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La Pastiera Napoletana
La Pastiera Napoletana

Centro e Sud Italia si caratterizzano per una cucina ricca, specie per le festività, e fortemente legata alle tradizioni religiose, contadine e pagane locali. È il caso, ad esempio, del taganu, ricco primo piatto preparato ad Aragona (in provincia di Agrigento) il Sabato Santo per essere consumato a Pasquetta, ma storicamente pietanza giornaliera di contadini e minatori del posto, cotto nel taganu, un particolare contenitore di coccio. L’agnello cacio e ova abruzzese, invece, ha in sé tutti i simboli della festa, mentre la pastiera è diventata dolce simbolo della Pasqua italiana; se la leggenda vuole sia nata dal culto della sirena Partenope, in realtà essa fu inventata da alcune suore, mescolando gli ingredienti simbolo della Resurrezione coi fiori d’arancio del giardino conventuale.

’U taganu d'Aragona
INGREDIENTI E DOSI
• 500 g di rigatoni
• 500 g di formaggio tuma 4
• 8 uova
• 400 g di carne trita di vitello e maiale
• 100 g di pecorino grattugiato
• 50 g di parmigiano
• un bicchiere di vino bianco
• 200 ml di brodo di verdure
• cannella q.b.
• zafferano q.b.
• prezzemolo q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• burro q.b.
• latte q.b.
• cipolla q.b.
• pangrattato q.b
Rosolate la carne trita con la cipolla e l’olio extravergine d'oliva, sfumate con il vino bianco, aggiungete un bicchiere di brodo e fate cuocere qualche minuto finché non si sarà ristretto. Aggiungete un pizzico di cannella e za erano, salate e pepate. In una ciotola sbattete le uova con latte, pecorino, prezzemolo, pepe e za erano. Cuocete la pasta per cinque minuti, scolatela e mescolate con una buona dose di burro, parmigiano e un mestolo delle uova sbattute.
Ungete una teglia e cospargetela di pangrattato; formate un primo strato di pasta, ricopritelo con alcune fette di tuma e uno strato di uova, quindi fate uno strato di tritato di carne e uno di uova, continuando così fino a ultimare gli ingredienti (l’ultimo strato deve essere composto dalla tuma) e l’uovo rimasto. Preriscaldate il forno a 200° e infornate; la superficie dovrà risultare ben compatta e asciutta; quando ‘u taganu è pronto, fatelo riposare per qualche minuto e capovolgetelo su di un piatto per servirlo.
Fonte: giusinaincucina.com
Persone: 6 | Tempo: 40 minuti | Difficoltà *

Ricco agnello cacio e ova
INGREDIENTI E DOSI
• 1 kg di coscia di agnello disossata
• 130 g di vino bianco secco
• 50 g di pecorino stagionato grattugiato
• 2 uova
• 2 spicchi di aglio
• olio EVO q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.
• succo di 1/2 limone
• rosmarino
Eliminate innanzitutto parte del grasso della polpa di agnello e tagliate la carne a cubotti. Scaldate tre o quattro cucchiai di olio in una padella e rosolate a fuoco alto i cubotti di agnello, cercando di eseguire l’operazione in due turni, così da non ammassare la carne. Scaldate un paio di cucchiai di olio in una casseruola, unite l’agnello rosolato, l’aglio e il rosmarino; fate prendere calore, salate, pepate e sfumate col vino, coprendo il tutto e facendo cuocere a fuoco basso per 30 minuti; togliete il coperchio e proseguite la cottura per cinque minuti, finché l’agnello non sarà morbido. In una ciotola, sbattete le uova col pecorino e il succo di mezzo limone e unite il composto all’agnello, a fuoco spento, mescolando velocemente e servendo subito a tavola
Curiosità: anche in Abruzzo per il menù pasquale non può mancare sulla tavola l’agnello, per lo più arrosto. Questa ricetta è della zona di Pescara ed è anche nota col nome di agnello all’angolana (da Città Sant’Angelo, Pescara).
Fonte: lacucinaitaliana.it
Persone: 6 | Tempo: 75 minuti | Difficoltà *

Pastiera napoletana
INGREDIENTI E DOSI
• 500 g di farina 00
• 250 g di sugna
• 600 g di zucchero
• 12 rossi d’uovo
• 4 chiari d'uovo
• 350 g di grano bagnato
• 7 dl di latte
• buccia di un limone
• una bustina di vaniglia
• una noce di sugna
• 500 g di ricotta
• acqua di fiori d’arancio
• 150 g di mix canditi
• cannella in polvere
Fate cuocere lentamente nel latte il grano bagnato con la buccia tagliuzzata di un limone (oppure di un arancio), lo zucchero e la bustina di vaniglia, finchè il latte non si sia diventato una crema densa (l'ideale sarebbe fare quest’operazione il giorno prima). Preparate la pasta frolla e lasciate riposare
Mettete all'interno di una zuppiera la ricotta dopo averla passata al setaccio e unitevi il grano, lo zucchero, l'acqua di fior d'arancio, la cannella e i vari canditi tagliati a dadini; fate un composto omogeneo coi rossi d'uovo (da versare una per volta) e mescolate poi con molta delicatezza le chiare nel frattempo montate a neve.
Foderate con la pasta frolla una teglia a bordi alti e versateci il composto; con altra pasta fate delle striscioline e disponetele incrociate sulla torta, a creare dei rombi in cui il ripieno sia scoperto. Fate cuocere a fuoco moderato fin quando la superficie non risulti dorata. Lasciatela raffreddare e spolverizzatela con zucchero a velo vanigliato.
*Cottura: 70 minuti - Fonte: comune.napoli.it
Persone: 4 | Tempo: 55 minuti* | Difficoltà ****

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