Ars Italica, il caviale nasce nel Parco Ticino. Nel fiume dove nuota il Re Storione

Caviale lo abbiamo inventato noi. E non solo perché siamo fra i primi produttori, per quantità e qualità d’Europa, con il Calvisius Group, a Calvisano, Agro Ittica Lombarda di cui si sa tutto, e a Cassolnuovo con i soci di Ars Italica e Storione Ticino. Vi ho parlato del ripopolamento nei fiumi, sono andato a vedere nel Parco del Ticino l’allevamento dello storione e partiremo dalla sua carne, sana e buona. Quindi dalla vostra spesa. Prima qui c’erano le trote, grazie all’acqua purissima di pozzo, risorgiva e fiume,  poi sono arrivati gli storioni, grazia alla famiglia Giovannini, che aveva  cominciato ad allevarli nel Bresciano e capito, con importanti contributi scientifici, come riprodurli. Sergio e John Giovannini raccontano una crescita aziendale impressionante nel mondo, mentre vediamo i lunghi canali fiume dove i pesci vengono separati per età, peso e poi sesso, su una superficie di trenta ettari, a poca distanza dal Ticino. Sono 27 le specie nel mondo, in Italia c’erano il Cobice dell’Adriatico, il Beluga e il Comune.

«Pensa che ancora negli anni ‘50 – racconta John – , si pescava nel Po e si produceva caviale a Mantova e Ferrara, in una  bottega del ghetto ebraico. Del resto se ne hanno notizie fin dall’800 dopo Cristo e poi nel Rinascimento, alle corti dei Gonzaga e degli Este, a Milano. Venivano spediti alla corte dei Medici a Firenze e al Papa. Vivi. C’erano ricette». Si mangiava la sua nobile carne, «poco grassa, con una texture simile al vitello, che richiede frollatura». Sergio e John vorrebbero rilanciarne il consumo, «che si è perso nella cucina quotidiana, quando è scomparso dalle tavole perché non si pescava più».

Ottima alternativa al salmone d’allevamento, comunque più grasso. “Il nostro viene nutrito con farine di pesce e di omega, per l’equilibrio nutrizionale della carne”. Alla fine assaggio, alla Trattoria dei Pescatori, del caviale Ars Italica Oscietra (Storione Russo). Le uova esplodono in bocca,  schiacciate dalla lingua al palato, la persistenza è complessa, elegante. Dal cucchiaio, in purezza. Nocciola, burro, ostrica. L’anello fra terra e acqua. Sei amici, 250 grammi, bollicine. Vale un’uscita importante, si può fare.