Accusato di causare aumento di peso, obesità, carie e così via, lo zucchero viene messo al bando in molte tavole degli italiani. E forse oggi Mary Poppins non canterebbe più “Basta un poco di zucchero e la pillola va giù”. Ma è giusto? Medici e dietologi si dividono, ad esempio il nutrizionista Giorgio Calabrese ne ha sostenuto più volte l’utilità in quanto “carburante” per muscoli (anche il cuore è un muscolo), cervello e tutte le nostre cellule. È solo l’abuso ad essere nocivo. Infatti le linee guida internazionali consigliano di assumere una quantità di zuccheri inferiore al 10 per cento delle calorie totali assunte, preferibilmente anche solo del 5 per cento. Lo zucchero apporta 4 calorie per grammo. Va da sé che se si bevono abitualmente bevande gassate o succhi di frutta zuccherati, in pochi sorsi ci giochiamo il bonus della giornata! C’è anche da considerare che la frutta contiene zuccheri, anche questi da calcolare nel consumo quotidiano.

Quanti tipi di zuccheri ci sono in commercio? Forse più di quanti pensiamo. Il più comune è il saccarosio, quello da tavola (non ci sono differenze caloriche fra lo zucchero bianco e quello bruno o integrale), composto da due zuccheri semplici, il glucosio e il fruttosio. Molto apprezzato è lo zucchero di canna integrale o grezzo, ottenuto in maniera artigianale e proviene in molti casi da coltivazioni bio. Apporta un po’ meno calorie, 356 contro le 392 del comune saccarosio. Invece lo zucchero estratto dalla frutta, ad esempio quello d’uva, fornisce le stesse calorie del saccarosio. Poi ci sono il maltosio (composto da due molecole di glucosio unite tra loro, si trova sotto forma di sciroppo) e il lattosio (composto da galattosio e glucosio, rappresenta il 98 per cento degli zuccheri presenti nel latte).

Ma il mondo degli zuccheri non finisce qui. Oltre allo zucchero semolato che normalmente usiamo e che può essere sia di canna che di barbabietola, sulle nostre tavole ne arrivano altri. Ad esempio in molte ricette americane troviamo il brown sugar, di colore marrone scuro e quasi molliccio: è solo uno zucchero semolato o di canna con aggiunta di melassa. Poi c’è lo zucchero di palma che deriva dalla “palma dalla fibra nera” o Arenga Pinnata ed ha la caratteristica di essere ricco di rame.

Lo sciroppo d’acero è un classico della prima colazione di Canada e Usa (possibilmente sui pankaces), ed è ricavato dalla linfa dell’acero. Ha meno calorie dello zucchero, contiene alcune vitamine del gruppo B e molti sali minerali. Tra i dolcificanti in voga da qualche anno c’è la stevia, derivante dall’omonima pianta della famiglia delle Asteracee. Ha un potere notevole potere dolcificante molto elevato. Si sta diffondendo anche in Italia l’utilizzo del succo d’agave, che si ricava dall’agave blu: ha un bassissimo indice glicemico quindi è adatto anche per i diabetici, e può dolcificare i 25 per cento in più dello zucchero bianco.

E c’è anche lo zucchero di cocco, che si ricava dalla linfa o nettare dei fiori della palma da cocco: non è raffinato, è di colore marrone, e conserva i minerali della pianta. Ha un gusto fruttato, caramellato, e apporta le stesse calorie dello zucchero normale, ma ha la capacità di non fare alzare la glicemia.