Vellutata, delizia per l’inverno
Vellutata, delizia per l’inverno

VELLUTATE DI VERDURE, calde amiche dell’inverno: alleate della salute e della linea, ma anche capaci di viziare il palato (e l’umore) apportando una carica di energia nelle giornate grigie e piovigginose, quando si rientra a casa, dopo una giornata di lavoro, e si ha voglia di coccole anche a tavola. Perché il passato di verdura è un classico che generazioni di mamme, nonne, zie, tate, hanno cucinato soprattutto nei mesi più freddi. Un ritorno quindi ai sapori dell’infanzia, quello delle vellutate di verdura, però rivisitate in maniera tale da farle diventare una raffinata preparazione da far comparire sulle tavole del periodo festivo. Perché fra pranzi, cene, cenoni, si rischia di far piangere non solo la bilancia ma anche il sistema digestivo, il fegato e il sonno, che dopo una cena impegnativa può tardare ad arrivare. Quindi una buona vellutata risolve pranzi e cene, soprattutto se l’arricchiremo con qualche “trucco”: facile da preparare, di costo davvero contenuto, è anche preziosa per la salute. Ricordiamo che se si lessa una verdura dopo si butterà via l’acqua di cottura ricca di sali minerali, ma anche di vitamine, cosa che non avviene nel caso dei passati di verdure. Anche le fibre delle verdure sono preziose per la motilità intestinale.

Quali verdure scegliere? Quelle di stagione: broccoli, cavolfiore, verza, zucca, bieta, e poi carote, patate, fagioli, ceci, lenticchie che possono servire per conferire densità e cremosità al passato. Consigliato nelle diete detox, un passato di verdure apporta poche calorie. È importante ricordare che carboidrati e proteine forniscono 4 calorie ogni grammo, mentre un grammo di grassi apporta 4 calorie ogni grammo. Qualche esempio? Se si sceglie la zucca, che apporta solo 26 calorie l’etto, la nostra crema apporterà sulle 100 calore a porzione, se ci mettiamo l’aggiunta di pochissimo olio e un pizzichino di formaggio. Insomma a far salire l’apporto calorico più delle verdure impiegare sono i condimenti, ricordando che comunque rimane inalterato l’apporto di fibre, vitamine, minerali e antiossidanti naturali.

DIBATTITO APERTO Formaggio, sì o no? Pecorino, grana o parmigiano da aggiungere a seconda dei gusti

Cucinare una vellutata è semplice: verdure lessate (preparando prima un soffritto di cipolla, sedano e carota, poi aggiungendo le altre verdure e, poco a poco, l’acqua), e non importa usare il dado da brodo, se si aggiunge un pizzico di sale ed erbe aromatiche e spezie (es. rosmarino, salvia, alloro, menta, prezzemolo, timo e maggiorana, noce moscata). Una volta cotto il tutto, con il minipimer si otterrà una crema vellutata: buona così, ma lo sarà molto di più con qualche personalizzazione, da fare a seconda dalle verdure impiegate. Vale per tutti l’aggiunta a fine cottura di un filo di olio evo, e se non si hanno problemi di calorie o di colesterolo, una buona noce di burro ci sta bene. A seconda delle verdure impiegate si potrà cambiare un poco la preparazione: se si tratta di carote, bieta, cicoria, patate (insomma poco saporite) si può aggiungere nella cottura una crosta di formaggio parmigiano e anche una cotenna di prosciutto. Un goccio di latte alla fine di ogni preparazione aiuta molto. Per una vellutata di zucca una buona aggiunta finale è una grattugiatina di cannella; per una crema di patate e porri il tocco in più può essere di un po’ di speck tostato. Se nella vellutata abbiamo messo il cavolo nero, prepariamo un omaggio alla famosa ribollita toscana e serviamo la vellutata con una dadolata di crostini di pane toscano (quello senza sale) fatti abbrustolire su una padella antiaderente. Li aggiungeremo alla preparazione nel piatto, con un filo di olio evo e una grattugiata di pepe nero. Sul formaggio (pecorino grattugiato) ci sono pareri contrastanti, ma portare in tavola la formaggiera non guasta.