Lo staff dell'Osteria Francescana, al centro Massimo Bottura
Lo staff dell'Osteria Francescana, al centro Massimo Bottura

MODENA IL SUCCESSO dell’Osteria Francescana di Modena, per la seconda volta miglior ristorante al mondo nella 50 Best Restaurant, è frutto della cucina, ma anche di un accurato servizio di sala e di una cantina caratterizzata da ampiezza e profondità. Un risultato straordinario per Massimo Bottura e la moglie Lara Gilmore, che hanno saputo circondarsi delle persone giuste, scegliendo con cura il proprio team. Accanto a loro c’è il general manager Beppe Palmieri, uno dei protagonisti nell’escalation del locale modenese.

Prima due note su di te, chi è Beppe Palmieri? «Sono partito dal posto perfetto per fallire e, contro ogni pronostico, condivido risultati formidabili con la migliore squadra del mondo. Amo la mia Matera e il mio Sud, ma dovevo andare, non ho mai smesso di sognare. Il vero segreto è rinascere tutti i giorni. E poi Modena è dentro il mio cuore. Nella mia mente resta impresso a caratteri cubitali: ‘Se vuoi fare grandi cose devi pensare in grande’, parole di Enzo Ferrari del 1965».

Dodici tavoli, 50 collaboratori, 1.700 etichette, e una carta monumentale: qual è il criterio di selezione dei vini? «Abbiamo iniziato a lavorare alla carta dei vini quasi vent’anni fa, ma l’entusiasmo e l’energia sono immutati, segnale inequivocabile che il terreno resta fertile e prospera la cultura del lavoro. Siamo curiosi, abbiamo grande apertura mentale, amiamo tutti i vini del mondo e tifiamo per i nostri produttori. Se hai conoscenza, cultura e buonsenso puoi coltivare una carta dei vini di grande valore».

Qual è la filosofia che caratterizza la vostra cantina? «Siamo un ristorante internazionale, che ha come base culturale la multietnicità della squadra. Serviamo un pubblico di ospiti, da tutto il mondo, con cortesia e rispetto. Da questa commistione nascono gli stimoli, che hanno formato il nostro pensiero e ci permettono di organizzare la carta dei vini, il servizio e la gestione complessa della quotidianità del nostro mestiere».

Chissà quanti momenti importanti legati al vino... «È un percorso fatto insieme a prodotti e produttori ormai noti, Arianna Occhipinti, Christian Bellei di Cantina della Volta, Damijan Podversic, Cristiana Tiberio, J.J.Prum, Marie Noelle Ledru, Philippe Pacalet, Luca Ferraro di Bele Casel, che hanno in comune con noi la voglia di superare in silenzio lo scetticismo e la diffidenza. Quando fai ricerca e porti il cambiamento è necessario evitare la polemica e lavorare sodo con la speranza che un messaggio e un prodotto emergano con successo. Ben fatto è meglio di ben detto!».

Qual è l’iter formativo dei vostri addetti alla sala? «Abbiamo smontato l’organizzazione verticale e ci siamo messi tutti sullo stesso piano. È l’unica via per rendere dinamico, compatto e vincente un gruppo di lavoro che vuole spostare ogni giorno sempre un pò più in là i limiti, salire un gradino dietro l’altro. Serve tempo e bisogna essere pronti all’ingratitudine. I risultati sono formidabili, vedere un blocco unico che si muove con ritmo, misura, sobrietà e capacità, è la conferma che per fare futuro è necessario sconvolgere il presente. I più giovani sono in grado di fare un lavoro eccezionale se vengono messi in condizione di sbagliare dai più esperti. Un gruppo solido, che poggia su senso del branco, rispetto, collaborazione, conoscenza e sano stakanovismo, un modello nuovo e vincente. L’ingrediente più importante è il fattore umano, mai avuto dubbi. È in atto una trasformazione tra i più meritevoli nel nostro settore: non siamo più maitre, sommelier o chef de rang, ma manager in grado di aggiornare e riqualificare un mestiere difficile. Servire è un esercizio complesso, a maggior ragione nel nostro amato paese, che ci permette di crescere e di raggiungere traguardi importanti».

Dopo il vostro vittorioso bis, come avete brindato? «Abbiamo urlato di gioia, ci siamo abbracciati e abbiamo continuato a lavorare. Da quasi vent’anni non ci fermiamo. Il buon Alfio Bottura ci diceva sempre: ‘Dovrete essere i primi ad arrivare e gli ultimi ad andare via’. Saggio pragmatismo dell’Emilia infaticabile».