Terre di Pisa: sapori di mare e di campagna

A Pisa il vento arriva con il sapore del mare e delle pinete attraverso il corridoio che parte da Bocca d’Arno, luogo dove i Pisani hanno da sempre catturato le cèe, le anguille neonate necessarie per il piatto più tipico della città. Da lì il viaggio pu  partire verso l’ex Tenuta reale di San Rossore, tra l’Arno e il Serchio, un luogo tra i più intatti della penisola. Si pu  prendere direzione verso est, in un paesaggio collinare e riposante, fino a San Miniato, una delle capitali italiane del tartufo bianco pregiato. A Lari le ciliegie sono l’attrazione gastronomica più significativa mentre si pu  assistere all’affascinante storia di recupero dell’agnello pomarancino sulle colline tra Volterra e Pomarance, prima di avvicinarsi ai soffioni di Larderello. Chi ama i sapori forti potrà divertirsi a cercare nelle campagne di Monteverdi Marittimo, estremo meridionale della provincia, bulbi di scalogno. Tra i migliori d’Italia. 

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   CILIEGIA DI LARI

   La presenza sulle colline pisane di numerose varietà autoctone di ciliegie catalogate dal CNR è testimonianza della storica vocazione del territorio alla coltivazione di questo frutto. In particolare da Lari (oggi Casciana Terme) proviene circa la metà delle ciliegie toscane. Durante la fioritura il paesaggio è da fiaba, mentre l’ambiente e il clima permettono una maturazione precoce e conferiscono alle ciliegie sfumature di dolcezza facilmente riconoscibili. La raccolta viene effettuata a mano per mantenere integri i frutti. Una parte della produzione viene venduta durante la tradizionale Sagra (nel 2019 l’ultimo fine settimana di maggio e il primo di giugno) e una parte, quella che si distingue per l’elevato tenore zuccherino della polpa e per una buccia molto sottile, è destinata alla trasformazione. visitcascianatermelari.it
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   TARTUFO BIANCO  DELLE COLLINE  SANMINIATESI

   Raro e prezioso, si ama alla follia o si detesta altrettanto evidentemente per quella sua nota penetrante che a taluni pu  assomigliare al gas di casa. È il tartufo bianco, che riempie le tavole del tardo autunno a San Miniato e dei paesi vicini come protagonista indiscusso della gastronomia. La particolare predisposizione del terreno ha permesso di cavare il gigante dei tartufi, di oltre 2.500 grammi, donato nel 1954 al presidente statunitense Truman. Questa fertilità dei boschi sta alla base della Mostra mercato nazionale, che si tiene da 48 edizioni negli ultimi tre fine settimana di novembre e il primo di dicembre. A conferma della spiccata propensione dei suoli, negli anni è anche nata la Via del tartufo, un percorso che si snoda all’interno di San Miniato e collega i territori delle colline sanminiatesi ricche del pregiato tubero. sanminiatopromozione.it
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   MUCCO PISANO

   La razza di Mucca Pisana è definita simpaticamente “Mucco”. Per anni dimenticato dal mercato e al limite dell’estinzione, a partire dagli anni Ottanta del secolo scorso il Mucco è stato recuperato grazie a un programma sostenuto dalla Regione Toscana e gestito dall’Associazione Provinciale Allevatori di Pisa. All’inizio degli anni Duemila il mercato ne ha iniziato ad apprezzare la carne, di grande tenerezza e sapore deciso. Da quando alcune macellerie locali, tra le quali la Macelleria Giusti di San Giuliano Terme (telefono 050815025) è stata apripista, hanno inserito in pianta stabile nella propria offerta la succulenta carne del Mucco, la richiesta si è andata consolidando sia per quanto riguarda la classica fiorentina, sia per la costata. Le mezzene sono riconoscibili dall’apposizione del tatuaggio a fuoco del marchio.
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   PECORA  POMARANCINA 

   La Pomarancina è una razza ovina originaria della civiltà contadina dell’entroterra pisano: molto rustica, a proprio agio sui terreni collinari difficili, prevalentemente da carne ma anche in grado di fornire discrete quantità di lana e di latte. I capi iscritti al Registro anagrafico sono un migliaio, concentrati tra Pomarance e Volterra, dove si trova il centro pilota che permette al pubblico di conoscere da vicino questa razza presso l’azienda agrituristica biologica Bellaria (agriturismobellaria.com). Nel centro si possono prenotare visite guidate per comprendere l’importanza di conservare le razze animali, frutto di un lento adattamento ad ambienti specifici, in particolare la trasformazione in formaggio, salumi e abbigliamento che la Pomarancina ha garantito per secoli. 
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   MIELE DI SPIAGGIA  DELLE TENUTE  DI MIGLIARINO  E SAN ROSSORE

   Sulle spiagge delle Tenute di Migliarino e San Rossore viene prodotto un miele esclusivo grazie al completo isolamento della fascia costiera dovuto alla presenza della pineta, che per gli insetti è un limite invalicabile. Le arnie sono sistemate in prossimità della riva e delle dune, dove la flora è composta in prevalenza da cisto, tamerici, corbezzolo e pitosforo. Ci sono poi i fiori di elicriso che, ricchi di olii essenziali, conferiscono al miele millefiori sapidità e un vago retrogusto mentolato. La produzione avviene tra maggio e agosto e il prodotto finale ha un colore chiaro che tende all’ambra, trasparente e molto fluido. Il modo migliore per assaporarne le caratteristiche è consumarlo su del pane sciapo oppure in tisane al finocchio. parcosanrossore.org

UN CONSIGLIO: Racogliete la sfida e decidete se stare tra cultori o detrattori del tartufo di San Miniato