Luca Bonacini
IL SUCCESSO di una grande insegna passa indiscutibilmente dalla sala e dalla cantina, imputabili, secondo autorevoli pareri – tra cui quello di Gualtiero Marchesi – del 50% della buona riuscita di una cena. Chi ha vissuto un’esperienza gastronomica in un grande ristorante non ricorda esclusivamente quali piatti ha mangiato, ma anche la grande bottiglia che ha bevuto e come ci si è presi cura di lui. È il caso del ristorante Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo), tre stelle Michelin. Un’insegna di successo aperta da Vittorio e Bruna Cerea nel 1966 in centro a Bergamo, che prosegue con i figli Francesco, Alessandro, Barbara, Enrico e Rossella a Brusaporto dal 2005. Un ristorante gastronomico con dieci eleganti camere e un servizio accuratissimo che pone la centralità del vino alla stregua della superlativa cucina. «In sala siamo una ventina – racconta Rossella Cerea –, Fabrizio Sartorato coordina tre sommelier, cinque maitre, tre ragazzi addetti al pane, sei comin e i runner (i ragazzi del vassoio)». Sedicimila le bottiglie, con 1.600 etichette suddivise tra Italia, Francia, resto del mondo e territorio, oltre alla vigna di proprietà che produce il Faber un taglio bordolese. «Quando ero bambina – continua Rossella – il cameriere era quello che portava i piatti. Oggi non è più così, l’uomo di sala, il maitre o lo chef de rang devono conoscere il vino, le materie prime e le decine di ingredienti e prodotti nuovi. Dopo aver assaggiato i piatti devono saperli descrivere minuziosamente». Ma come si costruisce lo staff di un tre stelle? «Ci affidiamo all’istinto, scegliamo quelli che ci trasmettono qualcosa, ma devono sapere le lingue ed essere ambiziosi. Poi inizia una scrupolosa formazione interna, anche sul vino». Tra i tanti clienti si ricorda il presidente Barack Obama, servito durante un evento con un menù tipicamente lombardo e bollicine nazionali, «poi ci sono quelli che scelgono una bottiglia importante e ci chiedono di costruire il menù, ma può anche capitare che un cliente eccentrico porti con sé i pregiati bicchieri Riedel alti un metro, con cui cenerà». Solo grandissime bottiglie Da Vittorio? «Piccoli e grandi produttori, se sono seri e mettono passione, sono sullo stesso piano per noi. Ultimamente sono state stappate una bottiglia di Amarone Bertani 1964 davvero straordinaria e uno strepitoso sei litri di Masseto 2010».