di Gloria Ciabattoni

L’orto d’inverno non ha certo i colori e i sapori di quello primaverile o estivo, ma riserva ugualmente belle sorprese che viziano il palato e coccolano la salute. Oltre alle insalate e ai radicchi invernali, e alla vasta famiglia dei cavoli, troviamo i cardi, spesso sottostimati perché ritenuti impegnativi da cucinare (e non è vero) ma ricchi di tante virtù, amici del benessere e anche della linea dato lo scarso apporto di calorie che hanno. Quello che per altri ortaggi è un nemico, ovvero il freddo, per loro è un alleato, anzi il gelo ne migliora la qualità perché li rende più teneri. Il cardo è duro e amaro, e per renderlo tenero viene "sbiancato", coltivandolo al buio o interrando i gambi piegandoli: si hanno così i "cardi gobbi", i più famosi sono i "gobbi del Monferrato". La famiglia dei cardi è vasta: ci sono il cardo di Bologna, quello di Chieri, quello di Tours, il gigante di Romagna, quello del Monferrato, il cardo Mariano o cardo della Madonna e Cardo selvatico benedetto. Quest’ultimo è molto indicato per chi soffre di problemi epatici e per le neo-mamme perché stimola la produzione di latte. Fin dai tempi antichi il cardo è considerato una pianta officinale, preziosa per le sue proprietà depurative, utile a persone con problemi legati alla funzionalità epatica. Infatti dal cardo si estrae una sostanza, la silimarina, utilizzata in caso di epatite ma anche quando ci sono intossicazioni di alcool, droghe e funghi velenosi. Il cardo giova anche alla funzionalità dei reni, alle infiammazioni intestinali e dà buoni risultati in caso di psoriasi. Il cardo è composto per circa il 94 per cento di acqua, l’ 1,7 per cento di zuccheri, l’ 1,5 per cento di fibre alimentari, lo 0,6 per cento di proteine e lo 0,1 per cento di grassi. Contiene minerali (potassio, ferro, rame, sodio, magnesio, zinco, manganese, calcio e fosforo) e vitamine ( B1, B2, B5, B6 e vitamina C), e apporta pochissime calorie, solo 17 Kcal per 100 gr. Quali cardi scegliere per un piatto appetitoso? Dipende dai gusti. I più dolci e morbidi sono quelli chiari, anzi se li si vuole mangiare crudi l’unica variante è il gobbo di Nizza Monferrato, mentre i cardi amari e fibrosi sono quelli verdi. In Italia il cardo si trova praticamente ovunque e ogni regione ha ricette proprie. Ma qualsiasi piatto si desideri preparare, bisognerà iniziare con la pulizia dell’ortaggio, tagliandolo a pezzetti di circa 20 cm ed eliminando dalle coste esterne la parte filamentosa, come si fa con il sedano, poi immergendo i pezzetti in un contenitore con acqua e limone per non farli annerire (è bene usare dei guanti perché anche le mani diventano scure). Poi si lesseranno in acqua e limone oppure con un cucchiai di farina o un bicchiere di latte per togliere l’eccesso di amaro. Una volta cotti, i cardi sono pronti per ogni tipo di preparazione. Sono già buoni conditi con olio evo, limone, sale e pepe (ideale se si osserva una dieta ipocalorica) ma sono ancora migliori gratinati al forno, cosparsi con un mix di pangrattato, formaggio grattugiato, prezzemolo, olio sale e pepe, oppure con una besciamella. Anche in queste preparazioni, l’aggiunta di un goccio di latte aiuta a togliere l’amaro in eccesso. Sono poi davvero squisiti fritti, ovvero passati nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, proprio come si fa con una cotoletta, e poi fritti in olio evo. Altre idee? Preparare una torta salata coi cardi, oppure una zuppa di verdura (con cipolla, sedano, carota, patate) che a piacere si potrà arricchire con un uovo, un trito di pancetta o un filo di olio evo e una spolverata di formaggio grattugiato. Una zuppa che, calda, è ideale nelle fredde giornate invernali.