Luca Bonacini
LA GENESI del Parmigiano Reggiano, è da ricondursi all’ingegno dei monaci benedettini e cistercensi, che circa nove secoli fa, seppero inventare, nel cuore dell’Emilia, un formaggio che potesse durare nel tempo e viaggiare, arrivando lontano. Un atto notarile conferma quanto il ‘caseus parmensis’ fosse già noto a Genova nel 1254, mentre circa un secolo più tardi il Boccaccio parla di «una montagna di parmigiano grattugiato» nel Decamerone. Cristoforo di Messisbugo, cuoco degli Estensi, mette in tavola «piatti 6 di formaggio Parmigiano» in un sontuoso convivio nel 1543. Napoleone lo preferisce con i fagiolini verdi, mentre Alessandro Dumas lo serve grattugiato sui maccheroni e Casanova se ne ciba con le sue conquiste. Davvero un ingrediente ineludibile, tanto da essere presente nei menu di prima classe del Titanic. Risulterà fondamentale per il ricettario Marchesiano e la nascita del suo piatto più famoso: ‘Riso oro e zafferano’, mentre per Massimo Bottura diverrà un manifesto, ispirando ricette iconiche, come: ‘Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature’. Un formaggio straordinario anche in purezza, come conferma il sommelier Gaetano Palombella, delegato Ais di Reggio Emilia: «Un Parmigiano stagionato 20 mesi, lattico ed erbaceo, si abbina bene a un lambrusco metodo classico Barghi – Rio degli Sgoccioli, dell’azienda Cinque Campi. Un Parmigiano 24/30 mesi, dalle note di latte, burro fuso e crosta, è l’ideale con il brut Mattaglio di Cantina della volta, uvaggio di Chardonnay e Pinot Nero, firmato Christian Bellei. Un Parmigiano 36 mesi, asciutto e friabile, sposa al meglio il Giulio Ferrari Riserva del Fondatore, un Trento Doc, 100% chardonnay, affinato 10 anni e prodotto solo nelle migliori annate».
POI SI ENTRA nel capitolo dei lunghi invecchiamenti, una nicchia di produttori, che lascia stagionare alcune forme per tirature limited edition, destinate ad amatori: «Al Parmigiano affinato 50 mesi, che ha note di frutta secca, brodo di carne, spezie – prosegue Palombella – abbinerei il brut Ca del Bosco Anna Maria Clementi rosè, un pinot nero dedicato alla fondatrice, affinato 10 anni sui lieviti. Accanto al Parmigiano 80 mesi, erbaceo e sapido, vedrei bene il Marsala Vergine riserva del 1988, di Marco De Bartoli, un 100% Grillo, con viti che vanno dai 20 ai 40 anni. Insieme al sontuoso Parmigiano 120 mesi, che ha note di pepe, sottobosco, funghi e cuoio, suggerirei – conclude Palombella – un Marsala Ambra dolce, invecchiato 35 anni, dell’azienda agricola Francesco Intorcia».