Sarde a beccafico
Sarde a beccafico

I vini delle terre di Pisa abbinati 
alle ricette che lo chef Giorgio Locatelli 
propone in questo tour.
Pur spostandosi in Toscana la qualità dei vini è tale da conciliarsi in modo ideale con i sapori intensi di una cucina 
che fa della qualità 
delle materie prime 
un punto di forza.

  • Ingredienti per 4 persone
  • Difficoltà: media
  • Tempo: 50 minuti
Ingredienti
  • 1 kg di sardine fresche, pulite, squamate ed eviscerate (e private della testa)
  • 2 limoni
  • 1 arancia
  • 24 foglie di alloro
  • olio evo quanto basta
  • 60 g di pangrattato
Per il ripieno
  • 20 g di mandorle
  • 20 g di pinoli
  • 5 acciughe sotto sale
  • 40 g di olive nere in salamoia
  • 100 g di pangrattato
  • 20 g di uvetta ammollata
  • 20 g di capperi sotto sale, sciacquati e ben scolati
  • scorza di 1 limone, grattugiata
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • un pizzico di zucchero

 

Preprazione

Per sfilettare le sardine, fate scorrere delicatamente il pollice lungo la linea del ventre, apritele a libro e rimuovete la lisca centrale. In una ciotola poco profonda, miscelate il succo di un limone con quello di arancia e lasciatevi marinare le sardine per circa 1 ora. Scaldate il forno a 180 °C. Disponete le mandorle e i pinoli su una teglia in un unico strato e infornate per circa 8 minuti. Quando saranno ben dorati, sfornateli e tritateli. Portate il forno a 240 °C. Sciacquate le acciughe sotto l’acqua fredda e asciugatele tamponando. Per sfilettarle, fate scorrere delicatamente il pollice lungo la linea del ventre, apritele a libro e rimuovete la lisca centrale. Tritatele grossolanamente. Scolate le olive e asciugatele tamponando con carta da cucina. Con un coltello affilato praticate su ognuna tre o quattro incisioni per l’intera lunghezza, poi, con delicatezza, staccate la polpa dal nocciolo e tritatela. Mescolate le mandorle, i pinoli, le acciughe e le olive con tutti gli altri ingredienti per il ripieno. Il composto dovrà risultare piuttosto asciutto; se vi sembra troppo bagnato, aggiungete un po’ di pangrattato. Prelevate le acciughe dalla marinata e asciugatele tamponando. Disponetele sul piano da lavoro con la pelle rivolta verso il basso e mettete un po’ di ripieno su uno dei due lati, poi richiudetele, così da ridare al pesce la sua forma originaria. Arrotolatele lasciando spuntare la coda. Infilate i rotolini su spiedini di legno intervallandoli con le foglie di alloro. Ungete con olio evo una teglia e disponetevi gli spiedini. Cospargeteli di pangrattato, irrorateli con il succo del limone rimasto e infornate per 20 minuti, finché non saranno dorati..
  • Il vino da abbinare
  • IL BRUVE'
  • Uno spumante rosé di sola uva Sangiovese, fresco e fruttato, ma con un sorso elegante e complesso, che coniuga spiccata mineralità e piacevole freschezza, per un piatto che fa di una opulenta complessità il suo abito festoso: pesce semimagro circondato di piena sapidità, lieve acidità e decisa tendenza al dolce e all’aromatico per la presenza di frutta secca ed erbe. Il morso succulento e leggermente untuoso trova un’ottima sponda nel fine perlage e nella freschezza del vino.
  • Cuvée diverse annate:
  • Spumante metodo classico
  • Uva: Sangiovese
  • Usiglian del Vescovo
  • Costo: 25 euro