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MARCHE

L’uovo, simbolo per i fedeli e per i contadini

Vincisgrassi Maceratesi
Vincisgrassi Maceratesi

In tutte le regioni, trasversalmente, l’uovo è il simbolo del sepolcro, il cui guscio, una volta aperto, fa emergere la vita. Nella tradizione marchigiana, le uova venivano servite bollite prima di farle consacrare dai sacerdoti che si recavano nelle case per la consueta benedizione del periodo pasquale, per poi essere mangiate, dopo il periodo di digiuno, sia nella tradizionale e abbondante colazione di Pasqua (nella pizza di formaggio, la Crescia, se ne adoperavano quaranta, quanti i giorni della Quaresima), sia incastonati in alcune ciambelle molto ben lievitate, a simboleggiare ulteriormente un ritorno alla vita. Immancabili, dunque, le frittate e le numerose varianti (in primis quella con la mentuccia), e i dolci, che spaziano dalle ciambelle 'strozzose' fino all’agnello dolce.

Crescia al formaggio
INGREDIENTI E DOSI
• 12 uova
• 1,25 kg di farina 00
• 250 g di strutto
• un bicchiere di olio EVO
• un bicchiere di latte
• 50 g di lievito di birra fresco
• 30 g di sale
• pepe nero macinato
• 100 g di pecorino tagliato a dadini
• 100 g di pecorino grattugiato
• 200 g di parmigiano grattugiato
• 100 g di parmigiano tagliato a dadini
• 100 g di groviera tagliato a dadini
Sbattete le uova in una ciotola e in un’altra ciotola amalgamate la farina, il lievito sciolto precedentemente nel latte tiepido e il sale, quindi aggiungete lo strutto e l’olio. Unite le uova al composto di farina e lievito, aggiungendo il parmigiano e il pecorino grattugiati prima e i formaggi tagliati a dadini poi.
Amalgamate bene il tutto, fino a ottenere un impasto elastico che si stacca dalle pareti della ciotola; dividete l’impasto in 3 panetti e metteteli negli stampi unti con lo strutto per farli lievitare in un luogo riparato e caldo per 5-6 ore, finché l’impasto non raggiunge i bordi degli stampi.
Con forno statico ben caldo, infine, mettete l’impasto a cuocere a 200° circa per almeno un’ora; se la torta prende troppo colore in superficie, potete abbassarlo a 190°.
Sfornate e attendete che la torta si sia intiepidita prima di levarla dallo stampo, quindi servitela insieme ai salumi di vostro gradimento, uova sodo e quant’altro vogliate. * Cottura: 60 minuti
Fonte: turismo.marche.it
3 torte | Tempo: 15 minuti* | Difficoltà *

Vincisgrassi maceratesi
INGREDIENTI E DOSI
• 600 g di animali da cortile (inclusi colli, ali e zampe)
• 500 g di maiale e vitello non macinati
• 100 g rigaglie di animali da cortile
• 150 g di concentrato di pomodoro
• 500 g di passata di pomodoro
• un sedano
• una carota
• una cipolla bianca
• erbe aromatiche
• 2 cucchiai di vino cotto o bianco secco
• 80 g di lardo di maiale
• 100 g di parmigiano reggiano grattugiato
• olio EVO q.b.
• sale e pepe q.b.
• sfoglia all’uovo
• besciamella q.b.
Soffriggete il lardo con l’olio in una pentola, aggiungendo le ossa, le carni e gli odori, facendo tostare il tutto a fuoco vivo; salate, pepate e sfumate col vino, aggiungete il concentrato e la passata di pomodoro e fate amalgamare. Aggiungete acqua calda a coprire la carne e fate bollire lentamente finché la salsa non si sarà ridotta della metà e la carne risulti ben cotta, quindi toglietela dal sugo, fatela a pezzetti e rimettetela nel sugo. Rosolate in una padella le rigaglie di pollo con l’olio, sfumate col vino e unitele al sugo, ultimando la cottura per 15 minuti. Imburrate una teglia e disponete a strati pasta, sugo, besciamella e parmigiano grattugiato, fino a esaurimento della pasta; infornate a 180° per 40 minuti.
Curiosità: Dei vincisgrassi esistono diverse versioni (la ricetta è tramandata da sempre oralmente), ma quella maceratese ha appena ottenuto il riconoscimento di Specialità Tradizionale garantita dell’Unione Europea (STG).
Fonte: cuochimacerata.it
Persone: 8 | Tempo: 90 minuti | Difficoltà ***

Ciambelle "strozzose"
INGREDIENTI E DOSI
• 3 uova
• 3 cucchiai di zucchero
• 3 cucchiaini di mistrà
• 3 cucchiaini di olio
• scorza grattugiata di un limone
• bicarbonato q.b.
• una busta di vanillina
• farina q.b.
Montate bene le uova con lo zucchero; aggiungete l’olio, la scorza grattugiata del limone, la vanillina e mescolate. Aggiungete un po’ di farina, continuando a impastare, mentre in un bicchierino mescolate bene i tre cucchiaini di mistrà e un paio di cucchiaini di farina.
Aggiungete altra farina all’impasto e unitevi successivamente il piccolo impasto di mistrà e farina, continuando a impastare, aggiungendo altra farina e il cucchiaio di bicarbonato, fino all’ottenimento di una massa facilmente lavorabile. Dividete il tutto in due masse più piccole, iniziando da esse a fare le ciambelle.
In una pentola fate bollire dell’acqua e cuocete le ciambelle per 7/8 minuti ciascuna, girandole di tanto in tanto per non farle attaccare al fondo; scolatele su un canovaccio. Tagliate a metà per orizzontale le ciambelle e fatele riposare, infornandole possibilmente il giorno dopo in forno molto caldo a 200° per 10 minuti e poi a 190° fino a doratura.
* Cottura: 12 ore di riposo - Fonte: destinazionemarche.it
Persone: 4 | Tempo: 40 minuti* | Difficoltà *

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