Il pane è un elemento fondamentale della nostra alimentazione. Non solo per i suoi valori nutrizionali – è fonte di carboidrati complessi – ma anche per il suo significato simbolico, metafora di vita. Per secoli ha rappresentato la base del nutrimento, soprattutto delle classi più povere, e la lotta per il pane ha costituito lo ‘zoccolo duro’ delle rivolte sociali. Nell’ultimo periodo storico era stato relegato a un ruolo di secondo piano, con l’avanzare sulle nostre tavole di cibi proteici. A volte, nei grandi centri urbani, non era stata più considerata l’importanza della sua qualità.

Oggi, grazie anche al contributo dell’informazione che ha sottolineato quanto sia fondamentale l’attenzione al naturale, ai cibi sani, al loro gusto e qualità, il pane è ritornato protagonista e i consumatori sempre più attenti al suo acquisto.

"I fornai sono in crescita, rispetto ai rivenditori di pane (che vengono riforniti anche di prodotti surgelati e non certo a chilometro zero): molti si sono sentiti in diritto di vendere pane, focacce e grissini provenienti da distributori" afferma Matteo Cunsolo, presidente dei panificatori di Milano e provincia. "Fare pane è invece una grande responsabilità. Entra nelle case, scandisce le ore di un’intera giornata delle famiglie. Il pane è gioia e sa di amore e convivialità. E la scelta della materia prima è fondamentale. Io faccio il pane personalmente nel mio panificio e in questo momento particolare della vita delle persone sto lavorando tantissimo. Infatti ho proposto l’idea di creare un gruppo di botteghe, con i miei prodotti da forno e con altre che vendono frutta e verdura, e salumi, per effettuare consegne gratuite a domicilio. Io porto il pane in prima persona di casa in casa a chi ne fa richiesta".

Questa iniziativa per ora si svolge nella sola zona di Parabiago e dintorni ma si spera faccia proseliti. Abbiamo chiesto a Cunsolo chiarimenti sulle farine utilizzate per fare il pane, vista la loro varietà. "Si assiste ad un ritorno di quelle considerate in passato meno nobili, come l’integrale, che un tempo era utilizzata per il pane dei poveri. Oggi invece la farina integrale è stata valorizzata perché ricca di fibre e sali minerali, sostanze benefiche per l’organismo. Altre farine usate sono quelle di mais, semi di zucca, di piselli, e poi farro, kamut e altre ancora, ma vanno tutte aggiunte alla farina tradizionale altrimenti non si riesce a fare il pane ma una polenta o un semolino". E la farina senza glutine? "Certo esiste ma, trattandosi in questo caso di salute viene lavorata da laboratori o industrie specializzate".

Parliamo di lievito. "Il lievito madre è anche questo una riscoperta" – risponde il presidente dei panificatori di Milano e provincia –. Era stato abbandonato per difficoltà di produzione ma è un’ottima scelta perché ha un alto valore di gusto e digeribilità, grazie all’aumento del tempo di fermentazione. Poi ci sono i pani senza lievito (come il carasau) o quelli che utilizzano il lievito presente nell’ambiente della panificazione, che produce una lievitazione spontanea". "Vorrei fare una precisazione alla quale tengo sul lievito – chiede Cunsolo –. In Europa esiste un solo caso documentato di allergia al lievito. Nella maggior parte dei casi bisognerebbe parlare di intolleranze".

In genere il pane ha il vantaggio di essere digerito facilmente e di produrre a lungo il senso di sazietà, e valorizza decisamente il gusto dei cibi con i quali si accompagna. Ed è un prodotto multisensoriale: attraverso l’olfatto il profumo del pane regala positività, le fantasiose forme del pane e delle pagnotte sono piccole sculture, una gioia per gli occhi. Toccare il pane, morbido o croccante, è un piacere per il tatto e l’udito. E, alla fine, entra in gioco – ovviamente – il fondamentale senso del gusto. Il pane è buono.