Piatti tipici
di Anna Maria Arnesano
Sapori, profumi e ricordi compaiono gustosamente amalgamati nella gastronomia dell’alto Salento, più precisamente nella Terra dei Messapi che presenta, da una parte, profondi legami con i prodotti locali e, dall’altra, risente di tradizioni culinarie molto remote. Una gastronomia capace di mettere in tavola piatti eccellenti di pesce sulla costa, piatti speziati e aromatici di ortaggi, verdure e carni nell’entroterra, reminiscenza storica di antiche invasioni. L’incontro tra le tradizioni enogastronomiche con la ricchezza agroalimentare del territorio hanno dato origine a tantissimi piatti regionali, tra i quali non rimane che l’imbarazzo della scelta. Si tratta di pietanze ben assortite: piatti di carne dai sapori decisi, pesce, parecchi tipi di verdure e ortaggi e, per finire, deliziose attrazioni di pasticceria. Tuttavia, chi la fa da padrone è il carciofo: quello brindisino, per intenderci! Ortaggio diventato motivo d’orgoglio del territorio rurale non solo per le sue datate proprietà benefiche indiscutibili, ma per essere stato iscritto nell’anno 2011 dall’Unione Europea nell’Albo delle dominazioni d’origine, con il marchio IGP, che significa tutela e garanzia di provenienza per i carciofi coltivati nel territorio agricolo di Brindisi, Cellino San Marco, Mesagne, San Donaci, San Pietro Vernotico, Torchiarolo, San Vito dei Normanni e Carovigno, diventando così una vetrina tra le tante eccellenze salentine. Se l’antipasto serve per predisporre la psiche e i succhi gastrici alle portate successive, nulla di meglio di un’insalatina di carciofi e grana oppure carciofi fritti. Stuzzicanti portate sono le fette di pane adagiate su uno strato di carciofi e poi passati al forno, con contorno di ricotta e formaggi, verdure condite in svariati modi. Re della tavola con un sapore ricco è sempre il carciofo ripieno di carne o alla griglia, piuttosto che in padella con pangrattato, al forno o alla giudia. Per finire un dessert realizzato anche con confetture di carciofi, dolci e pasticcini.
L’arcaica saggezza contadina, che ha saputo unire tradizione ed innovazione, manualità e creatività, assieme agli intellettuali, agli imprenditori, ai ristoratori e agli artigiani che hanno costituito il GAL (Gruppo Azione Locale) nella Terra dei Messapi, ha recuperato, interagendo tra loro, risorse storico-artistiche, culturali, naturalistiche e paesaggistiche di questa splendido luogo, il cui sfondo integratore resta sempre il carciofo, prodotto ad alti livelli da ottobre a primavera inoltrata e che si distingue da tutti gli altri perché molto tenero e gustoso dal sapore dolce. Si presenta con infiorescenza di notevole spessore, di colore verde-violaceo, con foglie arrotondate non spinose. Queste caratteristiche dipendono, in particolare, dal clima, dal terreno umido e sabbioso di derivazione costiera. Da circa quattro anni, per promuovere e valorizzare insieme produzioni e territorio, sono stati ideati moltissimi eventi, tra cui la festa del “Carciofo brindisino IGP” che si svolge a Mesagne, legata anche alla scoperta di altre prelibatezze enogastronomiche presenti nelle zone circostanti. Una straordinaria testimonianza di come si possa raggiungere un importante traguardo lavorando sinergicamente!
Le ricette coi carciofi
Nel contempo, molte sono state le ricette antiche recuperate e molte altre rivisitate e rielaborate per la preparazione del carciofo: eccone alcune. Carciofi fritti Procedimento …in pastella – Pulire i carciofi e tagliarli a spicchi o a fette, avvolgerli in una pastella di farina, acqua e poco olio. Friggerli in olio e scolarli ben dorati; servirli dopo averli conditi con sale. …nell’uovo – Passarli nella farina, poi nell’uovo sbattuto e friggerli in olio. Salarli. …nel pangrattato – Passarli nella farina, nell’uovo sbattuto, nel pangrattato e friggerli in olio. Salarli … semplicemente nella farina e poi fritti. Ingredienti: Carciofi
Carciofi al forno 
Pulire i carciofi eliminando le foglie più esterne e tagliando il gambo così da farli mantenere in piedi; premerli col palmo della mano sudi un piano in modo che si allarghino un po’ le foglie. Mescolare olio e prezzemolo tritati con parmigiano grattugiato, pangrattato,olio, sale e pepe(panura aromatica). Disporre i carciofi in piedi in una teglia oleata (aggiungere anche i gambi pelati e tagliati), riempirli con la panura, unire 1 bicchiere di vino bianco secco. Coprire con una stagnola e infornare a 180° per circa 1 ora. Ingredienti: Carciofi, olio extra vergine d’oliva, prezzemolo, aglio, parmigiano grattugiato, pangrattato, sale e pepe. Ricette tratte dai quaderni della Pro Loco n. 15 di Latiano (Brindisi) Nella stragrande maggioranza delle Masserie rinomate del territorio messapico, il menù contempla la presenza del carciofo dagli antipasti fino ai contorni a Km zero. Info: Masseria Didattica (Agriturismo) “Tredicina” Via vecchia per Ceglie Messapica – S.P. 27 Francavilla Fontana (BR) Italy, www.tredicina.it, [email protected], Phone 0831.810918, Masseria Piutri (Azienda Agrituristica) Contrada Piutri 72020 Torchiarolo (BR) Italy. Phone (+39) 0831 680049, [email protected], www.masseriapiutri.it Masseria Didattica “Torrevecchia”, contrada Torrevecchia – Via per Avetrana San Pancrazio Salentino (BR) Italy Phone (+39) 338 8287360, www.torrevecchia.com, [email protected]