Luca Bonacini
DA SEMPRE considerato uno degli abbinamenti impossibili, vino e gelato oggi è un mariage che stimola la creatività di sommelier e bar tender, un avvincente terreno di sfida, dove l’esperienza gustativa si palesa talune volte assoluta. «L’universo del gelato è ricco di spunti, ma richiede grande attenzione alle temperature di servizio – ci conferma Luca Martini, sommelier campione del mondo 2013. –. Il gelato al cioccolato fondente si sposa bene con l’Aghelu Ruju sardo, lo zabaione, al Moscato d’Asti tappo raso; la fragola dà il meglio di sé con la Lacrima di Morro passita o il Ruchè passito del Monferrato, serviti a temperatura ambiente. Con i gusti di frutta, si può scegliere il Prosecco extra dry, che ha un grado in più di dolcezza e basso grado alcolico, coi gelati gastronomici al cioccolato fondente si impone un grandissimo Porto o il Banyuls, con quelli al latte, il cioccolato bianco o la nocciola, l’ideale è il Brachetto D’Acqui».
MA ANCHE i gelatieri artigianali d’Italia fanno la loro parte, creando gusti che diventano dei veri e propri dessert al piatto, alternando salato, dolce, erbe officinali, spezie, tè, ma anche formaggi e alta salumeria. Ecco i suggerimenti di due tra i più autorevoli professionisti italiani, illuminati nella scelta delle materie prime quanto nel bandire con rigore, conservanti, coloranti e addensanti. Da Paolo Brunelli ad Ancona, premiato come miglior gelatiere d’Italia per Dissapore, ‘Tre Coni’ e miglior cioccolato d’Italia per il Gambero Rosso, potremo assaggiare: Omaggio a Pasquini, un hamburger con mortadella, maionese verde e quenelle di gelato al pistacchio, abbinato al Lambrusco Salamino di Santa Croce semi secco, calice ideale secondo Martini. E Crema al vino cotto. Un gelato con latte e panna di fattoria, tuorlo d’uovo e zucchero, mantecato al vino cotto di Trebbiano 2004, e pecorino dei Sibillini, consigliato da Martini con un Marsala Vigna la Miccia di Marco de Bartoli, o un Vin Pepato delle Crete Senesi. Andrea Bandiera invece, alla gelateria Scirocco di Bologna, tra le migliori 15 insegne d’Italia, premiato con i ‘Tre coni’ e migliore gelato gastronomico secondo il Gambero Rosso, proporrà: Due Mandorle al gorgonzola. Un gelato alle mandorle amare, mandorle crude e Gorgonzola naturale, da bersi con il Vin Santo Occhio di pernice, di Massimo Romeo. E Il mio pesto, un gelato a base latte, con basilico fresco e pinoli, ottimo con Sciacchetrà Cappellini.