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Umile frittata, sublimi abbinamenti

di LUCA BONACINI
Ultimo aggiornamento il 25 luglio 2018 alle 12:04
Luca Bonacini

LA FRITTATONA di cipolle di Fantozziana memoria, gustata «con bottiglia familiare di Peroni gelata, tifo indiavolato e rutto libero», non è per nulla l’unica della tavola italiana, che nella sua geografia si cucina nelle case degli italiani, con ingredienti sempre diversi. Luca Gardini, sommelier campione del mondo 2010, ci guida attraverso sorprendenti abbinamenti, che valorizzano questo piatto, al quale Morello Pecchioli e Monica Sommacampagna hanno dedicato un libro per Gribaudo. Un appetitoso piatto di casa, un po’ snobbato dalla ristorazione odierna, conosciuto fin dai tempi degli antichi Romani come ovorum intrita, preparato da Apicio con rose, asparagi, fiori di sambuco e lattuga, ma anche tra i preferiti da Alboino re dei Longobardi, con le rane. Mentre Dante Alighieri optava per un semplice uovo sodo e sale, Pellegrino Artusi prediligeva la frittata sbattuta con la forchetta, e ne elenca ben 7 nella sua bibbia gastronomica. Gabriele D’Annunzio, che era anche un gourmet impenitente, considerava la frittata il migliore dei piatti, mentre Amalia Moretti Foggia, alias Petronilla, ne parlava spesso sulla sua rubrica della Domenica del Corriere; seguita da Ada Boni, autrice de ‘Il talismano della felicità’, che suggeriva di cucinarla con il lesso avanzato. Se la frittatona di Fantozzi con cipolla, per Gardini è perfetta con il Broglia Gavi La Meirana, un Cortese di Gavi, fresco e mandorlato. Per quella con cipolla e aceto balsamico, l’ideale è il Novebolle Spumante Bolé, una bollicina di Trebbiano, elogiata anche da Pascoli.

SE QUELLA con i fiori di zucca, si sposa bene al Feudo Maccari Family and Friends, un vitigno Grillo in purezza. La frittata del Pollino, con peperoni e salsiccia, sposa bene il Ceo Rulander, un Pinot grigio altoatesino secco, leggero e fresco. Nelle Marche la frittata si prepara con il salame Ciauscolo, e il calice più indicato e il Tramin Schiava Hexenbichler, un sudtirolese tannico e leggero. Nel mantovano c’è la frittata con i trippini, da sposare al Marisa Cuomo Fiorduva, un uvaggio amalfitano, che sa di albicocca e ginestra. Nel basso veronese, c’è la frittata con i piccoli crostacei di fosso, che si abbina bene al Sansonina Lugana, un Trebbiano sapido e minerale. A Roma con la frittata di carciofi, si beve un Federici Malvasia Puntinata, persistente, sapido, e di buona acidità, mentre a Pordenone con la frittata al salame, Montasio, patate e cipolla, si abbina il Collavini Ribolla Gialla Broy, un elegante uvaggio del Collio.

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