Definirlo mago, alchimista o stregone sarebbe facile e pittoresco, ma Baldo Baldinini preferisce per sé l’appellativo di ‘naso’ che tradizionalmente si associa ai maestri profumieri, ma nel suo caso è progressivamente traslato dall’olfatto al gusto e messo a disposizione di lunghi anni di studio e prove d’assemblaggio che sfociano in liquori dalla formulazione esclusiva e di raffinato ‘taste’. La sua vita scorre nel triangolo romagnolo tra Viserba e la tenuta Saiano di Montebello di Poggio Torriana dove ha sede l’Olfattorio con trentamila boccette diverse e dove trascorre almeno dodici ore al giorno nei laboratori che custodiscono tutto ciò che la natura produce in termini di essenze, spezie, aromi. "La mia giornata-tipo è uguale tutto l’anno: mi alzo alle 8,30 e vado a dormire alle 4 del mattino. Dalle 19 a quell’ora è il momento più propizio per riuscire a immergere la testa in quell’universo di effluvi, riuscendo a stabilire un bilanciamento tra ossessione e piacere, nella consapevolezza che tempo da perdere non ce n’è perché anche l’olfatto come gli altri sensi con il tempo svanisce".

Nella sua rincorsa alla formulazione più sorprendente qual è l’ultimo traguardo?

"Da otto anni lavoriamo alla distillazione del gin e finalmente siamo arrivati quest’autunno all’assemblaggio di tre tipi, sempre seguendo la stessa filosofia che contraddistingue fernet e alchermes: massima attenzione alla qualità delle materie prime, molte delle quali di difficile reperibilità".

Che cosa si nasconde sotto i misteriosi ed evocativi nomi di Paracelso e Nostradamus?

"Per difendere la paternità intellettuale, ovviamente, non svelo i componenti, ma posso dire che seguono la nostra tradizione di essere essenze da indossare sul palato. La tipologia è il compound ottenuto da diverse distillazioni singole di più botaniche, fatte poi riposare e assemblate. Due hanno una forte matrice mediterranea, l’altro si rifà al sentore dell’Acqua di Colonia".

La sua ricerca verso cosa si orienterà adesso?

"La nuova frontiera da conquistare è il settore dell’analcolico su cui spero di applicare le conoscenze acquisite in queste decine di anni di lavoro nello sterminato campo degli aromi. Ma anche il côté gastronomico dei gelati potrebbe giovarsi delle nostre competenze per far acquisire una nuova identità al prodotto".

Lorella Bolelli