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Animale, vegetale o microbico: il caglio dei formaggi è diverso

I consumatori desiderano essere consapevoli delle differenze

23/01/2022 - di Chiara Bettelli

Il caglio, una sostanza acida che è la base indispensabile per produrre tutte le tipologie di formaggi, può avere diverse origini: animale, vegetale, microbica. Gli acquisti in cascina hanno il merito – anche nel caso dei prodotti caseari – di renderci più consapevoli su quello che acquistiamo e poi consumiamo.

 

Il caglio animale (chiamato anche presame) è estratto dallo stomaco di vitelli, ovini e caprini lattanti, appena hanno finito di essere allattati. Il caglio vegetale è il lattice spesso ricavato dalle parti verdi dell’albero del fico, ed è quello usato per la produzione di alcuni tipi di formaggio, in particolar modo quelli del Salento. Esistono anche cagli vegetali estratti da fiori di piante spontanee di montagna, in particolare dal cardo selvatico, oppure specifici funghi.

 

Esiste anche il caglio microbico, grazie alle biotecnologie alimentari che hanno isolato il gene di origine animale responsabile della produzione di chimosina (l’enzima in grado di coagulare il latte presente negli stomaci dei vitelli o capretti). I cagli microbici si stanno diffondendo nell’industria casearia per i minori costi rispetto a quelli naturali. Ed esiste anche una coagulazione delle caseine tramite una acidificazione spontanea del latte grazie alla presenza di microrganismi lattici.

 

Ovviamente, la diversa origine del caglio offre poi risultati differenti nei formaggi: il caglio animale viene soprattutto utilizzato per quelli a pasta dura. Mentre il caglio vegetale è principalmente alla base della produzione di formaggi molli, di formaggi caprini e yogurt.
Come fare a sapere quale tipo di caglio è stato impiegato nel prodotto che comperate? Non è facile: nelle fattorie e presso alcuni ‘allevatori’ di formaggi come Guffanti (Arona) ve lo preciseranno, ma oggi sull’etichetta dei formaggi l’indicazione del caglio, nella maggioranza dei casi, è del tutto generica.