di Maria Cristina Righi

Il sale è spesso demonizzato, ma nella maggior parte dei casi i suoi effetti negativi sono dovuti semplicemente a un uso eccessivo. Secondo l’OMS infatti un adulto in condizioni di salute non deve superare i 2 grammi di sodio giornaliero, contenuti normalmente in 56 grammi di sale. Rispettando le dosi consigliate il sale non è solo un buon modo per aumentare il sapore dei piatti ed equilibrarne il gusto, ma dona al nostro organismo diversi benefici, alcuni fondamentali per le funzionalità del corpo. Il sale non è altro che cloruro di sodio (NaCl), un composto chimico che si trova sotto forma di cristalli trasparenti. Si tratta di un elemento naturale, che si può trovare sia in cavità sotto terra (salgemma) che raccogliendolo nell’acqua di mare. Oltre che per insaporire i cibi, è utilizzato da sempre per la loro conservazione, grazie alla proprietà di eliminazione dei liquidi.

Ma il sale (e in particolare il sodio) è basilare anche per alcuni processi base del nostro organismo. È fondamentale per lo svolgimento di meccanismi fisiologici vitali. Insieme al potassio favorisce la trasmissione degli impulsi nervosi e di quelli elettrici del cervello. Regola lo scambio dei liquidi tra le cellule e la pressione del sangue. Ovviamente, un uso eccessivo rischia di generare diverse problematiche, come l’aumento della pressione sanguigna (ipertensione), la ritenzione idrica (il sodio in eccesso si deposita nei vasi sanguigni e richiama a sé acqua), il rischio di carie e osteoporosi (un uso eccessivo di sale stimola il rilascio del calcio da parte di ossa e denti), problemi ai reni.

Si può provare quindi a salare meno durante la preparazione dei cibi. Se per esempio, durante la cottura della pasta, si aggiunge il sale verso la fine, si ridurrà la quantità assorbita dalla pasta. Altro consiglio è quello di esaltare la sapidità degli alimenti con le spezie e gli insaporitori che oltre al sale contengono erbe aromatiche.

Rispettare la dose giornaliera di sale quindi è essenziale, ma c’è una tipologia che oltre a tutti questi benefici aiuta a evitare la carenza di iodio. È il sale iodato protetto, che oltre a insaporire i piatti contribuisce al fabbisogno giornaliero di iodio, elemento fondamentale per il corretto funzionamento della tiroide e quindi del metabolismo. Il sale iodato è generalmente sale marino al quale, tramite specifiche lavorazioni, viene aggiunto lo iodio. Il sale marino lo contiene già, ma in una quantità così infinitesimale che non è sufficiente per portare benefici all’organismo. Per questo motivo, i produttori di sale alimentare possono aggiungere iodato di potassio, in quantità stabilite per legge. Questo aiuta a combattere la carenza di iodio che può portare a un cattivo funzionamento della tiroide, con conseguenti problematiche. Anche il sale integrale (sale marino che non subisce una fase di lavaggio con acqua) contiene iodio, ma la quantità è comunque molto bassa e queste tracce non aiutano a coprire il fabbisogno giornaliero di questo sostanza. Inoltre, non essendo lavato, rispetto al comune sale marino bianco, potrebbe contenere al suo interno alcune impurità.

Anche secondo l’OMS e il Ministero della Salute italiano il sale da preferire, sempre usato nelle giuste quantità, è quello iodato.

"Il nostro sale iodato protetto è stato recentemente riconosciuto dall’Associazione Medici Endocrinologi (AME) come prodotto approvato per la prevenzione delle patologie tiroidee – spiega il dottor Bonoli, responsabile qualità di Caber -. In collaborazione con il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari dell’Università di Bologna, abbiamo sviluppato una tecnologia innovativa che consente allo iodio di fissarsi al sale senza disperdersi. Questo vuol dire che lo iodio resiste al tempo ma anche alle alte temperature nelle diverse cotture alimentari (dalla frittura alla bollitura). In questo modo può essere assimilato dall’organismo e contribuire al raggiungimento del corretto fabbisogno giornaliero. Lo confermano gli studi clinici già pubblicati e i nuovi in corso con il dipartimento di endocrinologia dell’Università di Pisa, focalizzati sul tema dell’importanza dello iodio in gravidanza e allattamento".