In germoglio o arso, il grano da riscoprire

Il primo è in assoluto la miglior fonte proteica, il secondo è la base per dolci come la Pastiera

Per dirla con Nietzsche, la noia uccide anche gli dei: figuriamoci noi poveri mortali! E fu proprio la noia a costare cara al più famoso matematico dell’antica Persia, Sissa Nasir. Il suo re Artaserse, annoiato dalla vita di corte, chiede al giovane matematico di spiegargli il gioco degli scacchi. Sissa lo intrattiene per giorni e alla fine il Re diventa un provetto scacchista; felice di tutto questo il monarca permette al giovanotto di chiedere un premio per averlo allontanato dal tedio quotidiano. Sissa allora chiese semplicemente un chicco di grano che raddoppiasse per ogni casella della scacchiera: quindi 1 chicco la prima casella, 2 la seconda, 4 la terza e cosi via raddoppiando ogni volta. Artaserse rimase stupito da tanta modestia e ordinò al suo ciambellano di preparare il fagottino di chicchi per Sissa. Ma, ahimé, il giorno dopo questi riferì al Re che, per compensare il giovane matematico, non sarebbe bastato il raccolto di dieci anni. Chi infatti ha con sè una banale calcolatrice si accorge che alla fine del giochino dei raddoppi il Re doveva sborsare a Sissa 18 miliardi di miliardi di chicchi, pari ai raccolti di decine di anni. E poiché Sissa non sapeva che si può giocare con i fanti e mai con i Santi, fu ben presto decapitato per alto tradimento.

 

Nei secoli passati il miglior grano era prodotto in Persia, Egitto e soprattutto Italia del sud; ma dopo la tassa sul macinato nel 1860 di Quintino Sella, molti contadini optarono per altre colture, in primis il mais. Zona di elezione del grano per l’Italia fu la Puglia; ben lo sapeva Annibale che scelse appositamente la piana di Canne per la sua battaglia contro i Romani; il suo ottimo grano poté sfamare, nei mesi precedenti lo scontro, ben 40.000 soldati cartaginesi. Il tutto continuò con Federico di Svevia (Stupor mundi) che deportò a Lucera centinaia di saraceni specializzati proprio nella coltura di cereali. Di grano abbiamo parlato tante volte, quindi oggi parleremo di un derivato di questo cereale, i germogli di grano, che insieme ai germogli di soia sono onnipresenti in tutti i supermercati. Hanno alcune proprietà da tenere a mente. Innanzitutto sono in assoluto la migliore fonte proteica, superiore come valore biologico a quella della carne e del pesce (ben lo sanno culturisti che li assumono essiccati). Poi sono altamente diuretici e rinfrescanti, ricchi in minerali rari quali lo zinco, il silicio, il magnesio. E infine sono deliziosamente buoni in insalate miste, oltretutto a bassissimo costo: provateli!

 

Alimento antico ma ai poli opposti è il grano arso. Un tempo quando la fame e la miseria erano onnipresenti era abitudine dei contadini, una volta mietuto il grano, di dare fuoco alle stoppie. Questo aveva due vantaggi: il primo era rendere il terreno molto morbido e quindi non più bisognoso della vangatura; il secondo era di poter raccogliere tanti chicchi bruciacchiati, chicchi che erano sfuggiti alla raccolta. E con questi chicchi si creavano piatti splendidi, soprattutto con le farine: spaghetti, zuppe, minestre e persino dolci. Questi grani sono ancora molto presenti nelle tradizioni del sud Italia, ma anche nelle campagne inglesi (burnt grain). Ma attenzione: se mangiare germogli è il massimo della nutraceutica, i piatti a base di grano arso non sono l’ideale visto che il bruciacchiare alimenti (oltre i grani, le braciate ad es di carne e pesce) non è proprio il massimo della salute. Sia i germogli che il grano non vengono purtroppo amati dai bambini, ed ecco allora il capolavoro dei pastai napoletani: la Pastiera, dolce antico fatto con grano fresco. Un dolce, pare, molto amato anche da San Gennaro. Semplicemente eccezionale, e molto utile per la crescita dei ragazzini.