Persone: 6/8 | Tempo: 2h | Difficoltà ●●●●
Gli antipasti da sempre aprono le danze nei pranzi di famiglia: sono il primo piatto che si serve in tavola e contribuiscono a far capire fin da subito che quella che stiamo per vivere sarà una giornata speciale come quella di Pasqua. In questa particolare occasione potete divertirvi sperimentando con una combinazione di antipasti per accontentare tutti i gusti. Uova perché sono il simbolo della Pasqua e poi le tante verdure primaverili come piselli, fave, asparagi: ricette facili e allegre, da servire al piatto come in un ricco e colorato brunch, oppure da tagliare a fette per condividerne la bontà tutti insieme (magari in un pic-nic), come l’antica ricetta, semplice e al contempo golosissima, dell'erbazzone: una tipica torta salata reggiana, ripiena di verdura e parmigiano reggiano.
Erbazzone
INGREDIENTI E DOSI
Per la pasta matta
- 200 g di farina 00
- una noce di strutto
- 2 cucchiai di olio evo
- 100 g di acqua tiepida
- un pizzico di sale
Per il ripieno
- 1 kg e 1/2 di biete da costa
- 3 cipollotti
- 60 g di lardo
- un mazzetto di prezzemolo
- 1 spicchio di aglio
- 4 o 5 manciate di parmigiano reggiano grattugiato
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
In una ciotola mettete la farina, il sale e lo strutto, quindi, aggiungete l'olio e l'acqua e impastate fino a ottenere un composto elastico. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigorifero per 45 minuti. Nel frattempo, lavate e pulite le biete con molta cura, cuocetele in acqua bollente salata per 5 minuti, poi strizzatele molto bene e tagliatele a pezzettoni. Nel frattempo in una padella fate soffriggere il lardo tritato e aggiungete il cipollotto e l'aglio. Unite le biete e fate cuocere fino a quando l’acqua si sarà asciugata. Trasferite il tutto in una ciotola e aggiungete il parmigiano grattugiato e il prezzemolo tritato, terminate con sale e pepe. Prelevate la pasta dal frigo, dividetela in più porzioni e con il matterello stendetela in sfoglie sottili. Foderate con una parte delle sfoglie uno stampo di 25x25 cm. Farcite con il ripieno e ricoprite con le restanti foglie. Cuocete in forno a 200° per circa 30 minuti. Servite l’Erbazzone tagliato a quadratoni.
Crostini di fegatini
INGREDIENTI E DOSI
Per l’impasto
- 400 g di fegatini di pollo
- 200 ml di brodo di carne
- 2 acciughe sott’olio
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 cucchiaio di capperi sott’aceto
- 1/2 bicchiere di Vinsanto
- 1/2 cipolla
- Olio Evo q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Pane toscano q.b.
Per prima cosa pulite bene i fegatini (rimuovendo sia il fiele che il grasso), lavateli con cura e, prima di metterli in padella a rosolare per circa 4 minuti (senza olio!), asciugateli per bene con carta assorbente. Una volta cotti, sistemate i fegatini su un tagliere e tritateli al coltello insieme alla cipolla e al prezzemolo. Mettete il battuto così ottenuto in un tegame, avendo cura di aggiungere questa volta abbondante olio extravergine di oliva; fate insaporire per 3-4 minuti, quindi, sfumate con il Vinsanto e lasciate cuocere per ulteriori 20 minuti aggiungendo, se occorre, del brodo di carne o acqua (dovete evitare che il fondo di cottura si asciughi troppo). Nel frattempo, tritate i capperi e i filetti di acciughe. Trascorsi i 20 minuti, aggiungete ai fegatini il trito di capperi e acciughe e fate insaporire per altri 5 minuti, aggiungendo all'occorrenza sale e pepe. Tagliate il pane a fette e tostatelo, sistematelo su un piatto da portata e spalmatelo con il pâté di fegatini.
Crescia
INGREDIENTI E DOSI
Per l’impasto
- 250 g di farina manitoba
- 250 g di farina tipo 00
- 150 g di pecorino
- 50 g di grana
- 2 panetti di lievito di birra
- 4-5 uova intere mezzo bicchiere di latte tiepido
- 50 g di olio evo
- 50 g di strutto
- scorza di limone o/e arancia grattugiata
- 1 pizzico di sale
- una macinata di pepe
- 1 cucchiaino di zucchero
- noce moscata qb
- strutto per ungere i tegami
In una capiente terrina mettete insieme le uova e la farina, aggiungete i formaggi, la margarina (precedentemente fatta sciogliere), la scorza di arancia o di limone grattugiati, il pepe, il sale e la noce moscata, infine, il latte dove far sciogliere il lievito con lo zucchero. Impastate fino a ottenere un panetto morbido e liscio (se avete una planetaria impastatela per circa mezz’ora). Con lo strutto o il burro ungete molto bene 2 tegami alti e senza manici, imburrate fino in alto e posizionatevi la pasta, lasciandola lievitare per almeno 3 ore in luogo tiepido ( la pasta deve raddoppiare il suo volume, considerando che la pasta non lievitata deve essere 1/3 dell’altezza della pentola). Cuocete a 230° a forno ventilato per 30 minuti circa, la crosta deve risultare di un bel colore nocciola. Rovesciate la pentola ancora calda per estrarre la Crescia. Per evitare di utilizzare ulteriori grassi in cottura si può sistemare l’impasto in forme di carta come quelle per colombe pasquali.