Consumiamo troppo sale: 10 grammi, al giorno quando ne basterebbe la metà per ridurre del 23 per cento il rischio di ictus e del 17 per cento quello di patologie cardiache. Il 75 per cento del sale è contenuto in prodotti confezionati: da forno, salumi, formaggi, dolciumi, succhi di fruttae così via. Quindi sostituire il sale da cucina fa bene alla salute, ma con cosa? Gli aromi dell’orto e le erbe officinali apportano profumi e sapori e zero calorie, ma il sale da cucina è difficile da sostituire totalmente. Anche perché ci sono davvero tanti sali in commercio. Tra gli italiani c’è quello marino e dolce di Cervia, o integrale: raccolto, viene lavato con acqua madre, con una concentrazione salina molto più alta di quella del mare, ricchissima di oligoelementi: rame, iodio, magnesio, ferro, calcio, potassio, zinco. Cuocere un pesce o un pollo al sale con questo «oro bianco» vuol dire avere applausi dai commensali. Anche il sale delle saline di Trapani è pregiato, ricco di potassio e magnesio. Quello che si forma nel centro della vasca salante è molto puro, come lo è il sale da superfice, il «fior di sale». Allontanandoci poco dai confini italiani, in Slovenia troviamo il sale di Pirano (vicinissimo a Portorose). Il prodotto più prezioso delle saline di Sicciole è il fiore di sale: ha un sapore e profumo caratteristici, dolci, che piace molto ai grandi chef e buongustai. Andando più lontano, troviamo il sale rosa dell’Himalaya, che arriva dal Pakistan. Deve il colore ad alcune impurità dovute a metalli come come rame, zinco, nichel, manganese, piombo, cobalto, tellurio, bario, alluminio, mentre non contiene iodio. Ha un gusto molto intenso, molto… salato.

Arriva dalle dalle Hawaii il sale marino rosso, che deve il colore all’argilla rossa vulcanica, composta da più di 80 minerali e ricca di ossido di ferro. Ha un gusto ricco e forte. Ci sono poi i sali neri: quello che arriva dall’isola Molokai, Hawaii, quello indiano, quello di Cipro. Sono sali naturali addizionati con carboni attivi, che l’industria alimentare utilizza come colorante, e che vengono impiegate anche negli integratori alimentari contro i gonfiori addominali, dato il loro potere assorbente. Il sapore? Di un sale «medio», si presenta in piccoli granelli che vengono utilizzati anche per decorare i piatti. È nero come le rocce vulaniche il sale che arriva dall’Islanda: ha proprietà detox ed è un ’complemento’ scenografico per molti piatti.

Gloria Ciabattoni