di Gloria Ciabattoni

Zuppe di verdura invernali amiche dell’autunno, ricette che mettono d’accordo salutisti, vegetariani, vegani, e chi soffre di intolleranze al glutine o al lattosio. Una zuppa in tavola rappresenta qualcosa di caldo, appetitoso e salubre che mette di buon umore ma non solo: ricca di liquidi e sali minerali, reidrata e apporta preziosi oligoelementi, ed è leggera, ipocalorica, adatta ad essere consumata anche alla sera. Senza dimenticare che le zuppe, ricche delle fibre delle verdure, favoriscono il transito intestinale. E sono anche economiche, infatti con l’aggiunta di pane, riso, pasta, cereali, diventano un piatto unico equilibrato. Andiamo a frugare nella tradizione per trovare ricette antiche, a cominciare dalla vellutata di zucca, un classico di stagione. La zucca è povera di calorie (18 ogni 100 gr), ma come tutti gli ortaggi di colore arancione è ricca di caroteni, utili per produrre la vitamina A e che hanno proprietà antiossidanti e antinfiammatorie. Contiene, inoltre, molti minerali e vitamine, tra cui calcio, potassio, sodio, magnesio, fosforo e vitamina E, aminoacidi e fibre. La crema di zucca è semplice da preparare, composta da polpa di zucca e patate (un terzo) da unire a un trito di cipolla sedano carota, e il tutto va cotto in brodo vegetale (si può aggiungere un rametto di rosmarino). Quando il composto è pronto, frullare e servire (denso) con un goccio di olio evo e un pizzico di noce moscata o di cannella.

L’autunno è anche il tempo dei cavoli, i re delle zuppe. Dalla Toscana ci arriva la ribollita, dalle mille varianti a seconda di chi la prepara, ma con ingredienti fissi come il cavolo nero e i fagioli. Circa il cavolo nero, che ci accompagnerà per tutto l’inverno, è ricco di antiossidanti (alleati nella lotta ai radicali liberi), è un antinfiammatorio naturale, aiuta a prevenire i tumori, è preziosa fonte di sali minerali quali calcio, fosforo, ferro, potassio, vitamina A, C, E, K. Nella zuppa far bollire cipolla, sedano e carota come base, poi fagioli cannellini (si possono lessare a parte), cavolo nero ma anche altre erbette o verza ci stanno bene, un po’ di patata serve ad addensare. Il pane toscano "sciapo" cioè senza sale va messo alla fine, che il giorno dopo sarà ancor più buona: una teglia larga, un goccio di olio evo (anche uno spicchio d’aglio se piace) poi aggiungere il preparato di verdure da fare leggermente rosolare, una grattugiata di pepe nero prima di portare in tavola.

La versatilità dei cavoli nelle zuppe è infinita, ma se si vuole far bella figura con un piatto unico poco conosciuto ma ottimo, ecco la "Seupa à la Vapelenentse" che arriva dalla Valle d’Aosta: tipica del comune di Valpelline ed ha come "protagonisti" il cavolo verza e il formaggio locale, fontina. Come in tutte le ricette che si tramandano, ci sono diverse varianti. C’è chi usa il pane bianco e chi quello nero classico valdostano, chi fa bollire il cavolo in brodo di carne e chi lo lessa. In ogni caso, occorre cospargere di burro una teglia da forno, alternare uno strato di cavolo, uno di fette di pane e uno di fontina tagliata a fettine sottili, infine bagnare la zuppa con il brodo e infornare a 180-200 gradi per una ventina di minuti. Un poco di burro, una passata al grill, per formare una crosticina, e la zuppa è pronta.

Prettamente invernale, tipica delle zone di montagna, nelle giornate fredde sarà gradita anche al mare: è la zuppa di castagne. Prepararla è facilissimo: per 4 persone 500 gr. di castagne, cipolla sedano e carota, brodo vegetale, 4 fette di pane, olio evo, sale e pepe q.b. Lessare le castagne per una ventina di minuti mettendo in acqua un paio di foglie di alloro, poi sbucciarle. Far rosolare gli odori con un po’ di olio. Aggiungere le castagne e il brodo un po’ alla volta (in tutto ne servirà un litro e mezzo), far cuocere ancora 20 minuti. Tenere da parte qualche castagna e frullare il tutto con minipimer. Aggiungere le castagne intere. Far tostare su una griglia il pane tagliato a dadini. Lo si metterà in tavola a parte. La zuppa va servita calda, aggiustata di sale e pepe e con un filo di olio evo.

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