Cibo: le cotture tradizionali e quelle alternative
Cibo: le cotture tradizionali e quelle alternative

OLTRE a quello dei materiali con cui sono realizzati i vari utensili e strumenti delle nostre cucine, un altro capitolo fondamentale è quello della cottura, o meglio dei diversi tipi di cottura, con cui ogni giorno cuciniamo le pietanze che ci finiscono sulla tavola. La cottura è il procedimento che consiste nell’esporre il cibo a una fonte di calore per trasformarlo da crudo in cotto: un trattamento a cui sottoponiamo gli alimenti quasi senza pensarci, ma che ha una storia plurimillenaria e notevoli implicazioni in termini di consistenza e sapore, digeribilità, eliminazione di virus, batteri e parassiti rendendo commestibili cibi che in partenza non lo sarebbero. A certe temperature la cottura ha però anche l’effetto di ridurre l’assorbimento di alcune vitamine contenute nei cibi, riducendone il valore nutrizionale. I sistemi, i tipi e i dispositivi per la cottura sono tantissimi: si va dall’irraggiamento al forno, dall’arrostitura al bagnomaria, dalla bollitura a brasatura e frittura. Ora, la materia è un campo minato e le teorie e le convinzioni sono delle più svariate.

Oltre al punto di vista strettamente scientifico c’è anche quello più alternativo della naturopatia. Secondo gli esperti di alimentazione naturale quello a gas sarebbe il metodo più simile a quello della fiamma naturale e quindi anche la scelta migliore, sia per i fuochi, sia per il forno. Per i puristi, infatti, è così che andrebbero cotti gli alimenti, mentre già il forno elettrico sarebbe meno indicato. La ragione? Sostanzialmente per il fatto che le piastre elettriche e a induzione del forno trasferirebbero agli alimenti onde elettromagnetiche non salutari, senza contare che (sempre secondo i puristi) si tratterebbe di un tipo di cottura incapace di esaltare davvero i sapori. Ma il metodo di cottura peggiore sarebbe quello a microonde, che al contrario ha notevoli pregi e vantaggi per tutti coloro che si rifanno a una visione più scientifica. Perché tanta ostilità da parte dei cultori della cucina naturale? Le famose microonde ? Secondo alcuni le onde elettromagnetiche ad altissima frequenza sarebbero in grado di alterare l’energia del cibo e addirittura la sua struttura molecolare.

A sostegno di ciò viene spesso citato uno studio del Journal of the American College of Nutrition del 1994, che afferma che nel forno a microonde si verificano delle modificazioni di tipo nutrizionale, come quelle a carico degli aminoacidi del latte e delle vitamine C e B.

F. G.