. Vini biologici e biodinamici, filosofia da agriturismo ma con lo chef Antonio Bonadonna a declinare profumi, tradizione e stagioni. Antipasti ammazza pranzo sontuosi, dove si sfida la perfezione domestica delle donne siciliane, dalle polpette antiche ai fiori di zucca ripieni, norcineria di confine coi Nebrodi, la mortadella d’asino e la ricotta affumicata dell’Etna messinese, due sfincioni sublimi. Poi l’apoteosi dell’umiltà, la minestra di tenerume, «le foglie più tenere della zucchina trombetta, prese dal nostro orto, nella loro (poca) acqua di cottura con ditalini fatti in casa e farina di tumminia Filippo Drago (Castelvetrano)».
L’ACQUA di cottura vegetale, ma può essere anche di frutta in infusione, è alla base dell’economia domestica del Sud, Campania, Puglia e Sicilia: qui della pianta non si butta nulla, neanche i principi attivi persi in cottura, e si usano anche le erbe spontanee che crescono nei campi. «Con la borraggine si fanno minestra e pasta ripiena, con la loro acqua si cuoce la pasta; usiamo i giri selvatici, i cardi selvatici onopordum di alta montagna, che si sradicano col piccone!, con la pasta, infarinati e fritti. I cavuliceddi, le foglie tenere del cavolo. Gli asparagi “di rizzogna” crescono lunghi sotto gli ulivi e sono buonissimi in frittata: si spadellano le punte e si rifiniscono sempre in padella con spaghetti al dente e brodosi». Cucina povera con «il nostro secondo taglio (siciliano), la pancia arrotolata che sta sotto la punta, lunga cottura a bassa temperatura, brasato con Nero Avola in riduzione (e amido di mais), nostre patate di montagna e aroma di cipolla (alla fine io la tolgo)». Testa di turco, dolce post arabo con latte intero, zucchero, amido, uova, farina di grano duro per la sfoglia sottile e fritta (cannella). Oltre il bianco mangiare. Sorbetto al mandarino di Finale di Pollina («qui vicino»). Vini della cantina che vi raccontiamo a parte.
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