Coldiretti, le 5 regole d'oro per acquistare la mozzarella

Roma, 26 giugno 2010 - Consistenza elastica, superficie esterna liscia, colore bianco ma non traslucido, fuoriuscita di acqua con occhiatura e prezzo di vendita non inferiore ai 7 euro al chilo sono gli elementi da verificare per cercare di garantirsi acquisti sicuri di mozzarella di buon latte fresco italiano in un mercato dove almeno la metà del prodotto in vendita è fatto con latte o addirittura cagliate (semilavorati industriali) importate dall’estero. Sono cinque le regole d’oro per scegliere la vera mozzarella italiana di qualità illustrate dalla Coldiretti presso il mercato degli agricoltori di Campagna Amica a Milano in via Ripamonti dove, in un pentolone con cento litri di vero latte di mucca fresco, italiano e appena munto e dopo circa due ore di bollitura, un mastro casaro ha effettuato la rottura della cagliata, la manipolazione dell’impasto e la "mozzatura" a mano della mozzarella poi offerta in degustazione ai consumatori.

Una occasione per conoscere i segreti utili a non cadere nell’inganno nell’acquisto di un prodotto come la mozzarella che - sottolinea la Coldiretti - è presente sulle tavole di 6 italiani su dieci tra i quali si è però diffusa la preoccupazione, con un calo di consumi del 20 per cento, immediatamente dopo la scoperta di " mozzarelle blu " prodotte in Germania e vendute anche con marchi nazionali in Italia ed in altri paesi Europei, con una decina di indagati tra Italia e Germania.

Un vero e proprio "sommelier delle mozzarelle" ha svelato le 5 regole d’oro per scegliere il migliore prodotto Made in Italy in attesa che - come richiesto dalla Coldiretti - diventi obbligatorio indicare in etichetta la provenienza del latte impiegato poichsenza è al momento è indicato solo lo stabilimento di confezionamento che, anche ha sede in Italia, può utilizzare latte straniero senza dirlo: Il colore: la mozzarella non deve essere "candeggiata", se è troppo bianca, quasi traslucida non va bene perchè potrebbe non essere solo di latte fresco.

La consistenza: al palato deve risultare elastica, quasi "nervosa" ma non gommosa, e non si deve squagliare come uno stracchino, ma i denti devono affondare nella pasta come fosse una fetta di carne morbida e di alta qualità La presentazione: se la mozzarella è vecchia o con troppo sale tende a raggrinzire la parte esterna, come quando ci si spela per un’esposizione esagerata al sole.

Un eccesso di salinità tende a "bruciare" questo formaggio. L’acqua: la mozzarella deve avere la cosiddetta "occhiatura", la lacrima acquosa biancastra che esce in virtù di una corretta porosità. È una goccia di siero che è garanzia di caseina di alta qualità. In caso contrario vuol dire che il procedimento di coaugulo non è stato corretto oppure che ci sono troppi conservanti che la fanno compatta in modo esagerato. Il prezzo: una mozzarella artigianale fatta a mano con vero latte italiano di alta qualità non può costare meno di 10-11 euro al chilo, mentre un buon prodotto industriale sempre con latte italiano oscilla fra i 7 e i 9 euro al chilo, sotto queste soglie bisogna valutare bene cosa si compra.

La mozzarella è il formaggio più acquistato in quantità con gli italiani che ne consumano in un anno ben 164 milioni di chili acquistati nel 39 per cento dei casi nei supermercati, per il 26 per cento negli ipermercati, per il 14 per cento nei discount e per il 21 per cento nel dettaglio tradizionale, sulla base di una analisi della Coldiretti su dati Ismea che evidenzia nel 2009 un aumento negli acquisti familiari del 5 per cento rispetto all’anno precedente nonostante la crisi. In Italia l’indicazione della reale origine per i prodotti lattiero caseari è obbligatoria solo per il latte fresco, ma - spiega la Coldiretti - non per quello a lunga conservazione, per lo yogurt, i latticini o i formaggi.

Per questo va sostenuta in Parlamento l’approvazione del disegno di legge sull’etichettatura obbligatoria di origine degli alimenti che al Senato è già stato ampiamente condivisò sia in commissione Agricoltura che in Aula. Un segnale incoraggiante è appena arrivato dal Parlamento Europeo che, sotto il pressing della Coldiretti, ha votato finalmente a favore dell’obbligo di indicare il luogo di origine/provenienza per carne, ortofrutticoli freschi e appunto prodotti lattiero caseari. Il tutto in una situazione in cui - conclude la Coldiretti - tre cartoni di latte a lunga conservazione su quattro venduti in Italia sono stranieri mentre la metà delle mozzarelle in vendita sono fatte con latte o addirittura cagliate provenienti dall’estero ma nessuno lo sa perchè non è obbligatorio indicarlo in etichetta.