di Chiara Bettelli

Si avvicinano a 500 le varietà di formaggi italiani, distribuiti su tutto il territorio nazionale – anche se il maggior numero si concentra in Lombardia, Piemonte e Veneto – in una fantasia di sapori, freschezze e stagionature. Il formaggio è veramente un re della tavola perché sappiamo tutti come possa costituire un antipasto, un primo piatto sapientemente sposato alla pasta o al riso, rappresentare un secondo proteico, arricchire di gusto uova e verdure, essere un fine pasto o un ingrediente del dessert, moltiplicandosi in mille ricette. Eppure molti lo escludono dalla propria tavola temendo che possa arrecare danno alla salute e far ingrassare.

Il formaggio è un alimento energetico perché composto da proteine altamente digeribili, e di alto valore biologico perché ricche in aminoacidi essenziali. Inoltre, rappresenta una fonte primaria di calcio, fosforo, vitamina A, D e vitamine del gruppo B. E non è un alimento ingrassante, tenendo conto che esistono formaggi con una più alta percentuale di sostanze grasse ed altri meno (da ricordare che la mozzarella è fresca ma è grassa e la ricotta e la feta sono magre). Comunque, se si sta seguendo una dieta ipocalorica, è consigliabile non consumarne più di tre porzioni a settimana. Sono anche da sottolineare le diverse caratteristiche dei formaggi, a seconda del tipo di latte dal quale derivano. Quelli di capra sono meno calorici, più digeribili e con proprietà antibatteriche, l’acido caprilico ha inoltre qualità antivirali e antimicotiche. Il formaggio di pecora, anche questo meno calorico di quello di mucca, è particolarmente ricco di calcio e proteine. Ovviamente, quando si consuma qualunque tipo di formaggio, occorre dosarne le quantità, abbinarlo a verdure e carboidrati ma non ad altri piatti proteici.

Ad assolvere i formaggi dall’essere dei killer che fanno aumentare il colesterolo del sangue, è una ricerca dell’University College di Dublino, pubblicata anche sulla rivista scientifica Nutrition and Diabetes. La ricerca, su un campione di circa 1500 persone tra i 18 ai 90 anni, ha rivelato che chi consuma abitualmente prodotti caseari ha un minor indice di massa corporea, è più snello, ha pressione sanguigna più bassa e non presenta un aumento del colesterolo. Inoltre è importante sottolineare che da diversi studi risulta che chi è intollerante al latte di solito non ha problemi con i formaggi stagionati. "Infatti durante il processo di stagionatura del formaggio si assiste a un calo notevole della percentuale di lattosio", ricorda Giovanni Guffanti Fiori dell’azienda Luigi Guffanti, affinatori di formaggi di Arona (nella foto al centro) – anzi, come si autodefiniscono ‘allevatori’ di formaggi – da cinque generazioni (www.guffantiformaggi.com). Guffanti cerca in Italia e in Europa formaggi giovani e li stagiona in modo eccellente. Una di queste eccellenze è il gorgonzola stagionato 250 giorni e più, e poi il pecorino dei templari, stagionato in botte secondo un’antica tradizione. In che cosa consiste l’affinamento dei formaggi? "È un lavoro di fino che non significa aggiungere elementi per arricchirne il gusto, ma consiste nella gestione del ciclo vitale del formaggio in un ambiente idoneo (per temperatura e umidità) tenendo in considerazione la crosta, la pasta e il gusto", precisa Guffanti.

L’elemento fondamentale, di partenza, è il latte (di mucca, capra o pecora): un valore fondamentale e imprescindibile per i nutrizionisti, i consumatori e gli chef. Per l’ambiente e la salute. "Controllare regolarmente come vivono (devono uscire dalle stalle e mentre assumono medicinali non deve essere messo in produzione il loro latte) e come sono nutriti gli animali da latte – oltre ad avere un valore etico – influenza notevolmente la qualità e il gusto del formaggio e il loro benessere si riflette sul nostro", sottolinea Guffanti Fiori.