Una regina discreta della nostra tavola. Umile nelle origini, ma sorprendentemente versatile. Bollita, arrostita, fritta, schiacciata, ridotta in purea, cotta...
Una regina discreta della nostra tavola. Umile nelle origini, ma sorprendentemente versatile. Bollita, arrostita, fritta, schiacciata, ridotta in purea, cotta al forno o perfino fermentata, la patata è la base di piatti contadini e gourmet, di comfort food e alta cucina. Pochi altri ingredienti possono vantare un curriculum così ricco di trasformazioni. E a renderla imbattibile in termini di impatto ambientale sono il ridotto fabbisogno idrico e la bassa impronta di carbonio delle coltivazioni. Nutriente e saziante, la patata è una fonte preziosa di carboidrati complessi, vitamine del gruppo B, potassio e fibre, in particolare se consumata con la buccia. Naturalmente priva di glutine è perfetta per chi soffre di intolleranze, ma la sua forza, oltre il profilo nutrizionale, risiede nella adattabilità e nel rendere speciale l’ordinario.
Tubero commestibile della pianta Solanum tuberosum e originaria del Sudamerica, la patata accoglie i sapori, li esalta, li assorbe, li accompagna. È la migliore alleata di burro e formaggi, ma sa tenere testa anche a spezie decise come paprika, curry o rosmarino. Dà corpo alle zuppe, forma alle polpette, croccantezza alle chips e anima agli gnocchi. È cibo povero e ricco al tempo stesso. Contorno o da piatto principale, ingrediente base o protagonista assoluta della gastronomia mondiale. Basti pensare alla tortilla spagnola, al purè francese, ai rösti svizzeri, alle fries americane e alle mille ricette regionali italiane, dagli gnocchi trentini al ’ruoto’ di patate napoletano.
"Nessun altro ingrediente in cucina è declinabile all’infinito come la patata – conferma Corrado Parisi, chef del ristorante bolognese ’ Benso’ – . La sua resa è ottimale nella preparazione di tanti piatti, dalla cucina più semplice a quella stellata, nel ruolo di protagonista o di indispensabile comprimario. Personalmente, oltre come addensante in zuppe e minestre varie, la utilizzo per la panatura, riducendola in fiocchi soffiati, attraverso uno speciale procedimento che ho messo a punto, per un risultato davvero eccellente".
Il buon esito è garantito anche nelle preparazioni gourmet. "Pensiamo ad esempio alla Vichyssoise, vellutata fredda di porri e patate o alla crema Parmentier, due cavalli di battaglia della gastronomia francese – prosegue Parisi –. Sono eccellenti anche schiacciate e servite con una grattatina di tartufo, oppure cotte alla brace e accompagnate sempre da scaglie di tartufo e panna acida".
Grazie alla presenza di amido le patate si rivelano un ingrediente prezioso anche per impasti di pani, ciambelle e focacce. "Rendono il tutto più morbido e gradevole al palato", sottolinea lo chef, che apre una parentesi legata alle diverse qualità esistenti. "In Italia ci sono circa 36 varietà da Nord a Sud, suddivise in base al colore della buccia e della polpa. Patate a pasta bianca, gialla, rosse, viola e turchese, tanto per citarne alcune. Per non parlare del Perù, che vanta oltre 4mila tipologie tra cui la Canchàn, la Amarilla e la Negra Andina".
L’ultima tendenza della cucina d’autore è la valorizzazione della patata dolce. "Ha un gusto intenso e delicato – conclude Parisi – che si abbina bene a tanti sapori, tra cui il pesce. Una delle mie specialità è il polpo e la seppia alla brace, con patate dolci, coriandolo e salsa roja, a base di pomodoro e peperoncino. Opto spesso anche per la vitelotte, antica varietà di origine peruviana, dalla buccia scura e polpa viola intenso. Ha un gusto delicato, è veloce in cottura e si presta pure alla preparazione degli gnocchi. Un posto d’onore nella mia cucina è riservato alle patate novelle, che danno la giusta consistenza a tante pietanze".