Le ricette di Giorgio Locatelli: Sarde a beccafico

Per sfilettare le sardine, fate scorrere delicatamente il pollice lungo la linea del ventre, apritele a libro e rimuovete la lisca centrale. In una ciotola poco profonda, miscelate il succo di un limone con quello di arancia e lasciatevi marinare le sardine per circa 1 ora. Scaldate il forno a 180 °C. Disponete le mandorle e i pinoli su una teglia in un unico strato e infornate per circa 8 minuti. Quando saranno ben dorati, sfornateli e tritateli. Portate il forno a 240 °C. Sciacquate le acciughe sotto l’acqua fredda e asciugatele tamponando. Per sfilettarle, fate scorrere delicatamente il pollice lungo la linea del ventre, apritele a libro e rimuovete la lisca centrale. Tritatele grossolanamente. Scolate le olive e asciugatele tamponando con carta da cucina. Con un coltello affilato praticate su ognuna tre o quattro incisioni per l’intera lunghezza, poi, con delicatezza, staccate la polpa dal nocciolo e tritatela. Mescolate le mandorle, i pinoli, le acciughe e le olive con tutti gli altri ingredienti per il ripieno. Il composto dovrà risultare piuttosto asciutto; se vi sembra troppo bagnato, aggiungete un po’ di pangrattato. Prelevate le acciughe dalla marinata e asciugatele tamponando. Disponetele sul piano da lavoro con la pelle rivolta verso il basso e mettete un po’ di ripieno su uno dei due lati, poi richiudetele, così da ridare al pesce la sua forma originaria. Arrotolatele lasciando spuntare la coda. Infilate i rotolini su spiedini di legno intervallandoli con le foglie di alloro. Ungete con olio evo una teglia e disponetevi gli spiedini. Cospargeteli di pangrattato, irrorateli con il succo del limone rimasto e infornate per 20 minuti, finché non saranno dorati..