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13 apr 2022

LOMBARDIA

Un patrimonio gastronomico secolare

13 apr 2022
La spongada
La spongada
La spongada
La spongada

La Pasqua è uno di quei momenti dell’anno nel quale è quasi obbligo rispettare le tradizioni, soprattutto in cucina. E in ogni pasto di festa che si rispetti, non può mancare un finale "dolce". La Pasqua, per questo, ha al suo arco tantissime frecce, soprattutto in Lombardia, patria – per chi non lo sapesse – proprio del dolce pasquale per eccellenza, ovvero la Colomba. Tuttavia, all’interno della regione, ogni territorio, ogni città ha le proprie tradizioni – si pensi, ad esempio ai Pasquali di Bormio o alla tradizionale fiera di Como, fino ai vasi sacri di Mantova e alla processione del Venerdì Santo di Vertova – che corrispondono a ricette pasquali tipiche. Un grande patrimonio che si tramanda di generazione in generazione, in parte ancora da scoprire completamente.

Spongada (focaccia camuna)
INGREDIENTI E DOSI
• 160 g di lievito di birra
• 1 kg di farina bianca
• latte q.b.
• 400 g di zucchero
• 280 g di burro
• 5 uova intere
• 4 tuorli d’uova
• un pizzico di vanillina
• sale q.b
Brescia e dintorni, durante le festività pasquali, portano in tavola queste pagnotte originarie della Valcamonica. Se per alcuni, la ricetta nasce nel paesino di Erbanno, altri la collocano a Breno, sede della tradizionale Fèra della Spongada celebrata nella domenica delle Palme.
Gli ingredienti sono semplicissimi ma la lavorazione, come quella di tutti i lievitati che si rispettino, è lenta e paziente. Mettere insieme tutti gli ingredienti del primo impasto, lavorarli bene e aggiungere il lievito. Lavorare ancora a lasciare riposare per almeno tre ore in un ambiente caldo. Lavorare insieme per almeno un’ora uova, zucchero, burro, lievito, sale e vanillina del secondo impasto e aggiungere l’impasto precedente. Aggiungere la farina fino ad ottenere un impasto piuttosto tenero. Mettere il tutto all'interno di un recipiente non metallico e lasciare ulteriormente lievitare per qualche ora.
Tagliare dei pezzi del peso di 150 grammi e farci una palla. Lasciarle lievitare fino a che saranno quasi il doppio del volume originale in ambiente caldo. Togliere dall’ambiente caldo e portarle in ambiente freddo per almeno un’ora. Tagliare nel mezzo ogni "Spongada" con taglio quasi totale e cuocere in forno a 180 gradi per circa 20 o 25 minuti, senza mai aprirlo. Spolverare con zucchero a velo.
Fonte: bresciaatavola.it
Persone: 10 | Tempo: 50 minuti | Difficoltà ****

Resca di Como
INGREDIENTI E DOSI
• 500 g di farina
• 150 g di burro
• 100 g di uvetta
• 100 g di zucchero semolato
• 100 g di canditi misti (arancia, cedro, ciliegia)
• 15 g di lievito di birra fresco
• sale q.b.
• 3 uova
• miele di acacia
• limone q.b.
• zucchero a velo
La Resca è un dolce tipico del territorio comasco. Mentre un tempo si preparava soltanto in occasione della domenica delle Palme, oggi si fa gustare in ogni periodo dell’anno. Il nome deriva dalla lisca di pesce, antico simbolo cristiano, ripreso nella forma del dolce e dal dorso, decorato appunto con un motivo che ricorda una lisca (o una spiga, simbolo della rinascita). Per la preparazione: sciogliere il lievito in 50 grammi di acqua tiepida e mescolare con 75 grammi di farina per formare un panetto. Lasciare lievitare un'ora. Impastare quindi con la farina rimasta, lo zucchero semolato, un cucchiaino di miele, il burro morbido a pezzetti, le uova, incorporandone uno alla volta, quindi unire il sale e la scorza grattugiata di un limone. Lasciare lievitare coperto per due ore. Nel frattempo, mettere a bagno l’uvetta e tagliare i canditi a pezzettini. Lavorare nuovamente l’impasto lievitato sulla spianatoia ben infarinata, aggiungere uvetta strizzata e canditi e modellare in due ovali allungati; spolverizzare con un paio di cucchiai di farina mescolati con un cucchiaio di zucchero a velo e incidere la superficie con una lama a ilata disegnandovi una spiga. Lasciar lievitare per circa un'ora e 30 minuti. Successivamente, cuocere nel forno statico a 175 °C per mezz'ora e, infine, servire a tavola.
Fonte: lacucinaitaliana.it
Persone: 10 | Tempo: 90 minuti | Difficoltà ***

Bussolano di Mantova
INGREDIENTI E DOSI
• 200 g di farina
• 160 g di burro morbido
• 100 g di zucchero
• 3 uova
• 150 g di fecola di patate
• un bicchiere di latte
• mezza bustina di lievito per dolci
• un limone (oppure liquore all'anice)
• un pizzico di sale
Nel mantovano, il dolce tipico delle feste pasquali (ma da gustare comunque un po' tutto l’anno) è il Bussolano (o Bisulan). Comunemente conosciuto come ciambella con o senza buco, è un dolce popolare dalla consistenza dura ed asciutta tanto che, per tradizione, è usanza inzupparlo nel Lambrusco (per i più piccoli va benissimo un bel bicchiere di latte), per renderlo più morbido. Esiste però anche una versione più moderna e soffice a cui viene aggiunto il lievito.
La preparazione è piuttosto semplice: si inizia con il versare su una spianatoia la farina a fontana, lo zucchero, il lievito, la scorza di un limone grattugiata (o un po' di liquore all'anice per renderlo ancora più saporito), le uova ed il burro. Impastare con cura fino ad ottenere un impasto il più possibile liscio ed omogeneo e lasciarla riposare per circa venti minuti la pasta coprendola con un canovaccio.
Con un mattarello tirare la pasta fino a portarla ad un'altezza di circa due dita, arrotolarla, quindi adagiarla in uno stampo con il foro ben imburrato. Spennellare la superfice con dell’uovo leggermente sbattuto o con del latte e decorare con della granella di zucchero. Infine, cuocere il bussolano in forno preriscaldato a 180 gradi per almeno trenta minuti, fino a che la superfice non sarà ben dorata.
Fonte: lombardiafood.it
Persone: 8 | Tempo: 60 minuti | Difficoltà *

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