OLTRE un secolo fa il russo Elie Metchnikoff, Nobel per la medicina, dichiarò che la longevità di alcune popolazioni dell’Europa orientale era dovuta all’utilizzo abbondante di cibi fermentati. Oggi la scienza moderna conferma che la fermentazione genera prodotti ricchi di nuove molecole salutari.

Era noto fino dall’antichità che attraverso la fermentazione, gli alimenti subiscono un processo che modifica aspetto e gusto del cibo, aumentandone conservabilità e digeribilità.

Studi recenti hanno però evidenziato che il prodotto finale ha cambiato numerose caratteristiche rispetto a quello originale. Sostanzialmente, oltre al profilo organolettico, è stata modificata la composizione nutrizionale. A seguito della fermentazione si formano infatti acidi che abbassano il ph e inibiscono lo sviluppo dei microrganismi nocivi. Aumenta il contenuto vitaminico e varia il profilo enzimatico. Si formano così nuove molecole che fanno bene alla salute.

È il caso della papaya fermentata. Grazie a una fermentazione di 10 mesi, il frutto acerbo della Carica papaya Linn viene trasformato da multivitaminico in vero e proprio composto fortemente antiossidante e immunomodulante, quindi con un’azione che contrasta l’invecchiamento cellulare e che rinforza il sistema immunitario. Ma la papaya fermentata fornisce anche energia pronta al cervello.

M. M. F.