Piatti ricchi se in pentola bolle il riso
Piatti ricchi se in pentola bolle il riso

AL RISO viene simbolicamente associato il concetto di abbondanza perché questo cereale nutre la maggior parte della popolazione mondiale: è l’alimento più consumato da Oriente a Occidente. In Europa è l’Italia che vanta l’eccellenza, non solo per la produzione - il secondo Pese è la Spagna - ma anche per l’unicità gastronomica dei nostri risotti e delle altre originali ricette. Le risaie italiane, che si trovano principalmente tra il Piemonte e la Lombardia - regioni ricche anche di vigneti (un detto recita: il riso nasce nell’acqua e muore nel vino) - ne contano molte varietà. Arborio, Carnaroli e Vialone sono consigliate per i risotti, Baldo per le insalate, Padano e Originario per le minestre e le frittelle. Nel Centro e Sud Italia, pur privilegiando la pasta, non mancano tradizionali piatti a base di riso: timballi, arancine, dolci e crocchette.

Quali sono le caratteristiche nutrizionali di questi preziosi chicchi?

«Dobbiamo distinguere tra riso bianco o raffinato, questo è perfetto per creare i risotti perché è composto per il 75% di amido e lega benissimo con i condimenti, e gli altri tipi – spiega il dottor Matteo Forloni, biologo nutrizionista –. Diversamente il riso integrale, il preferito da chi segue una dieta vegetariana, ha meno amido ed apporta un maggior numero di fibre – dunque sazia di più e se ne può usare una quantità minore – e di sali minerali. Ideale da inserire in un regime detox, che consiglio almeno un paio di volte l’anno. Il Venere, coltivato in Italia, è un riso integrale che nasce dall’incrocio di riso asiatico nero con una varietà padana. Ottimo come accompagnamento al pesce, ha un alto contenuto di magnesio, fosforo e selenio. Il riso parboiled (che ha già subito una parziale cottura) è ricco di antiossidanti e ha caratteristiche nutrizionali simili a quello integrale».

NELLA CUCINA ORIENTALE: si mangia tutti i giorni accompagnato solo da pesce o verdure

E il paradosso orientale? Perché gli asiatici, che si cibano quotidianamente di riso, sono generalmente snelli?

«Va fatta una considerazione. Gli asiatici non sono snelli costituzionalmente. Infatti negli Usa, cibandosi come gli americani, possono rischiare l’obesità. Il merito della generale snellezza di quelle popolazioni risiede nella loro alimentazione tradizionale: mangiano riso tutti i giorni ma in quantità contenute (preparano pasti più ridotti dei nostri e più frequenti) e hanno una cucina povera di grassi. Non consumano formaggi a favore di verdure e pesce».

A proposito di Oriente, quali sono le caratteristiche delle varietà di riso esotico?

«Hanno chicchi lunghi e sottili, sono meno ricchi di amido e lipidi ed emanano un delicato aroma. Tra le varietà più note ci sono il Basmati, tradizionale della cucina di India e Pakistan, e il Patna, di origine thailandese. Sono ideali come accompagnamento alle verdure».

IL NUTRIZIONISTA: "Il bianco raffinato dovrebbe stare a bagno in acqua e da crudo per diverse ore prima della cottura"

La cottura migliore?

«Se è bianco raffinato, per fargli perdere amido lo si può mettere a bagno in acqua alcune ore da crudo, prima di cuocerlo. Il riso va bollito o cotto al vapore, mantecato con brodo e ingredienti vari nel risotto oppure, se lo si desidera croccante e con i chicchi sgranati, cucinato da crudo direttamente in forno (pilaf, metodo particolarmente utilizzato in Medio Oriente) o saltato in padella dopo essere stato bollito al dente».


 

  • LA VARIETÀ THAI
  • Con fagioli e maiale a Cuba e dintorni
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L’Asia è il maggior consumatore di riso, ma nel Centro e Sud America e a Cuba questo cereale accompagna quotidianamente i piatti. La cucina cubana ha origini spagnole, africane, orientali e native. Qui Il riso è stato introdotto dagli spagnoli dopo l’arrivo di Colombo. Si utilizza la varietà asiatia thai, cotta nelle vaporiere, per accompagnare soprattutto i fagioli neri mescolati a carne trita di maiale nel congrì, e nel Moros y Cristianos dove fagioli e riso sono serviti separati.