Il riso, un amico che non delude mai

Risotti, insalate con verdure, accompagnamento per piatti di carne e perfino dolci: è un vero passepartout

Il riso è il cereale per tutte le stagioni, che ben si abbina d’inverno ai cavoli, in primavera ai carciofi, d’estate alle zucchine, e così via. Non c’è verdura che non possa essere cucinata con il riso, né carne – dalla salsiccia in primis – né pesce di qualsiasi tipo, né entrambi, come nella paella. Insomma è versatile, amico dei giorni freddi (ottimo in brodo con una stracciatella di uova e formaggio grattugiato) e di quelli estivi (la classica insalata di riso che non passa mai di moda). Il riso può accompagnare un menù dall’inizio alla fine, iniziando con supplì di riso, poi con un risotto, per concludere il pasto con una torta di riso, o frittelle di riso. Non per niente è uno dei cereali più diffusi al mondo: ve ne sono oltre 140.000 differenti varietà e solo in Italia quelle iscritte al registro nazionale sono 126. In pratica c’è un riso per ogni preparazione, che si tratti di una minestra o un dolce (sono più adatti i chicchi tondi) oppure un risotto, per il quale si userà un riso di forma allungata, mentre una forma media è perfetta per i timballi.

 

In Italia le varietà più note sono Carnaroli, Arborio, Vialone Nano, Basmati, Venere, Ribe, Jasmine. Il riso è anche e soprattutto un re in tavola. Per chi ama i risotti (ma anche timballi, ecc), quattro sono le varietà più usate. La denominazione Carnaroli fu data all’omonimo riso da Achille De Vecchi nel 1945, ed è il prodotto di una varietà storica della risicoltura italiana, la più utilizzata per i risotti: le sue grandi dimensioni e l’alta percentuale di amilosio assicurano infatti una bassa collosità e un’ottima tenuta alla cottura. Re dei risotti è anche il riso Arborio, che prende il nome dal comune di Arborio (Vercelli) ed ha un chicco grande perlato che nella cottura aumenta fino a cinque volte il suo peso. Per risotti e timballi si impiegano anche il riso Roma, dai chicchi grossi, bianchi e tondeggianti, contenenti un’alta percentuale di amidi, e il Vialone nano che si coltiva nella Bassa veronese. Basmati è il riso in assoluto più povero di grassi. Era originariamente coltivato in India e in Pakistan, ma oggi è diffuso in molte parti del mondo, piace per la sua la ricchezza di aroma e di fragranza e, cosa che non guasta, ha un indice glicemico più basso rispetto ad altri risi. il riso Venere, apprezzato per l’intenso profumo, dato il suo colore scuro può far pensare a un’origine esotica, ma in realtà nasce a Vercelli nel 1997 dall’incrocio tra una varietà asiatica di riso nero e una varietà della pianura padana. Contiene il doppio delle proteine rispetto a quello bianco. Sempre in tema di risi italiani, da non dimenticare il riso Ribe, dal un tempo chiamato Euribe, dal chicco fino e tondeggiante, coltivato principalmente nella Pianura Padana. Molto diffuso è anche il riso parboiled, che sta a indicare una tecnica di trattamento con il vapore prima della raffinazione, che consente al chicco di sopportare lunghe cotture senza scuocere, e mantenere inalterati vitamine e Sali minerali. È molto indicato per le insalate e i piatti freddi, meno per i risotti perché non rilascia amido durante la cottura, quindi non si amalgama bene e richiede l’aggiunta di panna o burro o olio.

 

Per andare all’estero, c’è il riso Jasmine, originario della Thailandia, che deriva il suo nome dal gelsomino, del quale profuma, è ricco di amido e quindi, una volta cotto, risulta più appiccicoso rispetto ad altri tipi di riso. Infine, chi ama la cucina giapponese e vuole preparare il sushi, dovrà usare la varietà giapponese Kome, che ha il chicco piccolo, detto anche riso glutinoso perché rimane molto compatto in cottura e anche quando si raffredda mantiene la sua elasticità conservando la forma che gli vogliamo dare. Per il sushi si può usare anche la varietà Japonica (anch’essa ha il chicco piccolo), ma si può impiegare anche il riso comune, ricco di amido, che va bene per alcune preparazioni come i nigiri, le polpettine di riso ricoperte da una fettina di pesce e accompagnate da salsa di soia e wasabi.