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TOSCANA

Le antiche ricette "del popolo"

Il Pan di Ramerino
Il Pan di Ramerino

La Toscana è una regione dove ancora si respira l’atmosfera dei Comuni medievali e dove le tradizioni gastronomiche, ora come allora, si intrecciano indissolubilmente allo spirito popolare e alla devozione religiosa. Le celebrazioni pasquali, che godono dell’arrivo della primavera e della grande intensità del momento di festa, sono poi da sempre un contesto favorito per esprimere la fantasia ai fornelli del popolo toscano. La preferenza per ingredienti semplici e genuini, la qualità altissima della carne e il gusto per la semplicità eccellente si ritrovano nelle ricette qui proposte, che ancora oggi ci parlano di come la Pasqua veniva vissuta e reinterpretata anche a tavola – come un momento di ritrovo familiare, di celebrazione religiosa e di festa per tutta la comunità.

Pici senesi al ragù bianco
INGREDIENTI E DOSI
• 1 kg farina di grano tenero tipo 0
• ½ l di acqua
• 500 g di carne macinata di vitello
• 2 carote
• una cipolla
• una costa di sedano
• 2 rametti di rosmarino
• un bicchiere di vino bianco
• brodo di carne q.b.
• olio EVO q.b.
Pulire e tritare le carote, la cipolla e il sedano e rosolate in un tegame con l’olio per circa 5 minuti. Fatto ciò, aggiungere la carne macinata e rosolate a fuoco brillante a tegame scoperto per almeno un quarto d’ora; correggere di sale e fare sfumare con un bicchiere di vino bianco a fuoco ben alto.
Aggiungere il rosmarino, abbassare il fuoco e fare proseguire la cottura per circa un’ora e mezza mescolando spesso e avendo cura di non fare asciugare troppo aggiungendo del brodo di carne secondo bisogno. Cominciare poi la preparazione dei pici impastando energeticamente, per almeno 10 minuti, la farina con l’acqua tiepida e un pizzico di sale. Lasciare quindi l’impasto a riposo, coperto da un canovaccio umido o da pellicola, per 30 minuti; dopodiché, stenderlo in una unica sfoglia alta circa un centimetro dalla quale andranno ricavate delle strisce strette di pasta che verranno poi lavorate a mano per rendere il picio più sottile e uniforme possibile. I pici ultimati vanno stesi su un panno di sto a e spolverati con semola di grano duro o farina di granoturco, perchè non si attacchino tra loro.
La cottura avviene in abbondante acqua salata, e si ultima in circa quindici-venti minuti; una volta terminata scolare la pasta e saltarla in padella con il ragù prima di servire.
Fonte: pisatoday.it
Persone: 8 | Tempo: 2 ore | Difficoltà ***

Agnello a buglione
INGREDIENTI E DOSI
• 1 kg di agnello
• 300 g di passata di pomodoro
• una cipolla
• una costa di sedano
• una carota
• 2 foglie di alloro
• 2 foglie di salvia
• un rametto di rosmarino
• uno spicchio d’aglio
• 3 bicchieri di vino rosso
• olio EVO q.b.
Cominciate la preparazione tagliate l’agnello a pezzi avendo cura di ottenere parti ricche di polpa. È costume non rimuovere tutte le ossa, ma lasciate solamente quelle molto grandi e visibili. Mettete tutti i pezzi di carne in un recipiente con l’alloro, il rosmarino, la salvia e coprite poi il tutto con il vino rosso. Lasciate dunque la carne a macerare nel vino circa per una notte, o comunque per un complessivo di dodici ore
Fatto ciò, versate un filo d’olio EVO in una casseruola o in un tegame di coccio e ponetela sul fuoco. Pulite e tritate finemente la carota, la cipolla e il sedano e versate il tutto nella casseruola assieme ad uno spicchio d’aglio intero.
Lasciate rosolare, facendo attenzione che non bruci, per circa 5 minuti. Dopodiché, aggiungete i pezzi di agnello macerati nel vino e fateli rosolare per bene mescolando di continuo a fuoco ben vivo. Aggiungete un pizzico di sale, la passata di pomodoro e del vino rosso, che dovrebbe essere avanzato dalla fase di macerazione della carne. Cucinate a tegame coperto per circa un’ora a fuoco basso, avendo cura di mescolare spesso. Scoperchiate e alzate la fiamma gli ultimi dieci minuti, per addensare il sugo: tradizionalmente l’agnello a buglione è piuttosto asciutto. Servite con fette di pane toscano abbrustolite e intinte nel sugo.
Fonte: www.granconsigliodellaforchetta.it
Persone: 4 | Tempo: 90 minuti | Difficoltà **

Pan di ramerino
INGREDIENTI E DOSI
• 25 g di rosmarino
• 120 g di uvetta
• 25 g di lievito fresco
• 310 ml di acqua tiepida
• un cucchiaio di zucchero
• 500 g di farina
• 60 ml di olio EVO
Staccare le foglie del rosmarino dai gambi, che andranno buttati, e far ammollare l’uvetta in un po’ d’acqua. In una scodella a parte, mescolare il lievito con un pizzico di zucchero e dell’acqua. In una ciotola piuttosto capiente, o direttamente sul piano di lavoro, unire ora la farina al lievito, alla maggior parte delle foglie di rosmarino, all’uvetta e allo zucchero
Aggiungere anche mezzo cucchiaio di sale e la maggior parte dell’olio extravergine d’oliva; fatto ciò, lavorare l’impasto per circa un quarto d’ora, al termine del quale si dovrebbe aver ottenuto una sfera di pasta liscia e compatta.
Nel caso la consistenza non sia corretta, aggiungere un po’ di farina o di acqua secondo necessità. Lasciare poi lievitare per un’ora e mezzo in una ciotola coperta: dovrà raddoppiare di volume. Tagliare quindi l’impasto in piccoli pezzi che andranno modellati in palline, sopra le quali sarà da mettere il rosmarino rimasto e un poco di olio di oliva
Infarinare dunque una teglia da forno e disporvi sopra le pagnotte ben distanziate tra loro. Con un coltello, tracciare una croce sopra ogni pagnotta, coprire la teglia lasciare lievitare ancora per trenta minuti. Infine, cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 35 minuti, finché le pagnotte non diventino ben dorate. Portare a tavola!
Fonte: visittuscany.com
Persone: 8 | Tempo: 3 ore | Difficoltà **

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