Nell’anfora a caccia di profumi

La Toscana del vino riscopre un uso antico: la produzione e la conservazione del vino nelle anfore di terracotta, procedimento già noto tremila anni fa ai fenici e agli etruschi e poi ai greci e ai romani, ma conosciuto ancor prima in Georgia, che ha ottenuto per i il suo metodo di vinificazione il titolo di Patrimonio dell’Umanità. Viaggio tra gli orci e i produttori nel territorio di Impruneta, dove si realizza il “cotto” più famoso del mondo, usato anche da Brunelleschi per le tegole della cupola del Duomo di Firenze: tra fascino romantico e spiegazioni tecniche di un fenomeno in crescita. Con qualche sorpresa.

In principio fu il pithos. E il dolium, e anche l’amphora, che si chiamava così perché era un vaso che poteva essere sollevato e portato da entrambi i lati, gli antichi Greci erano un modello di razionalità, nel creare gli oggetti come nel coniare le parole. Tanto importanti, questi oggetti, che un bel dì – tra i Greci? O forse tra i Fenici? O più probabilmente tra gli Etruschi? – qualcuno pensò che si potevano anche istoriare, dipingere, insomma si poteva farne, potremmo dire oggi, una sorta di “fumetti” che raccontassero scenette di gaudio e di orgia, leggende di vita delle divinità, fatti di guerra o semplici storie di campagna. O forse… mah, forse in principio era stato il qvevri, questa parola così sgraziata e poco pronunciabile alla nostra mente neolatina, come lo sono un po’ tutte le lingue e i vocabolari dei popoli caucasici. Però in fondo qualcosa di vero ci deve essere se l’Unesco ha ascritto la vinificazione in qvevri, le caratteristiche giare di terracotta interrate, al patrimonio intangibile dell’umanità alla fine del 2013. Quella della Georgia, dicono loro, è vecchia di 8.000 anni. Nel Mediterraneo, a conti fatti, non si arriva ancora a tremila.

Comunque sia, l’uso della terracotta per far nascere il vino così come per conservare lo stesso nettare di Bacco ma anche l’olio, elementi indispensabili alla vita quotidiana dei popoli, ha radici molto antiche. E se per l’olio è stato a lungo mantenuto nel corso dei secoli – ancora mezzo secolo fa era uso comune serbare l’olio nelle cantine in appositi orci invetriati all’interno per evitare la dispersione – soprattutto nelle nostre campagne, per il vino quest’uso torna alla ribalta negli ultimi decenni. Grazie a qualche vignaiolo che molti hanno preso per matto, come il friulano Josko Gravner, e a qualcun altro – come Giovanni Manetti, titolare dell’azienda Fontodi a Panzano in Chianti, la “piccola Borgogna” del Gallo Nero – che invece la fornace l’aveva in famiglia: e alla Manetti del Ferrone si son sempre fatti eleganti orci con quella terra grassa, delicata e gentile che si presta a far figure e vasellame, come ben osservava Benvenuto Cellini.

Non solo le tegole per la Cupola del Brunelleschi, dunque. La tradizione fornacina dell’Impruneta, il paese sui colli intorno a Firenze che nella sua Basilica conserva l’immagine della Madonna eletta a patrona e protettrice della città e della sua provincia, è legata a filo doppio al ritorno così prepotente dell’arte di far nascere il vino nella terracotta. Praticata, questa arte, non certo soltanto in Toscana: in un articolo apparso qualche mese fa su The Telegraph, Victoria Moore racconta di aver visto anfore in cantina ancora in Georgia, certo, ma pure in Sicilia (“Io amo – confessa – il Cerasuolo di Vittoria di Cos”), nella regione francese del Beaujolais, e perfino sulle Ande, in Cile, nella Maipo Valley, da De Martino dove “c’è una caverna di Ali Babà zeppa di antiche anfore per fare un Cinsault meravigliosamente profumato”. E raccoglie la confessione di Sebastian De Martino, “crediamo nei vini in anfora, sono freschi e delicati”. Tanto da convincere anche i californiani, e perfino i francesi. Ancora Victoria Moore racconta che Chateau Pontet-Canet, centosessant’anni da Grand Cru Classé a Pauillac, Medoc, azienda biodinamica che ara ancora i campi con i cavalli, ha introdotto le anfore per la vendemmia 2012. Del resto, lo stesso Giovanni Manetti ammette: “Stiamo vendendo orci da vino in California e in Borgogna”.

Con gli orci prodotti dalla fornace che adesso è gestita dal fratello Marco, oggi Giovanni Manetti produce a Fontodi un vino che ha chiamato Dino, in onore del padre, “che è stato l’anello di congiunzione tra la terracotta e il vino, un uomo di fornace diventato viticultore”. Partito con 2500 bottiglie nel 2013, già per la vendemmia di quest’anno l’obiettivo è arrivare a 10mila bottiglie di questo vino realizzato solo con uva sangiovese e riservato all’alta ristorazione in Italia e negli Stati Uniti, in Germania e in Scandinavia. “Un vino – spiega Manetti – freschissimo e molto fragrante, supernaturale perché senza aggiunta di solfiti ma con una sua struttura, che potrà sorprendere anche per la longevità. L’ho assaggiato a New York, e posso assicurare che non ha sofferto il viaggio”. Il vantaggio? L’argilla, dice, “agisce da antiossidante naturale, e il passaggio di una spugna bagnata durante l’essiccazione della terracotta chiude solo i pori grandi dell’anfora: così il vino respira come in barrique, ma senza influenze sotto il profilo aromatico, e riesce a mantenere intatto, anzi a potenziare il fruttato”.

Per entrare più a fondo nelle caratteristiche tecniche dell’orcio da vino, basta spostarsi di pochi chilometri. Siamo in collina, a Impruneta, proprio nella tradizionale area delle fornaci. Lì ha sede Artenova, l’azienda di Leonardo Parisi specializzata nella produzione di giare da vino dalla straordinaria capacità di isolamento termico che permette una perfetta conservazione del contenuto, del vino da conservare ma anche per la fase della fermentazione, in questo avvantaggiato anche dallo speciale sistema di chiusura in acciaio inox che permette di evitare il contatto del vino con l’ossigeno, che passa – come del resto aveva anticipato Manetti – nella quantità necessaria a permettere la maturazione ottimale del vino. La naturale porosità dell’anfora e le caratteristiche fisiche della terracotta – spiegano ad Artenova – “consentono di ottenere ottimi risultati nella vinificazione, maturazione e conservazione del vino, e a partire da questi aspetti oggi si è verificato un ritorno da parte dei produttori di vino all’utilizzo di un materiale del passato. Le nuove tendenze di mercato, la diffusione di conduzioni agricole più rispettose dell’ambiente quali l’agricoltura biologica e biodinamica, la maggiore sensibilità dei produttori nei confronti dell’utilizzo di materiali naturali ha giocato un ruolo determinante nel ritorno alla terracotta, materiale ideale per una maturazione ottimale dei vini rossi”.

Che cosa avviene esattamente? A spiegarlo era stato già l’enologo Francesco Bartoletti, uno dei più stretti collaboratori di Artenova, al convegno “La terracotta e il vino” che si è tenuto un anno fa proprio a Impruneta, e i cui atti si possono consultare sul sito dell’azienda, www.terracotta-artenova.com. “Se la terracotta – le parole dell’enologo – non è rivestita all’interno da cera d’api, consente al vino un’ossigenazione inferiore a quella di una barrique, ma paragonabile ad una botte di legno di medie dimensioni con il vantaggio di non aggiungere niente al vino, né tannini né aromi. Rispetto al cemento quindi crea isolamento con l’aggiunta di una salutare ossigenazione, che aiuta a ravvivare i profumi e animare il frutto che il cemento tende a spegnere e soffocare, almeno nei primi tempi. In definitiva ha tutti i vantaggi del legno di medie dimensioni senza gli svantaggi, e anche i pregi dell’acciaio come isolante senza turbare il vino con problemi elettrostatici dell’inox; per questo è un contenitore molto adatto a far emergere il varietale e in genere il frutto, e dare respiro e ossigenazioni a varietà molto aromatiche e ricche che nel cemento potrebbe chiudersi e ridursi”. Tanto da far dire a un “naso” davvero sopraffino come Andrea Gori, il sommelier e giornalista informatico, che “la terracotta dà luce a vini con personalità spiccata, freschezza e nitore davvero rimarchevoli. Sfatato dunque il mito che la terracotta conferisca al vino caratteri di rusticità e puzzette varie, a meno che non sia rivestita di cera d’api: anche in quel caso basta usare degli accorgimenti per evitare cessioni indesiderate”. Sempre da Andrea Gori, una conferma a previsioni già espresse da Manetti: “Anche sulla longevità ci sentiamo di essere ottimisti, in quanto i pochi vini con qualche anno di bottiglia, ma prodotti in terracotta, mostrano un grado di conservazione di aromi e caratteristiche davvero notevoli. Soprattutto nel caso dei rossi ci pare una tecnica di vinificazione che può restituire il varietale in maniera spesso sorprendente e vitale”.

Artenova è un leader, nel commercio delle anfore da vino. Settanta clienti in Italia più altri in Spagna ma anche proprio in Georgia, per un mercato che ai espande dall’Armenia all’Australia, conta ben 33 aziende già convertite all’anfora in Francia, e bei nomi anche in Italia, come Gravner a Gorizia e Foradori in Trentino. E i toscani, certo: da Artenova acquistano gli orci da vino il Castello di Rampolla a Panzano, Antonio Arrighi alfiere dei viticultori dell’isola d’Elba, le tenute Casadei che operano tra il Chianti Rufina e la Val di Cornia (ma con terre anche in Sardegna), e in Valdarno Il belvedere di Rignano e la Tenuta Petrolo a Mercatale di Montevarchi. Che in due anfore da 300 litri di Artenova produce un lotto del Boggina, 600 bottiglie di “Bogginànfora”, sangiovese in purezza da viti venerande, datate 1947. Lapidario ma eloquente il commento: “Data la qualità che a parer nostro abbiamo raggiunto con questo particolare tipo di vinificazione, oltremodo secondo noi adatto al Sangiovese, crediamo che in futuro amplieremo, sebbene sempre limitatamente, la produzione”.

La Fornace Manetti e Artenova non sono comunque gli unici produttori di terrecotte da vino in Toscana. Da qualche mese si è aggiunta Drunk Turtle, azienda che ha sede nella provincia di Pisa, a Ponsacco, ed è composta da un designer, Moreno Chiarugi, un avvocato, Duccio Brini, proprietario di una tenuta vinicola a Montalcino, il Conventino, e Mario Poggianti, imprenditore toscano. Drunk Turtle ha iniziato il suo percorso, prima di ricerca e poi di messa a punto, fino ad arrivare ad inventare un nuovo strumento di lavoro per l’enologia: un vaso vinario in cocciopesto che ha dimensioni adeguate anche per quantitativi maggiori rispetto alle anfore, fatto di un materiale totalmente naturale, nobile e poroso così da consentire una micro ossigenazione del vino, una forma ovoidale che facilita la condensazione dei gas della fermentazione e facilita la creazione di moti convettivi utili al mosto, ed infine, ma non per questo ultima, un’estetica che lascia il segno, capace di trasformare anche un’asettica sala di vinificazione in uno spazio da poter orgogliosamente mostrare ai visitatori, proprio come già succede per la barriccaia e la bottaia, fiori all’occhiello di molte cantine. La novità di questi vasi vinari è data da tre elementi che hanno decretato la differenza e l’innovazione di questo speciale progetto: la forma, internamente ovoidale come quella delle anfore in terracotta, che facilita la condensazione dei gas della fermentazione e la creazione di moti convettivi utili al mosto, le dimensioni, più ampie di quelle delle anfore, ed il cocciopesto, totalmente naturale e traspirante, che non ha bisogno né di cottura, né di forni complici delle dimensioni dell’oggetto che si intende creare. Il cocciopesto, approfonditamente studiato e testato dal team di Drunk Turtle ma noto già in tempi molto antichi, nasce dalla mescola cruda di laterizi macinati, sabbia, legante cementizio, scarti lapidei, acqua, fibre di canapa e di cotone, che una volta seccata dà vita ad un materiale resistente e poroso, che consente una micro ossigenazione del liquido contenuto. Le prove, spiegano in azienda, hanno già dato vita a risultati interessanti sulla reazione del vino posto all’interno di questi vasi, sia da un punto di vista chimico, sia da un punto di vista organolettico.

Ma la carrellata sul vino che nasce e si conserva in terracotta non sarebbe completa senza ricordare anche una particolarissima esperienza, messa a punto ancora da un artigiano di Impruneta, la Fornace Masini, per un’azienda che ha radici in altri settori imprenditoriali ma ha dedicato al vino risorse e passioni, Rubbia al Colle dei Fratelli Muratori, cantina e campi a Suvereto, in Val di Cornia. Particolarissima perché il prodotto in questione non è un’anfora ma… una barrique. Ribattezzata quasi naturalmente “Barricoccio”, nome che è passato subito anche al vino che al suo interno viene affinato. “L’idea di far maturare i vini nella stessa argilla in cui le radici della vite si sviluppano – spiega Francesco Iacono, vicepresidente di Arcipelago Muratori e convinto sostenitore dell’idea – ci è parsa molto ‘naturale’. Siamo partiti dall’uso di piccoli orci costruiti per la conservazione dell’olio, ma volevamo superare i limiti pratici che avevano decretato la scomparsa dell’argilla dall’enologia, cioè la fragilità e la difficoltà del materiale. Le anfore erano poco maneggevoli, difficili da lavare e delicate. Abbiamo pensato allora a riprodurre il contenitore da vino per eccellenza, per il quale molta tecnologia è già stata sviluppata, dai supporti alle tecniche di sanitarizzazione: la barrique”. Partenza difficile, diffidenze, facce incredule, ma d’altra parte tenacia, la voglia di provarci. “Tre anni di prove – continua Iacono – non solo della Fornace Masini ma anche enologiche, per capire il trattamento a cui sottoporre il Barricoccio per limitare il contatto del vino con l’aria, visto che la terracotta è più porosa del legno. Alla fine abbiamo messo a punto una tecnica che deriva direttamente dal concetto di encausto di rinascimentale memoria. Tutto sembra funzionare bene oggi, ma ci sono voluti quasi dieci anni di lavoro. L’uso della terracotta in enologia è spesso visto come un ritorno ad antiche tecniche di vinificazione e a profili organolettici dei vini di lontana memoria. Per noi la terracotta, grazie al Barricoccio, è diventato un materiale moderno che ci consente di produrre vini freschi, anche se a lungo affinati, con colori vivi per soddisfare “palati e nasi” moderni”.