di Loredana Del Ninno

"La prevenzione di buona parte delle malattie parte dalla tavola". Chiara Manzi, nutrizionista e fondatrice di Cucina Evolution Academy, l’Accademia europea di nutrizione culinaria, ha messo a punto un regime alimentare a base di piatti che promettono salute e soddisfano il gusto, rendendo il sistema immunitario particolarmente vigile anche nei confronti di patologie virali come il Covid-19.

Dottoressa, quali sono i presupposti di questa dieta?

"Ricerche recenti dimostrano in modo sempre più evidente che uno stile di vita sano passa attraverso un’alimentazione corretta, la pratica regolare di un’attivita fisica e la rinuncia al fumo. La piena funzionalità del sistema immunitario è garantita da un regime alimentare in grado di nutrire la flora batterica intestinale buona, a scapito di quella cattiva, che così produce sostanze antivirali che tengono lontano molte infezioni, Coronavirus compreso. Grassi, zuccheri e sale sono elementi da limitare il più possibile, ma questo non significa abdicare al gusto, soltanto imparare a preparare i cibi in modo corretto".

Golosi e longevi è quindi un binomio possibile?

"L’assunto di base è che nessun ingrediente di per sé è dannoso per l’organismo. Dipende dall’abbinamento, dalla quantità e dal metodo di cottura. Ad esempio, la carbonara che ho messo a punto dopo anni di sperimentazioni, è fatta con pasta, pecorino, uova e guanciale, ma contiene meno calorie e più sostanze antiaging di 100 grammi di riso condito con un cucchiaio di olio. Insegno come cucinare i piatti della tradizione in modo salutare, facendoli diventare un pieno di vitamine, fibre prebiotiche e antiossidanti".

Esistono indicazioni di carattere generale?

"Cominciare pranzo e cena con un piatto di verdure, cotte o crude, aiuta a diminuire il senso di fame che può portare a rimpinzarsi di cibi ipercalorici. Ad esempio, si può iniziare con un aperitivo a base di zenzero che favorisce la digestione e si può tranquillamente preparare a casa. Non tenere troppo a bagno l’insalata per evitare di disperdere sali minerali e vitamine. Infine, quando si cucina un sugo, è bene cuocere i pomodori più a lungo possibile per potenziare l’azione del licopene, uno straordinario antiossidante. Le nonne lo avevano capito".

La cottura è quindi un passaggio importante.

"Assolutamente. È bene porre molta attenzione alla bruciacchiatura di cereali e patate che sprigiona acrilamide, una sostanza altamente cancerogena se si supera un microgrammo al giorno di assunzione".

Altri accorgimenti?

"Al supermercato bisogna imparare a leggere le etichette di ciò che si acquista per evitare di introdurre inconsapevolmente in eccesso alcuni elementi nella dieta. Ad esempio, lo zucchero, che in molti prodotti, come salse e paste ripiene confezionate si ‘nasconde’ sotto altre diciture come siero di latte in polvere o fruttosio".

I segreti per una sana pizza casalinga?

"Anzitutto limitare il sale, altro elemento da introdurre nella dieta con moderazione: sono sufficienti 7 grammi per ogni chilo di farina. L’impasto deve essere arricchito di inulina a catena lunga, una fibra solubile molto utilizzata nelle nostre preparazioni, evitando ovviamente le bruciacchiature in cottura".

Quali sono le proprietà dell’inulina?

"L’inulina migliora la microflora intestinale aumentando selettivamente lattobacilli e bifidobatteri. Regolarizza le funzioni intestinali e aumenta l’assorbimento di calcio, ferro e magnesio. In particolare l’inulina a catena lunga ha anche altri vantaggi: abbassa l’indice glicemico degli alimenti, rendendosi adatta anche all’alimentazione dei diabetici. Inoltre, essendo insapore, può essere aggiunta a tutti i piatti senza modificarne il gusto. In cucina ha rivela proprietà straordinarie: ad esempio è un ottimo sostituto del grasso, facilita la formazione di emulsioni e gel, e stabilizza le schiume. Poiché ogni giorno si consiglia un consumo di 25-35 g di fibre, la dose quotidiana di inulina di cicoria consigliata va da 4 a 15 grammi".

Come si fa invece a eliminare lo zucchero?

"Sostituendolo con l’eritritolo, un polialcol che si forma in modo naturale nella frutta fermentata, che contrariamente ad altri dolcificanti, funziona bene anche in pasticceria, ha zero calorie e non impatta sulla glicemia. Il tiramisù preparato seguendo la ricetta dell’accademia contiene meno calorie di uno yogurt e dal punto di vista del gusto non ha niente da invidiare alla preparazione tradizionale".

Durante la fase acuta della pandemia ha condotto uno studio con l’Università di Ferrara.

"Abbiamo somministrato un questionario, con il professore Michele Rubini, che fa parte del comitato scientifico dell’Accademia di nutrizione culinaria, per tracciare le abitudini alimentari di quasi 1000 persone che seguono la nostra dieta, verificando che c’è stata una bassissima incidenza di casi di Covid-19, che si sono risolti senza dover ricorrere a cure ospedaliere".

Le ricette nascono da ricerche svolte anche in collaborazione con l’Università di Parma.

"Sì, precisamente dall’analisi dell’incidenza dei sistemi di cottura sui vari alimenti".