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Le ciliegie? Non sono tutte uguali

In Italia ne vengono coltivate circa 300 varietà: ecco come cambiano colore, grado di dolcezza e peso

20/05/2024 - di Gloria Ciabattoni

È proprio vero che, come recita un vecchio detto, una tira l’altra: se si comincia a mangiare ciliegie non si vorrebbe mai smettere. E non perché contengano qualche ingrediente che crea dipendenza, ma semplicemente perché sono buonissime, e da metà maggio a fine giugno, e per alcune specie fino a luglio, possiamo gustare questi frutti in tutta la Penisola. Frutti conosciuti e apprezzati fin dall’antichità e il cui albero nella mitologia greca era sacro ad Afrodite, dea della bellezza e dell’amore. Al mondo ci sono circa 1500 varietà di ciliegie e in Italia se ne coltivano circa 200-300.

 

La ciliegia dolce nasce dal Prunus avium, al quale appartengono moltissime varietà, che si suddividono in tenerine e duracine. Come indica il nome, le prime sono più tenere – e di colore rosso scuro – mentre le seconde, con la polpa più dura e più chiare, sono i duroni, tra le varietà più note il Graffione di Pecetto, il nero di Vignola, il nero dell’Anella, quello della Marca. Dall’albero Prunus cerasus invece hanno origine le varietà acide: amarene, marasche e visciole. Le prime, ovaleggianti e rosso-chiaro, sono amare e acidule, buone da mangiare fresche ma anche usate per sciroppi e confetture, come avviene per le marasche, più scure e più acide (con le quali si prepara il liquore Maraschino), e le visciole. In Italia si contano almeno 22 varietà di ciliegie coltivate in Puglia (in testa come produzione), Campania, Veneto, Lazio ed Emilia Romagna, ma molte specie anche più a nord.

 

Fra le varietà che fra le prime troviamo in commercio in maggio c’è la Ferrovia (secondo una tradizione si chiama così perché il primo albero spuntò vicino a una ferrovia) che arriva dalla Puglia, dal colore rosso acceso e dalla polpa soda e rosata, caratteristiche che la rendono adatta all’esportazione ed è per questo che è tra le prime che troviamo in vendita. Tante sono le varianti di ciliegie che arrivano dal Sud, come le varietà Burlat (Puglia e Abruzzo), Del Monte (Campania), Dell’Etna. Tra le varietà più pregiate c’è la piccola e succosa Regina dal colore rosso brillante, tardiva, che matura tra metà giugno e primi di luglio.

 

Salendo al nord, in Toscana troviamo, fresca di riconoscimento IGP (ottenuto nel 2023) la Ciliegia di Lari, che cresce nelle campagne pisane, nella frazione del Comune di Casciana Terme Lari: la 66esima edizione della Sagra delle Ciliegie si terrà nei giorni 25, 26 e 31 maggio e 1 e 2 giugno. A Bagnoro nell’Aretino invece si festeggia la ciliegia locale, tardiva, con la sagra del 25, 26, 27, 28, 29 e 30 giugno. E più a nord, in Emilia, il 1 e 2 giugno Vignola (Mo) sarà in festa per la Ciliegia di Vignola IGP, con gli stand dei produttori agricoli locali e «la ciliegia moretta» che nel 2012 ha ricevuto la certificazione IGP dell’Unione Europea. La Ciliegia di Vignola IGP identifica il frutto di alcune varietà di alberi – Bigarreau Moreau, Mora di Vignola, Durone dell’Anella, Anellone, Giorgia, Durone Nero I, Samba, Van, Durone II, Durone della Marca, Lapins, Ferrovia e Sweet Heart – che danno origine ai famosi duroni, o alle morbide tenerine.

 

E se si sale ancora più a nord, in Lombardia, ecco la Ciliegia di Ceresara diffusa a Cerasara nel Mantovano, che si raccoglie a metà giugno. E nell’Altro Oltrepò pavese possiamo gustare la Ciliegia di Bagnaria che fa parte dell’importante circuito dell’Associazione Nazionale delle «Città delle ciliegie». Ciliegie anche in Piemonte dove tipico della Val di Susa è il Graffione Bianco. E per avere questo frutto anche in piena estate sono stati piantati ciliegi anche in Trentino, che si sono acclimatati in Valsugana, Val di Non, Val Venosta, Bleggio ed alcune colline nella Valle dell’Adige. Le varietà Kordia e Regina sono le più coltivate in altura, a seguire il durone e la ferrovia, che crescono anche a 800-1000 metri di quota. Insomma la ciliegia è davvero un frutto che unisce tutta l’Italia.

 

Tutti i segreti delle Visciole

 

Lw visciole sono ciliegie selvatiche, un po’ acidule, agrodolci, molto diffuse e popolari nelle Marche, dove vengono utilizzate e conservate in molti modi. Una preparazione tradizionale è quella delle «Visciole al sole», che prevede la conservazione in grandi vasi di vetro con lo zucchero, lasciati al sole girandoli ogni giorno e scossi solo nei primi giorni, poi lasciati al sole fino a quando lo zucchero non sarà sciolto e formerà lo sciroppo. A questo punto (dopo almeno 40 giorni) i vasi verranno posti al fresco, pronti per essere utilizzati. Si può degustare il composto al naturale, come facevano i contadini una volta come pasto principale, o si useranno il frutto e il suo sciroppo per guarnire gelati, granite, dolci vari. Questo sciroppo può essere impiegato per preparare un must delle Marche, il vino di visciole, ottenuto da queste ciliegie e vino rosso (Sangiovese e Montepulciano). Ha un gusto dal fondo dolce ma con l’aroma un po’ aspro delle visciole, e il risultato è morbido e piacevolissimo, ottimo con il cioccolato, dolci e dessert di ogni tipo e biscotteria secca, e anche coi formaggi. Sono numerose le ricette marchigiane a base di visciole, soprattutto dolci e gelati, ma non mancano secondi piatti come il manzo laccato alle visciole: la carne viene cotta con le visciole sciroppate, lo zucchero ed il ginepro, e il risultato è un piatto dal gusto ottimo e particolare.