La conoscenza degli alimenti ci ha portati a considerare non solo le calorie ma anche le proprietà e l’orologio biologico del nostro intestino. Pane e pasta, pizza e focacce, possono incidere sulla linea a seconda delle porzioni, variando la qualità dei grani o le modalità di cottura. Secondo studi dell’Università della Campania “Luigi Vanvitelli”, ad esempio, il grano khorasan kamut in alternativa alle farine tradizionali, nell’impasto della pizza, si rivela adatto anche a chi ha problemi di insulina, grazie al basso indice glicemico. Un’altra linea di ricerca innovativa è stata avviata da Vincenzo Lionetti della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa, che studia i nutrienti sotto il profilo funzionale. "Corrette associazioni tra alimenti – scrive il professor Lionetti nel suo libro, Ristoceutica, edito da Mondadori – possono pilotare l’espressione dei geni e proteggere l’apparato cardiovascolare. Anche i metodi di cottura e di conservazione incidono sul metabolismo. Ecco perché è bene capire, ad esempio, quale tipo di pasta è più adatta a noi, quali erbe scegliere, come sprigionare il potere antiossidante dei polifenoli da un semplice soffritto, quale è la cottura migliore del pesce per esaltare i benefici degli omega-3".