L’enoteca-libreria Teatro Condomini
AL SAN DOMENICO di Imola il giorno di Natale brilleranno dodici stelle (Michelin). Dieci sedute a tavola – contando i ristoratori presenti – e due in cucina. Padrone di casa, con Massimiliano Mascia, chef Valentino Marcattilii, che ci illustra alcuni piatti del suo menù natalizio e di fine anno, abbinando con noi i vini. Si parte con ‘piccoli divertimenti’, finger food in bilico fra la tradizione bolognese – ad esempio una mousse di mortadella, con un biscotto al parmigiano – e quella abruzzese dello chef, come il «lombo di maiale stagionato in casa come un prosciutto». E poi piccoli toast cotti in padella, di due centimentri per due, e la tartare di salmone. «Il calice giusto è una bollicina – spiega –. Per gli antipasti l’ideale è uno spumante metodo classico. Meglio un brut o comunque un vino piuttosto secco».
Potrebbe anche essere un rosè? «Sì, andrebbe benissimo, anche se in Italia ci sono meno tipologie».
Una ricetta da preparare a casa? «Un crudo che può essere di ricciola, di branzino, o gallinella, purché il pesce sia abbattuto. Si può servire con una vinaigrette all’olio extravergine di oliva con un po’ di agrumi: arancia, mandarino e limone. Poi lo si accompagna a un’erba piuttosto dolce e due chicchi di sale di Cervia: ecco un antipasto meraviglioso, che si può servire con piccoli frutti di stagione. Continuerei con la bollicina, ma si può passare al bianco fermo per un altro antipasto».
Quale? «Noi abbiamo una coda di astice blu arrostita servita su crema di borlotti con calamaretti all’arancio, ma a casa si possono adoperare crostacei dell’Adriatico. Qui apriamo un bianco secco profumato, come un Traminer o uno Chardonnay, anche per le nostre noci di capesante arrostite servite con una salsa a base di burro, acqua di ostriche e Martini dry».
Passiamo ai primi. «Lo stesso tipo di vino potrebbe andare bene con il primo piatto di pasta. Noi proponiamo ravioletti di faraona alle verze con una salsa al marsala e al tartufo nero. In questo caso, possiamo iniziare con un rosso leggero visto che poi si passa al tortellino in brodo, che non può mancare».
Un rosso in particolare? «Ci sono tanti vini possibili, purché non siano da invecchiamento. Meglio un Dolcetto o un Sangiovese giovane. Mi piace ricordare la tradizione contadina: dopo aver mangiato i tortellini, si innaffia il brodo che resta nel piatto con un goccio di vino rosso. Ma in tanti, in realtà, preferiscono anche una bollicina tutto pasto».
Capitolo secondi. «Noi proporremo una sella di maialino arrostita di mora romagnola servita con un piccolo cono di carciofi croccanti: manterrei lo stesso rosso leggero perché è pur sempre una carne bianca».
I carciofi sono difficili da abbinare. «Eh sì (ride), meglio l’acqua minerale».
Alternative per casa. «La faraona ripiena o l’arrosto di vitello lardellato, un piatto della tradizione. Il cotechino o cappone, poi, come fanno a mancare in famiglia? Magari con una salsa verde o, come nel Nord d’Italia, con un bagnetto di pane col pomodoro. Il cotechino non richiede etichette importanti: il Lambrusco è un vino allegro che potrebbe andare bene con i bolliti».
E i vegetariani? «Si può fare il radicchio spadone, al forno o brasato al vino rosso. Al posto dei tortellini, ecco i cappelletti, però asciutti. Oppure i flan di verdure: io abbinarei un vino alsaziano o comunque profumato. Va bene anche un Sauvingon blanc».
Dulcis in fundo. «Noi proponiamo piccola pasticceria e ravioletti fritti, i coggionetti, della tradizione abruzzese. Con questi, e col panettone, abbiniamo un Sauternes, ma va benissimo anche l’Albana passito. Se il dolce è a base di frutta, meglio un Moscato. O un Brachetto».