Ricette di Pasqua: che entrino i secondi

I secondi piatti della Pasqua riflettono la tradizione culinaria italiana, ricca di sapori e di simbolismi. L'agnello è senza dubbio uno dei protagonisti del pranzo pasquale ma, in alcune zone è la frittata il piatto tradizionale: preparata con uova, formaggio pecorino, erbe e salumi, è un secondo piatto semplice ma ricco di sapore, servito freddo è l’ ideale per il pic-nic di pasquetta. Che si tratti di agnello, capretto, o piatti regionali, ogni famiglia ha le proprie ricette che rendono l'atmosfera pasquale ancora più speciale. Questi piatti non sono solo cibo per il corpo ma anche per l’anima: un modo per condividere momenti di convivialità e festa con tutta la famiglia, celebrando la rinascita e la speranza che le festività pasquali da sempre rappresentano.

Agnello arrosto

INGREDIENTI E DOSI

Per l’impasto:  

• 900 g di agnello  
• 4 spicchi d’aglio  
• 2 rametti di rosmarino  
• 10 foglie di salvia  
• 1/2 bicchiere di vino bianco  
• Brodo di carne  
• Olio evo  
• Sale  
• Pepe

Sbucciate gli spicchi d’aglio, tagliateli a metà e togliete l'anima. Distribuiteli nella pirofila e aggiungete i rametti di rosmarino e le foglie di salvia. Adagiatevi sopra l’agnello e fatelo rosolare a fuoco medio per circa 5 minuti, girandolo per farlo rosolare da ogni parte. Aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco a fate sfumare, poi aggiustate di sale e di pepe. A questo punto, infornate la pirofila nel forno preriscaldato a 170 gradi per un’ora. Controllate la cottura per evitare che l’agnello si bruci o si asciughi troppo. Ogni 15 minuti bagnatelo con il sughetto che si sarà formato e giratelo. Nel caso si stesse asciugando troppo, versate nella pirofila mezzo bicchiere di brodo. Trascorsa un’ora, alzate la temperatura e portatela a 200 gradi, in questo modo l’esterno dell’agnello diventerà croccante. Girate la carne e cuocetela per altri 15 minuti, bagnandola di tanto in tanto. Una volta cotto, togliete l’agnello dal forno e lasciatelo riposare fino a quando non si intiepidirà.

Frittata con mentrasto

INGREDIENTI E DOSI

Per l’impasto:

• 3 talli di aglio (germogli di aglio freschi) 
• 5 rametti di mentrasto 
• 1 mazzetto di prezzemolo 
• 1 rametto di menta romana 
• 6 uova 
• sale 
• pepe 
• 2 cucchiai di parmigiano 
• olio evo

Tritate finemente i talli dell'aglio (i germogli freschi dell’aglio), le foglie di mentrasto (si tratta di una menta selvatica tipica della campagna marchigiana), di menta romana e il prezzemolo. Versate, in abbondante olio extra vergine di oliva bollente il trito di verdure, in una padella di ferro, o antiaderente, da circa 22cm di diametro. Rosolate il tutto per qualche minuto, avendo cura di non farle bruciare. In una terrina a parte sgusciate le uova e aggiungetevi il parmigiano; sbattete le uova a lungo in modo da renderle ben spumose, aggiungete quindi il sale e il pepe. Versate le erbette rosolate nell’uovo e poi travasate nuovamente il tutto in padella. Fate cuocere a fuoco moderato in modo che la frittata si cuocia lentamente senza bruciarsi. Quando anche la parte superiore risulterà non più liquida, girate la frittata con mentrasto aiutandovi con un piatto o con il coperchio di una pentola e rimettete nella padella per qualche secondo. Servite la frittata con mentastro ben calda.

Buglione d’agnello

INGREDIENTI E DOSI

Per l’impasto:

• 800 g di agnello
• 2 cipolle 
• 1 spicchio di aglio 
• 200 g di pomodori pelati 
• 1 carota 
• 1 gambo di sedano 
• 2 foglie di bietola 
• 1 l di vino bianco 
• 5 foglie di salvia  
• 3  rametti di rosmarino 
• 4 foglie di basilico 
• Aceto di vino bianco 
• 3 fette di pane raffermo 
• Brodo di carne q.b. 
• Olio d'oliva q.b. 
• Sale q.b. 
• 1 rametto di Nepitella

Tagliate a cubetti l’agnello e fatelo marinare una notte in 800 ml di vino rosso, aceto, foglie di salvia e basilico, rametti di rosmarino e sedano. Trascorsa la notte, scolate la carne e passatela in padella per 5 minuti, così da far asciugare il liquido in eccesso. In un ampio tegame, fate rosolare per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto, in 2 cucchiai di olio, la cipolla e l’aglio tritati finemente; aggiungete i pezzi di agnello e sfumate con l’aceto di vino bianco, quindi, cuocete per altri 10 minuti. Aggiungete i pomodori pelati, le foglie di bietola, la cipolla e la carota tritate finemente e lasciate cuocere mescolando di tanto in tanto e aggiustando di sale e, quando il sugo si sarà asciugato, allungatelo con un mestolo di brodo e la nepitella (mentuccia). Dopo circa 40 minuti di cottura a fuoco moderato, spegnete e versate l’agnello con il sugo in un piatto da portata, assieme a 3 fette di pane raffermo tostate, su cui avrete sfregato uno spicchio d’aglio.